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I Presìdi Slow Food in Italia


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Sale marino artigianale di Cervia - Presì Slow Food
 

Sale marino artigianale di Cervia

Emilia Romagna

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica; qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle, di sicura origine greca. Quello che è certo, comunque, è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida e fonte di ricchi commerci. Nel Medioevo, il sale di Cervia è fondamentale per l’economia di tutta la Romagna, della Marca Anconitana e finanche di alcune zone della Lombardia. E prosegue occupando, via via, bacini sempre più ampi. La crescita dei bacini è tale che, nel 1698, l’antico borgo di Cervia, ormai insidiato dalle ac que, deve essere “smontato” e ricostruito di sana pianta a due chilometri di distanza. A testimonianza del suo passato legato alla produzione del sale ci sono i Magazzini del Sale, la torre di San Michele e il quadrilatero delle case dei salinari nel centro storico della città.
Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e, contestualmente, la direzione decide di trasformare i 144 bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta all’anno e con mezzi meccanici, secondo il metodo cosiddetto “francese”. Nel 1998 decisioni governative impongono la cessazione della produzione ma il Comune di Cervia decide di farsi carico delle saline e nasce la Società di gestione Parco della Salina di Cervia. La salina è riconosciuta, per il suo alto valore naturalistico e paesaggistico, come area umida di importanza internazionale e diventa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna. In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: la salina Camillone. Il sistema tradizionale di produzione “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni pedo-climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia. La raccolta avveniva ogni giorno: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area.

Stagionalità

Le estrazioni si ripetono per tutta la stagione estiva, da giugno a settembre.
Nel 1989 si costituisce l’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai che hanno lavorato tutta la vita nelle saline di Cervia. L’obiettivo è creare un vero e proprio museo del sale e delle tradizioni salinare che oggi è ospitato nell’antico Magazzino del Sale della città ma, soprattutto, gestire secondo tradizione il piccolo bacino numero 89, ovvero la salina Camillone. Da quindici anni, ogni giorno, le acque di questa salina producono secondo il metodo antico un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, perché ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua), non essiccato artificialmente. Il Presidio riguarda questa piccola produzione cervese di eccellente qualità, ideale per la salagione dei formaggi e dei salumi, e mira a far apprezzare al consumatore i benefici di un regolare utilizzo del sale marino integrale. L’obiettivo è che altri piccoli bacini della salina di Cervia si aggiungano nei prossimi anni alla Camillone, per il recupero di una reale potenzialità commerciale.

Area di produzione
Comune di Cervia (provincia di Ravenna).

Presidio sostenuto da
Parco Regionale Delta del Po, Regione Emilia-Romagna, Società Parco della Salina di Cervia
Presso la salina di Cervia è possibile acquistare il sale del Presidio nell’apposito sacchetto di colore arancio recante l’indicazione Camillone.

Salina di Cervia
Cervia (Ra)
Via Salara, 6
tel. 0544 971765
fax 0544 978016
info@salinadicervia.it
www.salinadicervia.it

Il sale viene raccolto manualmente nell'antica salina "Camillone" di Cervia, localizzata lungo la Strada Provinciale n. 254 per Forlì da una trentina di salinai riuniti nel
Gruppo Culturale Civiltà Salinara
Cervia (Ra)
Via Nazario Sauro, 24
tel. 0544 977592

Per maggiori informazioni sulla civiltà salinara di Cervia e sulle tecniche di estrazione del sale si può visitare:
Musa - Museo del Sale
Magazzino del Sale - Torre
Cervia (Ra)
Via Nazario Sauro, 24
tel. 0544 977592
musa@comunecervia.it

Referenti dei produttori del Presidio
Per il Gruppo Civiltà Salinara
Oscar Turroni
tel. 0544 977592 - 338 9507741
musa@comunecervia.it

Per la Salina di Cervia
Giuseppe Pomicetti
tel. 0544 971765
info@salinadicervia.it

 


 
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