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I Presìdi Slow Food in Italia


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Rosa di Gorizia

Friuli Venezia Giulia

Gorizia giace sul lato sinistro del fiume Isonzo sulla pianura alluvionale da esso creata ed è attorniata da colline di origine eocenica che, ad est appartengono alla Repubblica di Slovenia, mentre a nord ovest, costituiscono il Collio, famoso per i suoi vini e frutta. La grande varietà di ambienti e culture che gravitano su di essa ha prodotto nei secoli una ricca e variegata tradizione gastronomica. Negli orti cittadini e nelle zone agricole poste alla periferia della città, da tempo immemore si coltiva una varietà locale di radicchio rosso (Cichorium intybus) simile ad una rosa appena sbocciata: la rosa di Gorizia.
Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, tanto che il funzionario austriaco Karl von Czoernig la cita nel 1874 nella sua monumentale opera dedicata a Gorizia ed al suo territorio, grazie alla sua commercializzazione sui mercati locali e soprattutto su quello di Trieste è riuscita a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri. Negli ultimi anni la fama si è ulteriormente diffusa sia a livello nazionale che europeo. Negli anni ‘50 del secolo scorso, questo radicchio, mediante l’impollinazione con una varietà da taglio, ha dato origine al radicchio canarino, identico in tutto e per tutto a quest’ultimo, tranne che per il colore che risulta essere giallo canarino, appunto, con variegature di rosso di varia gradazione. Il canarino ha avuto diffusione nel mercato locale ma recentemente la sua fama si è diffusa anche a livello nazionale. L’aumento della popolarità di questi radicchi purtroppo è inversamente proporzionale alla loro produzione che ormai è limitata a pochi ettari coltivati dai pochi contadini che ancora portano avanti una coltivazione lunga e laboriosa.
La rosa ha un sapore intenso, appena amarognolo, croccante. Il colore è rosso carico, brillante, con variegate sfumature verso il rosa o il rosso granato.
Gli agricoltori più anziani della zona ricordano di aver sempre prodotto questo tipo di radicchio che, per le aziende di indirizzo produttivo misto (orto, stalla, coltura estensiva), un tempo prevalenti nella zona, rappresentava una tra le poche colture che dava un certo reddito durante l’inverno. La tecnica tradizionale prevede la semina primaverile a spaglio in consociazione con l’avena o la semina in colture di cereali invernali. Pertanto era tra le colture orticole che poteva essere seminata in modo estensivo ed occupare terreni meno pregiati. Alla nascita il radicchio viene protetto dal calore del sole proprio dalle piantine dei cereali che contemporaneamente entrano in competizione con le infestanti limitandone lo sviluppo; il radicchio, invece, a fronte di un minor sviluppo dell’apparato fogliare, sviluppa in profondità il fittone che poi permetterà allo stesso di superare le frequenti siccità estive in zone prive di irrigazione. Allo sfalcio dei cereali la coltura prevalente sarà quella del radicchio che inizierà a sviluppare rapidamente l’ apparato fogliare. Oggi, tecniche più moderne di coltivazione prevedono l’uso di seminatrici di precisione o il trapianto di piantine provenienti da semenzaio o diradamento di piantagioni seminate a spaglio.
A ottobre la rosa raggiunge la dimensione ottimale e con le prime brinate il colore delle foglie vira dal verde intenso al rossastro e si prepara ad affrontare l’inverno formando il cuore che viene protetto dalle foglie esterne più grandi e che vi si afflosciano sopra proteggendolo dal gelo. In questa fase è pronto per la raccolta che inizia verso la fine di novembre. I contadini lo raccolgono in mazzi o in cassette con le radici che vengono conservati in trincee aperte nel campo od in ambienti riparati per proteggerlo dal gelo che ne causerebbe la morte o la perdita quasi totale del prodotto, compromettendone la vitalità necessaria per la successiva forzatura su lettiera calda. Quest’ultimo procedimento dura dai 15 ai 20 giorni, a seconda dell’andamento climatico della stagione, durante il quale il radicchio riprende a vegetare e sviluppa il cuore che poi sarà il prodotto finale edibile della coltura.


Stagionalità

La produzione è reperibile sul mercato da dicembre a febbraio.
I contadini di Gorizia producono il seme da generazioni seguendo i parametri della forma della pianta (quanto più simile ad una rosa) ma anche quello resistenza al freddo e adattamento al clima e terreno che gli stessi hanno a disposizione per la coltivazione con i risultati che tutti oggi possono vedere.
L’Associazione produttori radicchi rosso di Gorizia e Canarino di Gorizia” conta otto soci fondatori che si occupano della coltivazione della Rosa di Gorizia e del radicchio canarino di Gorizia in base al disciplinare che essi stessi si sono imposti. L’Associazione è stata fondata con lo scopo di porre tutela ad una coltura minacciata dall’estinzione sia per la mancanza di produttori che per l’esaurirsi dei terreni che tradizionalmente erano utilizzati per la coltivazione degli stessi. Il territorio in questione, dopo gli accordi di pace succeduti alla II Guerra mondiale, è stato suddiviso in due Stati ed è stato utilizzato per altri scopi rispetto alla vocazione agricola della zona, inducendo numerose aziende orticole, vanto ed occupazione economica della tradizione agricola goriziana, ad abbandonare definitivamente questa attività. Il 90% dei terreni superstiti attualmente si trova in territorio italiano nella zona nord di Gorizia inducendo così anche gli agricoltori sloveni a coltivare in territorio italiano questo ortaggio.
La rosa di Gorizia ha avuto molto successo sul mercato triestino ove veniva commercializzata in larga parte ed in minor quantità sul mercato locale. La produzione potrebbe arrivare ad una ventina di quintali ma, a causa della estrema variabilità del clima, le rese sono più basse e le superfici coltivate ammontano a circa 2.5 Ha. La si può gustare, come da tradizione, condita semplicemente con olio e aceto, con aggiunta di uova, fagioli o ciccioli di maiale (frizis). Negi ultimi anni è stata utilizzata per nuove creazioni da cuochi di tutto il mondo che ne hanno ampliato le possibilità di utilizzo.
Obiettivo del Presidio è evitare l’estinzione del prodotto a causa della mancanza de terreni vocati e di agricoltori che si dedicano alla coltivazione di questo ortaggio in modo tradizionale. La nascita del Presidio fa sperare che giovani agricoltori, sia professionisti che hobbisti, intraprendano questa attività strappando così i pochi terreni rimasti ad altri usi e riscattando dal degrado quelli inutilizzati. Tale obiettivo può essere raggiunto solamente se il consumatore capirà che l’elevato prezzo del prodotto è dovuto alla difficoltà a produrre questo ortaggio e sarà così disposto a pagare un prezzo equo.

Area di produzione
Orti nel territorio della città di Gorizia, in particolare i terreni alluvionali posti a nord della città (S. Rocco e S. Andrea) fino alla periferia della frazione di Salcano, frazione di confine che ha il suo centro abitato in Slovenia.

Presidio sostenuto da
Fondi raccolti con il progetto "Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food 2012"


* scheda redatta con il contributo dell’Associazione produttori radicchi rosso di Gorizia o Rosa di Gorizia e/o Canarino
I produttori di rosa di Gorizia sono riuniti nella
Associazione Produttori radicchi Rosso di Gorizia o Rosa di Gorizia e Canarino di Gorizia
Gorizia
Via del Montesanto, 133
tel. 335 8370254
produttoriradicchio@yahoo.it

Per acquistare il prodotto rivolgersi alla associazione oppure a

Carlo Brumat
Gorizia
Via Brigata Etna, 5
tel. 0481 532672 - 3477837039
carlobrumat@libero.it
www.larosadigorizia.com

Francesco Brumat
Gorizia
Località Piuma, 56
tel. 0481 33242
aa.brumatfrancesco@libero.it

Kostanca Hvalic
Gorizia
Via Campi, 30a
tel. 330 722370

Responsabile Slow Food del Presidio
Michela Fabbro
tel. 0481 522700
info@rosenbar.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Carlo Darco Brumat
tel. 347 7837039
carlobrumat@libero.it

 


 
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