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I Presìdi Slow Food in Italia


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Macagn - Presì Slow Food
 

Macagn

Piemonte

Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del monte Rosa, a nord di Biella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.
Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte appena munto (37°C)
Le forme pesano da 1,6 a 2,3 chilogrammi, sono tonde, con un diametro dai 18 ai 25 centimetri e uno scalzo di 5, 8 centimetri. La crosta è sottile, liscia, con colore che varia dal paglierino al grigio e sfumature dal giallo all’arancione. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura.
Proprio grazie al fatto di essere prodotto due volte al giorno, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: il quadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento. E anche la scelta del vino da abbinare al Macagn – ovviamente quando lo si degusta da solo e non come ingrediente di un piatto – deve badare a non coprirne il flavour delicato e persistente.

Stagionalità

La produzione avviene tutto l'anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 20 giorni.
Il Macagn ha tutte le carte in regola per diventare un grande formaggio, a partire dalla materia prima, il latte intero di alta montagna. Occorre però fare uno sforzo ulteriore per aumentare ancora la qualità media del prodotto, valorizzando le differenze (legate ai pascoli o a piccole varianti di lavorazione), ma eliminando eccessive disomogeneità e difformità produttive.
Per salvaguardare il Macagn tradizionale, e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrre nonostante le molte difficoltà, è nato un Presidio che raccoglie produttori, stagionatori, ma anche enti pubblici e sostenitori. Il presidio si è dato un disciplinare di produzione rigoroso che garantisce la completa tracciabilità della filiera produttiva.


Area di produzione

area montana centro-orientale della provincia di Biella e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli).

Presidio sostenuto da
Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Fondazione Cassa Risparmio di Biella

Lidia Fresco
Alagna Valsesia (Vc)
Frazione Dorf, 1
tel. 333-2662877 - 328 8507047 - 340 5158116
Lidia.fresco@macagn.com
Alpeggi Dorf (1700 mt.) e Pianmisura (1782 mt.) nel comune di Alagna Valsesia

Livio Garbaccio
Civiasco (Vc)
località Pianai
tel. 347 4564589 - 347 3027202
livio.garbaccio@macagn.com
Alpeggio Linceè (1000 mt.), nel comune di Varallo Sesia

Valter Negra
Piode (Vc)
Frazione Piedimeggiana, 15
tel. 347 5557689
valter.negra@macagn.com
Alpeggio Piana (1550 mt.), nel Comune di Piode
Referente dei produttori del Presidio
Giacomo Bergamo
tel.
340 2383026
presidio@macagn.com
www.macagn.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Giovanni Iacolino
tel. 340 7691682
slowfood_valsesia@libero.it

 


 
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