Slow Food Slow Food Donate Slow Food Join Us
 
 
Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

Rassegna Stampa  |  English  English

   
   
 
 
 
 
 
 

I Presìdi Slow Food


« Torna alla mappa dei Presìdi

 

Formaggi d’Auvergne di razza salers

Francia

L'Auvergne è una regione verde nel cuore della Francia, nota per lo straordinario massiccio vulcanico, le stazioni termali e le sorgenti, ma anche per il patrimonio caseario (un quarto dell'intera produzione francese Doc) che comprende i formaggi Cantal, St. Nectaire, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert e Salers, la denominazione più piccola in termini di quantità.
In questo ricco panorama si cela la vacca salers, una razza storica, autoctona e rustica. La salers ha manto rosso, corna a forma di lira ed è nota per il suo istinto materno estremamente sviluppato: è impossibile mungerla senza la presenza fisica del suo vitellno.
Meno produttiva di altre razze, richiede più lavoro e tempi di mungitura più lunghi. Per questi motivi è stata abbandonata come vacca da latte ed è stata allevata invece come razza da carne. Oggi, in Francia, su 200.000 vacche salers, soltanto 3.000 (l'1,5%) sono munte, con una produzione di latte annuale di 2.500-3.000 litri (contro i 6.000-8.000 litri medi della regione del Cantal). Eppure le salers nutrono il loro vitellino e in più offrono un latte che si presta perfettamente alla produzione di formaggi. Un sistema completo, ma meno produttivo.
In un contesto agricolo già difficile di per sè, questa produzione, più delle altre, risulta poco attraente. Oggi i produttori di latte di salers rimasti sono una sessantina e valorizzano il loro prodotto in modi diversi.
Sei allevatori producono il Tradition Salers (riconoscibile grazie al marchio impresso sulla forma). Si tratta di un formaggio artigianale fatto esclusivamente con latte crudo di salers che viene cagliato nel gérlo (un particolare recipiente di legno). La stagione di produzione va da aprile a ottobre, quando le vacche sono al pascolo; quindi si procede alla stagionatura, per un minimo di tre mesi.
Quattro allevatori producono il Saint Nectaire artigianale Dop. Infine, da qualche anno, 45 produttori (riuniti in tre associazioni) conferiscono il latte di vacca salers per la produzione di una toma locale (la prima), oppure di Cantal Dop sia pastorizzato sia a latte crudo (le altre due associazioni). Una dozzina di produttori, infine, non valorizza affatto il latte di salers, ma lo vende mescolato a quello di altre razze.

Il Presidio lavorerà per il recupero e la valorizzazione della razza salers, attraverso la promozione dei formaggi ottenuti con il suo latte: Tradition Salers, Cantal e Saint Nectaire.
La produzione di Salers Dop è inferiore alle 100 tonnellate, rispetto alle 18.000 del "fratello" Cantal Dop. Su questa quantità già ridotta, soltanto 100 tonnellate di Cantal e Salers (che in questo caso prende il nome di Tradition Salers) sono prodotte esclusivamente con latte di vacche salers.

Area di produzione
Regione dell'Auvergne
6 produttori di Tradition Salers, 4 produttori di Saint Nectaire artigianale Dop, un'associazione di produttori di Cantal Dop

Géraud Delorme
Président Association Tradition Salers
St-Martin Valmeroux
tel. +33 676344343
Referente del Presidio
Association Tradition Salers
tel. +33 471780568

 


 
Fondazone Slow Food per la biodiversità ONLUS | Partners Regione Toscana Regione del Veneto
 
 
 

Slow Food - P.IVA 91008360041 - All rights reserved

Powered by Blulab