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Cevrin di Coazze - Presì Slow Food
 

Cevrin di Coazze

Piemonte

C’è chi lo chiama toma e chi – con termine più appropriato – robiola, ma nel patois locale il nome è Cevrin, caprino, anche se il latte dei rustici animali di razza Camosciata quasi mai è caseificato in purezza, bensì mescolato con quantità variabili di latte vaccino.
I piccoli ruminanti indispensabili per la produzione del Cevrin sono di una razza particolare, la Camosciata delle Alpi. Di taglia medio-piccola, agile e snella, con mantello rossastro e magnifiche corna rivolte all’indietro, la capra alpina somiglia nettamente a uno stambecco, «cugino» selvatico di cui condivide l’attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme. Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota.
Il Cevrin è prodotto con latte misto di capra e vacca cui si aggiunge caglio liquido di vitello. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce. Il Cevrin stagiona almeno tre mesi (in alpeggio, in grotte naturali) e richiede un’impegnativa manutenzione. I caci vanno rigirati e puliti quotidianamente.
Hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida e di colore ambrato. La pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno. L’altezza dello scalzo è di 10 centimetri e il diametro delle facce va dai 15 ai 18 centimetri con un peso che varia da 0,8 a 1,5 chilogrammi.

Stagionalità

La produzione del Cevrin avviene esclusivamente nel periodo di pascolamento, da marzo a novembre.
Il Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro e anche qualche sensazione piccante. Il Presidio vuole valorizzare questo formaggio, creando una nuova rete commerciale che permetta di rilanciare l’allevamento caprino e incrementare la produzione di latte.

Area di produzione
Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno (provincia di Torino)

Presidio sostenuto da
Provincia di Torino
Fratelli Lussiana
Giaveno (To)
Borgata Fornello, 40
tel. 011 9363903 - 338 8015225
maria.lussiana@virgilio.it

Giancarlo Lussiana
Coazze (To)
Alpeggio Sellery Inferiore
tel. 333 4510981


Ugo Lussiana
Giaveno (To)
Via Avigliana, 97
tel. 338 6197124
irenelussiana@virgilio.it
Referente del produttori del Presidio
Maria Lussiana
tel. 011 9363903 - 338 8015225
maria.lussiana@virgilio.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Eric Vassallo
tel. 347 2342285
ericvassallo@libero.it

 


 
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