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Pane nero di Castelvetrano - Presì Slow Food
 

Pane nero di Castelvetrano

Sicilia

La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.
Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la timiìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed è proprio grazie alla rarissima timila che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.
Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di pietra. Il fuoco – vivace e brillante – arroventa le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.
Fresco, ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto.
La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico. Una colazione o un pasto straordinario.

Stagionalità

Il pane nero si produce tutto l’anno

Il Presidio ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio con l’obiettivo di ricostruire l’intera filiera tradizionale del pane, coinvolgendo gli agricoltori nel Presidio e incrementando quindi la coltivazione della varietà antica di grano timiìa, e coinvolgendo attivamente anche i mulini a pietra locali in grado di fornire materie prime di alta qualità. Per questo il Presidio collabora con l’Istituto G. Pietro Ballatore per la Ricerca nella Filiera Cerealicola e con il Consorzio per la granicoltura di Caltagirone.

Area di produzione
Comune di Castelvetrano (provincia di Trapani).

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Istituto G. Pietro Ballatore per la Ricerca nella Filiera Cerealicola

La Bottega del Pane rizzo
di Tommaso rizzo
Castelvetrano (Tp)
Via Giuseppe Garibaldi, 85
Tel. 0924 801088
Cel. 340 0545109
rizzo.tommaso@libero.it
www.panificiorizzo.com

Panificio Nero di Tumminia
di Filippo Drago
Castelvetrano (Tp)
Tel. 0924 082341
Cel. 349 1452907
neroditumminia@gmail.com
www.neroditumminia.it

Mulini a pietra dove è possibile trovare la farina di timilia utilizzata dai fornai del Presidio.

Molino dal Ponte
di Filippo Drago
Castelvetrano (Tp)
Via Parini, 29
Tel. 0924 904162
Cel. 335 7457677
info@molinidelponte.com
www.molinidelponte.com

Molino Rizzo
di Baldassare Rizzo
Castelvetrano (Tp)
Via Sapegno,10
Tel. 0924 44103
3683275395


Referente dei produttori del Presidio
Tommaso Rizzo
tel. 0924 81088 - 340 0545109
rizzo.tommaso@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Serafina Di Rosa
tel. 0924 906586 - 338 5670270
sere68@hotmail.it

 


 
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