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Provola delle Madonie - Presì Slow Food
 

Provola delle Madonie

Sicilia

Un po’ più schiacciata e panciuta della cugina, la non molto lontana provola dei Nebrodi, si produce all’interno di una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia: le Madonie. Una terra montuosa a ridosso del mare: dalle sue alture lo sguardo spazia fino all’Etna, alla catena dei Nebrodi e alle isole Eolie.
Si tratta di un tipico formaggio vaccino a pasta filata; ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno, ad esso si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto) che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggermente affumicata. La provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato. E’ ottima accompagnata con il buonissimo pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Quando è fresca, badate a non coprire i suoi fragranti sentori lattei: in questo caso scegliete vini molto leggeri e secchi; per restare sui vitigni locali, provate un Inzolia. Se invece ha una buona stagionatura, abbinatela al classico Nero d’Avola.


Stagionalità

La provola delle Madonie si produce da marzo a giugno. Deve essere stagionata almeno tre mesi.
Il Presidio ha definito un disciplinare di produzione che garantisce la tracciabilità e l’alta qualità di questo prodotto. Inoltre attraverso ad un attenta comunicazione si intende far conoscere questo prodotto, che non merita di rimanere anonimo, al resto d’Italia. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie.

Area di produzione
Massiccio delle Madonie (provincia di Palermo).

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste
Grazia Sandra Invidiata
Collesano (Pa)
contrada Santa Anastasia
tel. 0921 661536
328 4723440
inv.sandra@inwind.it
www.azagricolainvidiata.com

Barreca Vincenzo
Geraci Siculo (Pa)
contrada Abbate
cel. 335 8262671 - 338 4892199
marilinabar@libero.it
www.aziendabarreca.com
Referente dei produttori del Presidio
Grazia Invidiata
tel. 328 4723440
inv.sandra@inwind.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Carolina Vallone
tel. 329 2969892
carol.vallone@tiscali.it

 


 
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