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Caffè delle terre alte di Huehuetenango - Presì Slow Food
 

Caffè delle terre alte di Huehuetenango

Guatemala

Il caffè del Guatemala - la cui coltivazione, introdotta dai padri Gesuiti, risale al 1773 - è uno dei migliori del mondo.
Huehuetenango, situato ai piedi dei Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America, è una delle aree più vocate del paese per la caficoltura. Le correnti d'aria calda provenienti dall'istmo di Tehuatepec, infatti, incontrando l'aria fredda che soffia sulle montagne dei Cuchumatanes, consentono di coltivare caffè fino a 1900 metri. Ed è proprio alle altitudini maggiori che si ottiene il prodotto migliore. Fino alla conquista spagnola del 1525, Huehuetenango è stata la capitale del regno Mam. Il suo territorio, nella parte nordoccidentale del Guatemala, al confine con il Messico, ha un'altitudine che va dagli 850 ai 3700 metri e offre una straordinaria varietà di ecosistemi (dal bosco umido subtropicale alle pinete).
Le popolazioni indigene, che costituiscono la larga maggioranza degli abitanti, discendono da differenti popoli Maya, tra cui i Mam, gli Akateco, i Chuj, i Kanjobal, gli Jacaltechi, ciascuno con una propria cultura e lingua ben distinta. A causa di una secolare esclusione sociale, aggravata dalla crisi internazionale dei prezzi del caffè dei primi anni duemila, sono fra i popoli più poveri del Centro America.
A Huehuetenango il caffè è praticamente una monocoltura e l'economia della regione dipende dalla sua esportazione. L'unica via di uscita da questa situazione sfavorevole è diversificare: puntando sul caffè di altura e di alta qualità e introducendo altri prodotti (peperoncino, anice, ortaggi) nelle zone meno vocate.
Il caffè del Presidio è ricavato da piante di Coffea arabica (delle varietà Typica, Bourbon e Caturra) coltivate all'ombra di alberi ad alto fusto. La raccolta è manuale: le ciliegie sono staccate una a una e riposte in ceste di vimini legate ai fianchi. I chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente, attraverso un delicato processo di fermentazione che inizia entro quattro ore dalla raccolta e dura 24-36 ore. Dopo la spolpatura, i grani seccano al sole per almeno tre giorni, continuamente rivoltati con un rastrello.

Dal Guatemala al carcere delle Vallette
Nel 2005 ha preso forma l’idea più ambiziosa: la realizzazione di una torrefazione nel carcere torinese delle Vallette (Casa circondariale Lorusso e Cutugno). Un’idea nata nell’estate del 2004 e accolta con grande coraggio da Pietro Buffa, direttore del carcere. Si tratta di un’impresa molto particolare, non solo per il contesto, ma anche perché coinvolge direttamente i 170 produttori guatemaltechi del Presidio. La gestione è affidata alla cooperativa sociale Pausa Café e un gruppo di detenuti, dal 2006, lavora quotidianamente imparando l’arte della tradizionale tostatura a legna grazie all’assistenza di torrefattori italiani di riconosciuta competenza. I produttori guatemaltechi vendono il loro caffè direttamente alla torrefazione a un prezzo equo e remunerativo.

Il Presidio, avviato nel 2002, ha inizialmente circoscritto la zona di produzione alle coltivazioni in altura: grazie a un accurato lavoro di mappatura e degustazione sono state individuate cinque aree vocate e sono stati selezionati alcuni cru. Oggi il Presidio coinvolge circa 170 piccoli produttori che coltivano e processano il caffè secondo un disciplinare di produzione, redatto con la collaborazione di tecnici della filiera del caffè, che garantisce la qualità (organolettica, ambientale e sociale) del prodotto finale.
La costruzione di circa 150 benefici umidi individuali (strutture necessarie per la prima lavorazione del caffè) e l’organizzazione di numerosi corsi di formazione per i produttori hanno portato a un miglioramento qualitativo della produzione, oltre che a un aumento del caffè prodotto. L’allestimento di quattro laboratori di degustazione presso le organizzazioni di produttori e la formazione di 11 degustatori ha permesso ai produttori di comprendere il valore del proprio caffè, affacciandosi così al mercato avendo gli strumenti cognitivi necessari per poter spuntare un giusto prezzo.
Le organizzazioni dei produttori del Presidio negli ultimi anni hanno iniziato la commercializzazione diretta con il mercato internazionale dei torrefattori attenti alla qualità, estremamente più redditizio rispetto a quello locale, in mano agli intermediari. Dal 2004 a oggi la produzione del Presidio è passata da 28 a circa 180 tonnellate di caffè. Nello stesso periodo i produttori, anche grazie alla partecipazione a fiere ed eventi, hanno rafforzato le relazioni commerciali con compratori internazionali, ricevendo una remunerazione per il caffè verde che è cresciuta da 2,9 ad un massimo di 6,1 dollari (Us) al chilo.


Area di produzione
Altopiano occidentale di Huehuetenango, municipi di San Pedro Necta, La Libertad, Cuilco, La Democracia, Todos Santos Cuchumatanes.

Partner tecnici
Cooperativa Sociale Pausa Café, Torino
Impresa Sociale Equoqui, Alba

Scarica il Cafendario un manuale sulla produzione di caffè di qualità realizzato per i piccoli caficoltori (in spagnolo)
170 piccoli produttori di caffè associati alle cooperative Asodesi (localizzata nel municipio di San Pedro Necta), Asdeflor e Asodiett (localizzate a Todos Santos), Esquipulas e Adienil (localizzate a La Libertad).

Torrefattori
Per sapere dove acquistare il caffè verde del Presidio e per conoscere le torrefazioni che propongono in monorigine o in miscela il caffè del Presidio, consultate l’area dedicata al caffè del sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
Referenti dei produttori del Presidio
Iliana Lucia Martinez Matias
Tel.
+502 77633042
iliana27f@hotmail.com
www.huehuecoffee.com'>www.huehuecoffee.com

Francisco Rivas De Leon
Tel.
+502 77226868
Fax
+502 77226868
asodesispn@hotmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Andrea Amato
Tel.
+39 0172 419723
Fax
+39 0172 419725
a.amato@slowfood.it

 


 
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