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I Presìdi Slow Food in Italia


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Bitto storico

Lombardia

Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. E’inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.
Il Bitto entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: il Bitto giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.

Stagionalità

il Bitto del Presidio si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.
Il Presidio nasce per valorizzare la produzione d’alpeggio ottenuta nell’area storica: le Valli di Albaredo e Gerola. Le pratiche portate avanti dagli aderenti, appartenenti al Consorzio Salvaguardia Bitto storico, se da un lato hanno un effetto positivo sia sulla qualità del formaggio sia sull’ambiente, dall’altro, comportano un deciso aumento delle energie e delle risorse impiegate. E’ necessario che questa situazione sia riconosciuta anche dal mercato, e che i produttori ricevano la giusta remunerazione per il loro fondamentale lavoro di conservazione del territorio. L’ambiente montano degli alpeggi, infatti, una volta abbandonato, si degrada e il recupero in pochi anni diventa praticamente impossibile.
Solo le forme giudicate di eccezionale qualità e quindi adatte a un particolare invecchiamento, sono riconosciute prodotto del Presidio.

Area di produzione

Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio).

Consorzio Salvaguardia
Bitto storico
Gerola Alta (So)
via Nazionale, 31
tel. 0342 690081
334 3325366
info@formaggiobitto.com
www.formaggiobitto.com


Il consorzio riunisce 13 caricatori d'alpe del Presidio:

Dino Papini di Morbegno (Alpe Orta soliva, 1600 a 2100mt di altitudine, nel comune di Albaredo-So), Oreste Gusmeroli di Dazio (Alpe Orta vaga, 1500 a 2000 mt di altitudine, nel comune di Albaredo-So), Luigi Faustino Acquistapace di Gerola Alta (Alpe Trona vaga,da 1500 a 2100 mt di altitudine, a Gerola Alta-So), Giancarlo Manni di Cosio Valtellino (Alpe Trona Soliva, da 1700 a 2200 mt di altitudine, nel comune di Gerola Alta-So), Samuele Martinoli di Civo (Alpe Bomino soliva a 1600 a 2000 mt di altitudine nel comune di Gerola Alta- So), Angelo Acquistapace di Cosio Valtellino (Alpe Valvedrano, da 1450 a 2000 mt di altitudine nel comune di Gerola Alta-So), Enrico Colli di Delebio (Alpe Varrone da 1500 a 2100 mt di altitudine nel comune di Premana-Lc), Fulvio e Giovanni Colli di Delebio (Alpe Foppa da 1500 a 2000 mt di altitudine nel comune di Cusio-Bg), Roberto Fognini di Morbegno (Alpe Parissolo da 1450 a 2000 mt di altitudine a Mezzoldo-Bg), Carlo Duca di Talamona (Alpe Ancogno soliva da 1500 a 2000 mt di altitudine a Mezzoldo-Bg), Alfio Sassella di Talamona (Alpe Cavizzola da 1400 a 2200 mt di altitudine nel comune di Mezzoldo-Bg).

Due alpeggi infine sono caricati da più allevatori, riuniti in due società di caricatori d'alpe: Alpe Bomino vaga da 1450 a 2000 mt di altitudine nel comune di Gerola Alta e Alpe Pescegallo Foppe da 1450 a 2000 mt sempre a Gerola Alta.

Presso la sede del consorzio ha sede anche il punto vendita e degustazione del Presidio, dove è possibile visitare la bellissima stagionatura in cui i produttori affinano collettivamente le forme, acquistare il bitto di varie annate, il formaggio latteria e la mascherpa prodotti dagli stessi produttori del bitto. È possibile inoltre farsi personalizzare la propria forma di bitto con nomi o date per fare un regalo originale.
La stagionatura funziona anche come una sorta di "banca del formaggio", dove si può investire in una forma fresca e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni.

Orario di apertura: dal lunedì al venerdì
dalle ore 14 alle ore 19 (chiuso il martedì)
sabato e domenica dalle 10 alle 12
e dalle 14 alle 19
Referente dei produttori
Paolo Ciapparelli
tel. 0342 635665 - 334 3325366
p.ciapparelli@libero.it

Responsabile Slow Food
Maurizio Vaninetti
tel. 348 6701642
info@osteriadelcrotto.it

 


 
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