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Bottarga di Orbetello - Presì Slow Food
 

Bottarga di Orbetello

Toscana

A Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. E a Orbetello ancora oggi si prepara l’anguilla scavecciata e l’anguilla “sfumata” (affumicata). Anche la bottarga (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare: i cefali con le uova erano infatti venduti freschi in Sardegna.
Il cefalo (Mugil cephalus) infatti è un pesce che abbonda negli stagni salmastri della Sardegna ma anche nelle lagune tirreniche.
La bottarga si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina (o, con risultati largamente inferiori, del tonno), mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. I sardi stagionano la bottarga anche per sei mesi, mentre i pescatori di Orbetello la considerano pronta dopo 15 giorni. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato.
La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.

Stagionalità

La pesca del cefalo può essere effettuata tutto l’anno ma culmina nel periodo di agosto e settembre.
I pescatori oggi sono oltre 58, lavorano riuniti in una cooperativa, possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avanotti di spigola e orata per il ripopolamento, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e, la sera aprono un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all’orbetellese. Da pochi anni offrono anche un servizio di pescaturismo: con una apposita imbarcazione si può esplorare la laguna fino ai lavorieri, punto di incontro tra acque marine e acque lagunari dove i cefali vengono pescati.
Il Presidio vuole aiutarli, lavorando per valorizzare i loro prodotti e mantenere vivo e sano l’habitat lagunare.

Area di produzione
Laguna di Orbetello (provincia di Grosseto)

Presidio sostenuto da
Provincia di Grosseto
I 58 pescatori sono riuniti nella :

Cooperativa La Peschereccia
Orbetello (Gr)
Via G. Leopardi, 9
Tel. 0564 850015
lapeschereccia@tiscali.it

La cooperativa dei pescatori di Orbetello gestisce anche il ristorante I Pescatori ricavato nelle vecchie scuderie dell’ottocentesca fortezza spagnola. In cucina e in sala ci sono i soci della cooperativa: Il menù, la cui offerta varia secondo stagione di pesca, prevede specialità con bottarga di cefalo, anguilla sfumata, palamita.

La trasformazione dei cefali
e la commercializzazione della bottarga
avvengono presso:

Orbetello Pesca Lagunare
Albinia (Gr)
Via dell'Airone, 11/13
Tel. e fax 0564 870390 - 873383
info@orbetellopesca.it
www.orbetellopesca.it
Referente dei produttori del Presidio
Pierluigi Piro
tel. 0564 850015


Responsabile Slow Food del Presidio
Massimo Bernacchini
tel. 348 7304261
info@ipescatoriorbetello.it

 


 
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