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I Presìdi in Svizzera


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Sbrinz d’alpeggio - Presì Slow Food
 

Sbrinz d’alpeggio

Svizzera
Cantone di Obvaldo, Cantone di Nidvaldo

È uno dei formaggi svizzeri più famosi e la sua storia è antichissima: la tradizione vuole che la produzione affondi le sue origini ai tempi dei romani. Sicuramente è prodotto e venduto come Sbrinz già dal 1530, data riportata su documenti dell’archivio di stato di Berna che testimoniano la vendita di un ingente carico di formaggio, una carovana partita da Brienz, cittadina della Svizzera centrale da cui molto probabilmente prende origine il nome Sbrinz, verso l’Italia. Prima di tale data era conosciuto come Schwyzer o Spalen e come tale era comunemente venduto fuori dalla Svizzera Centrale, senza dubbio terra di origine della produzione. La mulattiera che attraversava i Passi del Grimsel e del Gries verso Domodossola, una delle rotte più battute, è infatti chiamata tuttora “via Sbrinz” (www.sbrinz-route.ch). Ancora oggi la produzione è concentrata nella parte centrale della Svizzera, tra i cantoni di Lucerna, Uri, Svitto, Obvaldo e Nidvaldo, Zugo e la regione di Muri nel Cantone di Argovia.
In questa zona si trovano gli alpeggi e i pascoli migliori che, fino al XIX secolo, hanno dato il latte per questo grande formaggio. Poi, con l’apertura dei primi caseifici in valle, è iniziata la produzione anche nelle zone pianeggianti, che rendono la sua lavorazione più economica e continuativa.
Oggi, degli oltre 30 caseifici che producono Sbrinz Aoc (dal 2002 è una denominazione di origine protetta), solo una decina lavora in alpeggio.
Il latte crudo proveniente dalla mungitura serale unito a quello mattutino, uno dei quali parzialmente scremato, viene lavorato nelle tradizionali caldaie di rame e cagliato a una temperatura di 32°C. La cagliata è rotta con la lira, dopo di che viene riscaldata con cura ancora una volta, fino a raggiungere una temperatura tra i 54° e i 57° C e poi energicamente pressata in stampi rotondi. Dopo questa fase le forme di Sbrinz sono immerse da 15 a 20 giorni in salamoia per poi passare alla fase di essudazione, a cui fa seguito una prima asciugatura delle forme per circa quattro settimane durante le quali sulla superficie del formaggio si forma una naturale pellicola di grasso, che viene eliminata con uno straccio una volta alla settimana.
La stagionatura dello Sbrinz si svolge tradizionalmente in verticale, su assi di legno d’abete, in cantine dove le grandi forme sono lasciate a maturare per almeno 16 mesi: le forme migliori sono portate a 24 mesi di stagionatura e denominate Sbrinz Aoc, mentre le altre vengono aperte a 18 - 20 mesi di stagionatura per ricavarne delle sfoglie arrotolate, create con una apposita affettatrice e diffusissime in tutto il Paese.

La lenta stagionatura conferisce un sapore pieno e favorisce lo sviluppo del complesso aromatico di questo formaggio a pasta extra-dura: per questo lo Sbrinz raggiunge il suo ottimo con un minimo di 30 mesi di affinamento, come previsto dal disciplinare del Presidio.
Il progetto nasce per promuovere una produzione d’eccellenza, realizzata unicamente in alpeggio nella stagione estiva, mantenendo gli animali, in prevalenza di razza bruna svizzera, sui pascoli migliori.
Le vacche tenute al pascolo in estate sono alimentate solo con fieno secco nella stagione invernale poiché sono vietati dal disciplinare di produzione della Aoc i foraggi insilati e gli scarti industriali di semi oleosi.
Il Presidio tutela le forme ottenute con il latte di tre alpeggi lavorato in altrettanti piccoli caseifici. Vuole dunque riproporre ai consumatori più attenti in Svizzera e non solo, un formaggio di altissima qualità a fronte della gran massa di Sbrinz banalizzati dall’eccessiva industrializzazione dei processi produttivi che dominano il mercato.

Area di produzione
Cantoni di Obvaldo e Nidvaldo, Svizzera Centrale

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
I produttori

Thomas Schnider
Caseificio Fluonalp
Giswil
tel. +41 79 643 5314
molkerei.schnider@bluewin.ch
(numero casello 6201)

Famiglia Paul Barmettler
Alpeggio Bleiki
Niederrickenbach
tel. +41 41628 16 44
barmettler@alpbleiki.ch
www.alpbleiki.ch
(numero casello 6192)

Anselm Töngi
Caseificio Gerschnialp
Alpenstrasse, 5
Engelberg
tel. +41 41 6373929
alpkaeserei@bluewin.ch
(numero casello 6191)


Referente Slow Food del Presidio
Marcel Luther
marcel@luther.ch

Referente dei produttori
Anselm Töngi
Tel. +41 416373929
alpkaeserei@bluewin.ch

 


 
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