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Sale di Añana

Spagna

Nella provincia di Alava (Paesi Baschi), la valle del sale di Añana riserva uno spettacolo unico: 120 ettari sul versante di una collina ricoperti da oltre 5 mila terrazze in legno e pietra costruite nel corso dei secoli per raccogliere il sale. Le origini delle saline di Añana risalgono ai tempi dei Romani ma solo dal Medioevo in poi il sale è diventato una merce importante, fonte di ricchi commerci.
A partire dagli anni Sessanta del Novecento tuttavia la produzione artigianale è stata progressivamente abbandonata: le famiglie hanno lasciato la città e nella valle è iniziato un periodo di crisi. Negli anni Ottanta è ancora funzionante solo la metà delle terrazze e nel 1995 appena 500; oggi la produzione è quasi nulla. Un ambizioso progetto - coordinato dalla Fondazione Valle Salado de Añana e da diverse istituzioni - sta cercando di riportare in vita questo antico metodo di estrazione e tutelare il suo paesaggio singolare.
L’acqua salata, la muera, è convogliata attraverso canali di legno e lasciata riposare fino all’evaporazione. La raccolta del sale, ancora manuale, avviene durante il periodo estivo e dura dai primi giorni di giugno fino a settembre: prevedendo da un minimo di 30 a un massimo di 60 estrazioni a stagione. Il prodotto si conserva fino al confezionamento, quando è pulito e successivamente confezionato.
I prodotti delle saline di Añana sono tre: il flor de sal (scaglie irregolari di sale puro dalla consistenza croccante, ottenute grazie a metodi naturali), il sal mineral (cristalli di sale puro che grazie al sole e al vento aumentano progressivamente di misura e si uniscono tra di loro) e i chuzos (fini stalattiti che si formano spontaneamente nelle zone in cui la salamoia precipita dalle trame delle terrazze: raccolte manualmente, sono un prodotto unico e raro).


Salito sull’Arca del Gusto nel 2006, il sale di Añana oggi è tutelato da un Presidio, nato a supporto della Fondazione Valle Salado de Añana, per diffondere la conoscenza delle saline e per promuovere il prodotto sul mercato nazionale e internazionale.
Uno dei primi obiettivi sarà la redazione di un disciplinare di produzione e la realizzazione di materiale di comunicazione, fondamentale per promuovere un sistema di produzione completamente manuale. Una delle attività prevede il coinvolgimento del mondo della ristorazione: tre grandi nomi della cucina spagnola - Pedro Subijana, Martín Berasategui e Andoni L. Aduriz - hanno già deciso di appoggiare il progetto e partecipare attivamente al recupero di questo patrimonio.

Area di produzione
Salinas de Añana, provincia di Álava, Paesi Baschi

Presidio sostenuto da
Governo Basco e Diputación di Álava


I produttori sono riuniti nell’associazione Salineros Gatzaga de Añana
Referente del Presidio
Roberto López de Eguilaz
tel +34 699933243
roberto@vallesalado.com
www.saldeanana.com
www.vallesalado.com

 


 
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