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Formaggi d'alpeggio di Mavrovo Reka - Presì Slow Food
 

Formaggi d'alpeggio di Mavrovo Reka

Macedonia

Incastonato tra i monti della Shar Planina, tra le vette più alte della Macedonia, il Parco Nazionale di Mavrovo è un polmone verde solcato dal fiume Radika e dai suoi rigogliosi affluenti. Un territorio unico e mozzafiato, ma incapace di offrire sufficienti prospettive economiche alla popolazione locale che negli ultimi quarant'anni è emigrata in massa in tutto il mondo.
In questo contesto di abbandono del territorio la pastorizia e la caseificazione sono ancora il frutto di tradizioni millenarie, che risalgono agli antichi Mijaci, una tribù nomade che si stabilì nella zona dal 5 e 6 secolo dopo Cristo. La produzione di formaggi di alpeggio rappresenta infatti un'attività economica importante, strettamente legata all'identità locale. Attività che potrebbe contribuire a dare nuova vita all'intera regione.
Nel Parco di Mavrovo si produce un formaggio speciale: il kashkaval, l'antenato - forse - di tutti i formaggi a pasta filata. A dispetto del nome, che agli italiani evoca le classiche forme a pera meridionali, si presenta come un pecorino, una toma di quattro o sei chili che stagiona a lungo in ambienti freschi e umidi. La trasformazione del kashkaval è complessa. Il latte crudo di pecora è portato a circa 30-32 gradi; una volta ottenuta la cagliata, la si taglia in pezzi di circa cinque o sei centimetri, la si lascia riposare e la si riduce in grani della dimensione di un pisello. Eliminato il siero, la cagliata viene avvolta in un panno per un giorno intero a completare lo spurgo, e successivamente tagliata a strisce sottili e scaldata in acqua salata (fino a 70 - 75° C) Il formaggio, viene riposto in forme di acciaio e salato per una notte, poi asciugato e riposto in grotte per almeno 24 ore, prima di essere salato con il sale grosso 3-4 volte per 40 giorni. Il Kashkaval è poi sciacquato e lasciato al sole per un giorno, e infine fatto stagionare per ulteriori quattro o sei mesi.
Il kashkaval è il prodotto più interessante e complesso, ma non certo l'unico di questa pastorizia ancestrale. All'interno del Parco esiste una vasta e interessante produzione di formaggi - tra cui il belo sirenje (dall'aspetto del feta greco) e il kiselo mleko (letteralmente latte acido, simile a uno yogurt denso e corposo) - tutti ottenuti da latte crudo delle pecore di una razza locale (la sharplaninska) che, in estate, pascolano sugli alpeggi di rara ricchezza e diversità delle 52 cime del Parco.

Il Presidio dei formaggi d'alpeggio di Mavrovo Reka nasce per tutelare e promuovere le produzione dei tre principali prodotti caseari ottenuti con il latte crudo della pecora sharplaninska: il kashkaval, il belo sirenje e il kiselo mleko.
In una prima fase, il Presidio lavorerà con un gruppo di produttori per definire il disciplinare di produzione e garantire adeguati standard igenico-sanitari. La Fondazione Slow Food si avvarrà della collaborazione di tecnici veterinari dell'Università Cirillo e Metodio di Skopje per avviare la registrazione dei prodotti caseari di Mavrovo Reka nell'albo nazionale dei prodotti tradizionali e tipici, legalizzando così la produzione a latte crudo di questi formaggi. Inoltre il Presidio promuoverà la stagionatura del belo sirenje nei tradizionali contenitori in legno (drveni kaci) prodotti da artigiani locali.

Area di produzione
Parco Nazionale di Mavrovo

Presidio sostenuto da
Bistrot del Mondo - 1° Circolo della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, condotta Slow Food Scandicci, Scandicci

Partner tecnico
Sonja Srbinovska e Natasha Dubrova
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentazione
Università di Cirillo e Metodio, Skopje.
ssrbinovska@yahoo.com
ndubrova@yahoo.com
15 produttori dalle montagne di Bistra, Korab, Deshat, e Stogovo.
Referente del Presidio
Tefik Tefikovski
Tel. +389 71241373
info@tutto.com.mk

 


 
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