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Formaggio verde di Tcherni Vit - Presì Slow Food
 

Formaggio verde di Tcherni Vit

Bulgaria

Tcherni Vit è un tranquillo villaggio stretto tra le cime del massiccio dei Balcani, che sul versante bulgaro prende il nome di Stara Planina. Il fiume omonimo, Tcherni (nero) Vit (serpeggiante) scorre attraverso il villaggio tagliandolo in due e regalando a questa zona un clima umido, ideale per la stagionatura di un cacio molto particolare, prodotto solo a Tcherni Vit e nelle comunità circostanti in quantità limitate: il formaggio verde o zeleno sirene.
Il giorno dopo la festa di San Giorgio, in occasione della quale si vendono gli agnelli, le pecore delle circa 60 famiglie del villaggio sono radunate e portate in alpeggio, dove pascolano libere fino alla fine di settembre. La razza allevata è la tetevan, una pecora autoctona rustica e di piccole dimensioni (misura appena 60-70 centimetri di altezza) con vello folto che può essere di vari colori, la coda lunga quasi fino a terra e le orecchie corte. Ogni capo fornisce in media 60 litri di latte a stagione. Le pecore sono munte a mano tre volte al giorno da maggio a luglio (due volte al giorno nei mesi successivi) e la caseificazione, che avviene in alpeggio, inizia immediatamente. Al latte di pecora (al quale talvolta si aggiunge un po’ di latte vaccino) si unisce il caglio e si lascia riposare per due ore. La cagliata è tagliata in pezzi grossolani con un coltello, avvolta in un telo, sistemata in una forma di legno e chiusa con un coperchio sotto la pressione di due grosse pietre. Il formaggio sgronda da due a quattro ore, poi è tagliato in pezzi, salato con sale grosso e sistemato, a strati, in recipienti di legno di tiglio.
Qui stagiona nella salamoia (che si forma spontaneamente) per un periodo che può durare anche due anni. I recipienti di legno rimangono in alpeggio fino al termine della stagione del pascolo e, a ottobre, sono trasferiti a valle e collocati in cantina. Qui vengono aperti per consentire all’aria umida di Tcherni Vit di favorire la fioritura di muffe nobili che ricoprono il formaggio e penetrano naturalmente nella pasta, trasformando il formaggio in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.

L’obiettivo del Presidio è salvare questo formaggio unico, oggi a grave rischio di scomparsa: l’ultimo casaro che conserva la ricetta originale infatti è troppo anziano per continuare da solo la produzione. Il sindaco di Tcherni Vit, anche lui casaro, ha deciso di intraprendere la produzione e ha coinvolto alcuni altri produttori in questo progetto. Inoltre, sono stati ultimati i lavori per ristrutturare un locale che ora serve da laboratorio di produzione e da cantina di stagionatura. I produttori hanno appreso la ricetta tradizionale del sirene verde lavorando insieme all’anziano produttore e sono stati affiancati dai tecnici caseari della Fondazione Slow Food per arrivare a elaborare un disciplinare di produzione. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità aiuta inoltre i produttori a far conoscere il sirene verde in Bulgaria e sul mercato internazionale.

Area di produzione
Villaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio dei Balcani
Cinque produttori
http://greencheese.eu

Tzvetan Dimitrov
Sindaco di Tcherni Vit e produttore
tel. +359 889521027
kmetstvo_cherni_vit@abv.bg

Koljo Ivanov
Kiril Todorov
Ilija Iliev
Neda Ivanova
Responsabile dei produttori
Tzvetan Dimitrov
Sindaco di Tcherni Vit e produttore
tel. +359 889521027
kmetstvo_cherni_vit@abv.bg

Responsabile Slow Food
Dessislava Dimitrova
tel. +359 886461813/885432540
dessislava_dimitrova@yahoo.com
dessidim3010@gmail.com

 


 
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