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I Presìdi in Svizzera


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Emmentaler

Svizzera
Canton Berna

L’Emmentaler prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel cantone di Berna, dove l’attività casearia è documentata sin dal XIII secolo ed è favorita dall’abbondanza di pascoli e di acque pure e fredde e dalla tradizione del Küherwesen. In base a questa usanza, la proprietà dei beni di famiglia passava al figlio minore, cosicché i fratelli maggiori dovevano andare via di casa e cercare terre e animali in affitto per poter lavorare e produrre formaggio. Questo fenomeno ha consentito il consolidarsi di un savoir faire caseario diffuso e profondo, l’unico in grado di garantire la lavorazione artigianale di un formaggio “difficile” come l’Emmentaler. La tecnica di produzione è lunga e complessa; inoltre, è uno dei caci più grandi al mondo (spesso supera i 100 chilogrammi fresco), arduo da manipolare. A partire dalla seconda metà dell’Ottocen- to, l’Emmentaler ha cominciato a essere apprezzato anche al di fuori delle zone di origine e a essere esportato in tutto il mondo. Il crescente successo ha provocato un progressivo fenomeno di standardizzazione delle lavorazioni e la concentrazione produttiva in grandi caseifici. Fortunatamente alcuni piccoli caseifici continuano a pro- durre formaggi secondo le regole tradizionali: il latte conferito da piccoli allevatori locali due volte al giorno (1200 litri per una forma) è lavorato crudo e intero; si aggiunge siero-innesto autoprodotto, si caglia a 32° C; quindi si procede alla rottura della cagliata, alla cottura della pasta e alla messa in forma. Le forme sono pressate, poste in salamoia e, dopo una sosta di alcuni giorni nel locale di salagione, trasferite in cantine calde e umide, capaci di provocare quella fermentazione propionica che favorirà i celebri buchi nella pasta. Le forme passano quindi nei locali di maturazione, dove restano almeno tre mesi, per poi essere collocate in locali ancora più umidi dove completano la stagionatura. La stagionatura perfetta deve garantire al formaggio crosta bronzea e lucida, pasta dura, aperta in buchi regolari e ben profilati, aroma intenso di nocciola, burro ed erbe di
campo e lunga persistenza gustativa.

Nonostante l’omologazione industriale subita dal formaggio in questi ultimi decenni, alcuni piccoli caseifici continuano a produrre con latte crudo, come prescrive anche la Dop, proveniente da piccoli allevamenti locali che alimentano le vacche al pascolo senza insilati. Per aiutarli è nata l’idea di dar vita a un Presidio Slow Food. Il Presidio dell’Emmentaler riguarda unicamente la produzione nel territorio di origine, la valle del fiume Emme nel cantone di Berna, sulle cui alture a oltre 1000 metri sorgono questi ultimi caseifici. Elemento importante per il Presidio è la prolungata stagionatura: il formaggio matura almeno 12 mesi in cantine umide, dove, grazie alle
continue cure, sviluppa una crosta scura che lo avvolge e un sapore deciso e armonioso. Il formaggio del Presidio si riconosce dall’etichetta nera e dalla denominazione “Gotthelf” riportate sul prodotto. Al momento il Presidio è costituito da un caseificio, 11 fornitori di latte e un affinatore.

Area di produzione
Valle dell'Emme, Canton Berna

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Affinatori
Ernst Oettli
Gourmino AG
CH-8574 Illighausen
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch
ernst.oettli@gourmino.ch
www.gourmino.ch

Caseificio
Bernhard Meier
Käserei Hüpfenboden
Hüpfenboden
3555 Trubschachen i.E.
tel. +41 344021312
info@huepfenboden.ch
www.huepfenboden.ch

Produttori di latte
I conferitori del latte sono:

Brechbühl Bernhard
Hüpfenboden
CH-3555 Trubschachen

Dubach Fritz und Hansueli
Blapbachweidli
CH-3555 Trubschachen

Schneeberger Urs
Mittler Hegen
CH-3555 Trubschachen

Fankhauser Fritz
Ober Hegen
CH-3555 Trubschachen

Fiechter Andreas
Staubern 430
CH-3555 Trubschachen

Gerber Jürg
Vorder Scheidegg
CH-3550 Langnau

Haldemann Anna
Lingummen 189
CH-3550 Langnau

Niederhauser Christian
Kadelmann
CH-3536 Aeschau

Röthlisberger Ernst
Hinter Scheidegg
CH-3550 Langnau

Wyss Hans, Martin und Max
Girsgrat
CH-3536 Aeschau

Zurflüh Hanspeter
Farnern
CH-3536 Aeschau
Responsabile Slow Food del Presidio
Ernst Roth
tel. +41 313310348
ernstroth@alporama.ch

Referente dei produttori del Presidio
Ernst Oettli
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch

 


 
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