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Amaranto di Tehuacán

Messico

Assieme a mais e fagioli era il prodotto fondamentale nell'alimentazione dei popoli preispanici, dal Messico al Perù, ma a differenza degli altri due, l'amaranto, dopo la conquista, è stato quasi completamente abbandonato. Importante per le proprietà nutritive e per la capacità di sopravvivere nelle zone più aride, è stato riscoperto negli ultimi trent'anni.
La varietà Amaranthus hypochondriacus, originaria della Valle di Tehuacán, raggiunge i due-tre metri di altezza. Le foglie sono grandi e verdi e i fiori magnifici: alti pennacchi dai colori brillanti, rosso vivo con sfumature verdi e rosa salmone. Anticamente, proprio per la sua bellezza, era protagonista di molte celebrazioni e di riti religiosi, alcuni anche particolarmente cruenti. È questa la ragione per cui la sua coltivazione è stata severamente interdetta dai missionari cristiani.
Dopo 500 anni è iniziato un lento ma importante lavoro di recupero e di reintroduzione di alcune delle sue varietà. L'amaranto, infatti, ha una funzione fondamentale: ricco di proteine (in particolare la lisina, amminoacido fondamentale per la crescita), bilancia e arricchisce la dieta di molte popolazioni indigene dell'America Latina, basata su mais e fagioli. Le piantine di amaranto si possono mangiare come verdura: le foglie, ricche di ferro (più degli spinaci), sono importanti nell'alimentazione dei bambini. Si consumano in insalata, nelle zuppe oppure si fanno seccare e si usano come spezie.
Con i semi tostati in Messico si preparano dolci tradizionali come l'alegría. Oppure si ottiene una farina ottima per fare tortillas (naturalmente miscelata con quella di mais), torte e biscotti.
Inoltre, come il grano saraceno, l'amaranto appartiene a una famiglia di pseudo-cereali che non contengono glutine e che, proprio per questo, possono essere ingredienti di pane, pasta e biscotti adatti alla dieta dei celiaci.

L'organizzazione Alternativas y Procesos de Participación Social, che dal 1980 lavora per recuperare i saperi tradizionali, studiando sistemi di coltivazione e di irrigazione, è da anni impegnata nel recupero dell'amaranto. Alternativas ha organizzato cooperative in 60 villaggi, coinvolgendo 1100 famiglie indigene della regione Mixteca. Ogni famiglia semina un quarto di ettaro di amaranto e nel resto dell'appezzamento combina mais, fagioli, peperoncini e zucca. Le cooperative si sono a loro volta riunite per creare un gruppo cooperativo in grado di produrre alimenti a base di amaranto con il marchio "Quali", che nella lingua náhuatl significa "buono".
Il Presidio sta lavorando per la valorizzazione dell'amaranto e della sua coltivazione, grazie anche alla preparazione e alla commercializzazione di un dolce tradizionale che lo contiene come ingrediente principale: l'alegría, così come di altri prodotti a base di amaranto. All'interno del Museo del Agua di Tehuacán è stato allestito un punto di promozione dei prodotti del Presidio e un ristorante dove vengono serviti piatti a base di amaranto. Inoltre, insieme all'Università di Milano e con il sostegno della Fondazione Cariplo è stato realizzato il progetto "La riscoperta dell'amaranto", che ha studiato nuovi prodotti a base di amaranto adatti alla dieta dei celiaci, ne ha valutato la fattibilità e le possibilità commerciali, ponendo le basi per ulteriori utilizzi di questo cereale.

Area di produzione
Valle di Tehuacán, Stato di Puebla

Per saperne di più
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La riscoperta dell'amaranto
1100 famiglie che fanno capo all'organizzazione Alternativas y Procesos de Participación Social e al Grupo de Empresas Sociales Quali

Alternativas y Procesos de Participación Social
info@alternativas.org.mx
www.alternativas.org.mx

Grupo de Empresas Sociales Quali
info@quali.com.mx
www.quali.com.mx
Referente
Raúl Hernández Garciadiego
Tel.
+52 238 3712533
Fax
+52 238 3712295
raulhernandez@alternativas.org.mx

 


 
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