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Yogurt dei Pokot con la cenere - Presì Slow Food
 

Yogurt dei Pokot con la cenere

Kenya

In Kenya, nella regione del Pokot occidentale, da sempre le comunità dei villaggi di Tarsoi, Tartur, Lition e Chaunet producono un alimento insolito: uno yogurt fatto con latte di vacca (incroci fra razze locali e zebù) o di capra, mescolato alla cenere di cromwo, un albero autoctono. Conosciuto nel dialetto locale come mala ya kienyeji o kamabele kambou, lo yogurt con la cenere era di estrema importanza nella dieta della comunità di Pokot e, in particolare, rappresentava uno degli alimenti principali per i pastori in cerca di pascoli. Oggi, l'allevamento è meno diffuso e, di conseguenza, è diminuita la disponibilità di latte, con una conseguente riduzione drastica della produzione di yogurt. Inoltre, le comunità hanno rapidamente perso l'orgoglio della propria cultura alimentare. Lo yogurt, ormai, è prodotto da poche famiglie per il consumo privato e soltanto occasionalmente l'eccedenza è venduta sui mercati locali.
Lo yogurt con la cenere - ottenuto da latte crudo - ha una consistenza omogenea, densa ma fluida. Dal latte di vacca e di capra - che sono lavorati separatamente - si ottengono due diverse varietà di yogurt: il primo è riservato agli uomini, il secondo - dal sapore intenso e rinomato per il valore nutritivo - a donne e bambini.
Il sapore dello yogurt varia anche a seconda della durata della fermentazione. Gli animali sono alimentati al pascolo e la mungitura si effettua manualmente due volte al giorno. Il latte si raccoglie nei calabash, tradizionali contenitori ricavati dalle zucche della varietà gourd, e si lascia riposare per almeno tre giorni. Queste zucche - che hanno una buccia molto dura - sono scavate all'interno, essiccate e affumicate sul legno di cromwo, lo stesso albero dal quale si ricava la cenere. Una volta scolato il siero, i contenitori sono richiusi e agitati con movimenti regolari. Quando lo yogurt è pronto, si aggiunge la cenere, che ha potere disinfettante, migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce un caratteristico colore grigio chiaro.

Il Presidio è nato nel 2009 in seguito a una ricerca sui cibi tradizionali della regione di Molo realizzata da studenti dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. I circa 100 produttori del Presidio erano già riuniti nella Tarsoi Association.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, con la consulenza di alcuni tecnici, sta aiutando i produttori a migliorare la qualità, gestendo al meglio ogni fase di produzione: dalla salute degli animali alla mungitura alla lavorazione e conservazione del latte, ed è in programma l'allestimento di un laboratorio. Inoltre, il Presidio sta lavorando per far conoscere il prodotto nella regione e nelle aree circostanti e fornire ai produttori occasioni di scambi internazionali per poter condividere informazioni.
Nel 2009 quattro produttori hanno partecipato all'evento internazionale Cheese, che si è svolto in Italia, a cui è seguita una settimana di formazione sull'igiene degli animali e del latte. Nell'aprile 2010, il veterinario italiano Mauro Cravero si è recato presso i produttori del Presidio per valutare la filiera produttiva e fornire consigli utili al suo miglioramento. I produttori stanno ora ultimando il disciplinare di produzione.

Area di produzione
Villaggi di Tarsoi, Tartur, Lition e Chaunet, Pokot occidentale

Presidio sostenuto da
Stiftung Drittes Millennium

Circa 26 produttori, riuniti nel Self Help Group




Referente del Presidio
Peter Wasike Namianya
tel.
+254 711219873
penami78@yahoo.com

 


 
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