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Pecora karakachan

Bulgaria

Un tempo la razza ovina karakachan era diffusa in tutta la Bulgaria: si stima che agli inizi del XX secolo i capi allevati fossero 500 000, ma alla fine degli anni Cinquanta il numero si è ridotto a 160 000 e oggi ne sopravvivono solo 400.
Si tratta di una pecora di piccola taglia (alta circa 60 centimetri al garrese), con la coda corta e sottile. Il pelo è folto e lungo (raggiunge i 40 centimetri) e il colore cambia con l’età dell’animale: prima nero, poi marrone e quasi grigio negli animali più vecchi. La sua riscoperta risale al 1992, quando Sider e Atila Sedefchev, rappresentanti di Semperviva, l’organizzazione bulgara che si occupa della salvaguardia delle specie autoctone a rischio di estinzione, hanno avviato un progetto per il recupero dei cani di razza karakachan. Tra i più antichi in Europa, i cani karakachan erano utilizzati per sorvegliare le greggi – principalmente di pecore – e proteggerle dai lupi e dagli orsi delle montagne. Questo lavoro di ricerca ha permesso di scoprire l’esistenza anche di una razza ovina e di una razza equina karakachan, cavalli da tiro usati per trasportare merci e bagagli su sentieri di montagna stretti e scoscesi.
Queste tre razze prendono il nome dai Karakachan, una popolazione nomade dell’area balcanica dedita all’allevamento che discendeva dalle comunità di allevatori della Tracia residenti sulle alte montagne bulgare.
La pecora karakachan produce, ogni stagione, circa 50 o 60 litri di un latte ricco di grasso (dal 6,5 all’8%) e di ottima qualità, dal quale ogni giorno si ricavano il sirene, un formaggio in salamoia (simile alla feta greca) e uno straordinario yogurt, latticino che ebbe probabilmente origine in quest’area geografica.
Le pecore sono munte a mano due volte al giorno e il latte è filtrato immediatamente con un telo; quindi si aggiunge caglio di vitello o di agnello e si lascia riposare per circa due ore e mezza in un recipiente coperto, per agevolare la coagulazione. Con un coltello si taglia grossolanamente la cagliata e la si lascia riposare per un’altra mezz’ora. Il formaggio fresco è quindi avvolto in un tessuto speciale e poi collocato in un recipiente costruito con il legno di un albero autoctono dei Balcani, il pino macedone. Questo barilotto è chiuso con un coperchio sul quale viene collocato un peso, solitamente una pietra. Il formaggio asciuga da quattro a otto ore, secondo il clima. Quando è pronto, si taglia in parallelepipedi di circa 12 centimetri per lato, che sono salati in superficie e sistemati in bidoni chiusi da un coperchio, affinché si formi una salamoia. Nei giorni seguenti, la salamoia deve essere rabboccata con siero misto a sale. Il metodo per ottenere il tradizionale yogurt bulgaro (kiselo mleko) è invece molto semplice: è sufficiente bollire il latte di pecora karakachan, lasciarlo raffreddare fino a temperatura ambiente e aggiungere il Lactobacillus bulgaricus.

Nei primi mesi del 2000, l’associazione Semperviva ha creato una fattoria per il recupero delle razze karakachan, che oggi conta 700 pecore, 30 cavalli e 45 cani.
L’obiettivo del Presidio è preservare l’antica razza ovina, che i numerosi incroci hanno messo in serio pericolo. I produttori della fattoria hanno cercato i capi di karakachan per oltre 10 anni, spingendosi nei più remoti borghi di montagna e scovando comunità di pastori che avevano tenuto le loro greggi separate dalle altre.
Ora l’obiettivo è rivitalizzare l’allevamento di questa razza rendendolo economicamente sostenibile e, dunque, valorizzando e proponendo sul mercato i prodotti eccellenti che si ottengono dal suo latte: il formaggio bianco e lo yogurt. Oggi in Bulgaria, nella maggior parte di negozi e ristoranti, si trovano latticini e formaggi industriali mentre i prodotti artigianali non sono né apprezzati né valorizzati. È dunque necessario svolgere un importante lavoro di comunicazione e di educazione al gusto. Inoltre, la Fondazione Slow Food assieme all’Associazione Sempreviva, sta aiutando i produttori a realizzare un nuovo caseificio che permetta di ottenere dei prodotti conformi alla legge bulgara, e un nuovo locale di stagionatura che preservi la qualità dei prodotti nei caldi mesi estivi.

Area di produzione
Vlahi, Monti Pirin, provincia di Blagoevgrad, Bulgaria sudoccidentale
Atila Sedefchev
Sider Sedefchev
Elena Tsingarska
Daniela Chakarova
Referenti del Presidio
Sider Sedefchev
tel.
+359 888788121
semperviva@bluelink.net

Atila Sedefchev
tel.
+359 886 839 137
bbps.semperviva@gmail.com

 


 
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