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I Presìdi Slow Food in Italia


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Razza bovina cinisara

Sicilia

Fino agli anni Cinquanta del Novecento, le montagne che vanno dal palermitano alle Madonie, erano punteggiate da mandrie sparse di vacche che spiccavano nettamente sullo sfondo pietroso per il colore nerissimo: erano le Cinisare, una razza che si è selezionata nei secoli per abitare queste rocce aspre, scarse di vegetazione, ventose e caldissime durante l’estate. Una razza rusticissima, dunque, la cui popolazione oggi si è drammaticamente ridotta per le solite ragioni di scarsa produttività. Ne sopravvivono alcuni nuclei soprattutto nei dintorni di Palermo, in particolare a Cinisi, una cittadina che pare abbia dato il nome alla razza. Un’altra ipotesi, invece, vuole che cinisara derivi dall’arabo ginisi, un particolare tipo di carbone prodotto sui monti della provincia, usato per il riscaldamento delle abitazioni.
Il manto nero uniforme è dunque il carattere distintivo di questa razza, oltre alla taglia media e, nei maschi, alle corna ben sviluppate a forma di lira. E’ stata riconosciuta solo nel 1995: a lungo, infatti, è stata associata alla vacca di razza modicana.
Dal latte di vacca cinisara si ricavano caciocavallo palermitano, caciotte fresche e ricotta. E proprio il caciocavallo palermitano riesce a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dell’area di origine. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, generalmente più grossi e pesanti. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante.
Oggi la cinisara è in via di estinzione. Ad oggi gli allevamenti sono pochissimi e contano poche migliaia di capi. Gli allevatori infatti hanno via via sostituito le cinisare con razze più produttive sia da carne sia da latte (modicane, pezzate rosse, bruno alpine, limousine). Inoltre, la maggior parte degli allevatori ha abbondonato la produzione di caciocavallo per privilegiare i vitelli da carne, anche se la carne perché non risulti tenace, necessita di un’adeguata frollatura, procedura che al sud normalmente non si esegue.

Stagionalità

I formaggi e la carne di cinisara sono reperibili tutto l’anno.
I sette allevatori del Presidio sono riuniti nel Consorzio di tutela della razza bovina cinisara. Scopo del consorzio è quello di valorizzarne i formaggi e la carne. Lo scopo del Presidio è quello di aiutare gli allevatori a realizzare una cella di stagionatura comune ed a commercializzare uniti, così da poter generare un prezzo di mercato più competitivo ed al tempo stesso riuscire a garantire la qualità del prodotto.

Area di produzione
Tutta la provincia di Palermo

Presidio sostenuto da
Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana
Gli allevatori del Presidio della Razza bovina Cinisara sono riuniti nel
Consorzio di tutela della Razza bovina Cinisara
Palermo
Via Vincenzo di Marco,10
Tel. 091 346975
consorziocinisara@gmail.com

Giovanna Aiavolasit
Misilmeri (Pa)
contrada Mendola
Tel. 339 2877198
speraaurelio@alice.it

Salvatore Brusca
Monreale (Pa)
contrada Marzuso
tel. 338 1432775
salvatore_brusca@libero.it

Calcedonio Miceli
Monreale (Pa)
contrada Cannara
tel. 338 2000194

La natura a tavola
di Gabriella Prestigiacomo
Torretta (Pa)
contrada San Nicolò
Tel. 389 4727555
emanuelaprestigiacomo@live.it

Salvatore Polizzi
San Giuseppe Jato (Pa)
contrada Dammusi
tel. 389 1158911
salvinopolizzi@libero.it

Giovanni Scalora
Piana degli Albanesi (Pa)
contrada Ducco
tel. 328 3097276
giovanniscalora@gmail.com

Paolo Valentini
Sciara (Pa)
contrada Cozzi Secchi
tel. 329 6167427
valentini.pal@inwind.it
Referente dei produttori del Presidio
Paolo Valentini
tel. 329 6167427
valentini.pal@inwind.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Mario Indovina
tel.
+39 3487274350
marioindovina@hotmail.it


 


 
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