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Pane nero di Castelvetrano - Presì Slow Food
 

Pane nero di Castelvetrano

Sicilia

La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.
Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la timiìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed è proprio grazie alla rarissima timila che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.
Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di pietra. Il fuoco – vivace e brillante – arroventa le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.
Fresco, ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto.
La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico. Una colazione o un pasto straordinario.

Stagionalità

Il pane nero si produce tutto l’anno

Il Presidio ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio con l’obiettivo di ricostruire l’intera filiera tradizionale del pane, coinvolgendo gli agricoltori nel Presidio e incrementando quindi la coltivazione della varietà antica di grano timiìa, e coinvolgendo attivamente anche i mulini a pietra locali in grado di fornire materie prime di alta qualità. Per questo il Presidio collabora con l’Istituto G. Pietro Ballatore per la Ricerca nella Filiera Cerealicola e con il Consorzio per la granicoltura di Caltagirone.

Area di produzione
Comune di Castelvetrano (provincia di Trapani).

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Istituto G. Pietro Ballatore per la Ricerca nella Filiera Cerealicola

La Bottega del Pane
di Tommaso Rizzo
Castelvetrano (Tp)
Via Giuseppe Garibaldi, 85
Tel. 0924 801088
340 0545109
rizzo.tommaso@libero.it
www.panificiorizzo.com

Panificio Nero di Tumminia
di Filippo Drago e Walter Pirri
Castelvetrano (Tp)
Via Frà Serafino Mannone, 136
Tel. 0924 082341
349 1452907
neroditumminia@gmail.com
www.neroditumminia.it

Mulini a pietra dove è possibile trovare la farina di timilia utilizzata dai fornai del Presidio.

Molino dal Ponte
di Filippo Drago
Castelvetrano (Tp)
Via Parini, 29
Tel. 0924 904162
335 7457677
info@molinidelponte.com
ww.molinidelponte.com'>w
ww.molinidelponte.com

Molino Gruppo Rizzo
Castelvetrano (Tp)
Via Regina Margherita, 201
Tel. e fax 0924 44103
368 3275395
grupporizzosrl@gmail.com


Referente dei produttori del Presidio
Tommaso Rizzo
tel. 0924 81088 - 340 0545109
rizzo.tommaso@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Sottile
tel. 328 9866195
franci.sottile@gmail.com

 


 
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