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Capocollo di Martina Franca - Presì Slow Food
 

Capocollo di Martina Franca

Puglia

Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. In questa bella cittadina dell’Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco. Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.

Stagionalità

il capocollo di Martina Franca è prodotto nel periodo di tempo che va da settembre a maggio dell’anno successivo
Il Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini del Tarantino, norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area. Le tradizioni, il metodo di lavorazione rischiano davvero di sparire, Slow Food attraverso il presidio vuol far conoscere questi sapori unici nel loro genere. Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.
Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.

Area di produzione
Valle d’Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris
Giuseppe Cervellera
Martina Franca (Ta)
via Mottola, 68
tel. 080 4838812

Michele Cito
Martina Franca (Ta)
via Maria D'Enghieri, 17
tel. 080 4857875

Francesco Convertini
Locorotondo (Ba)
via San Annibale di Francia
tel. 320 3875362

Tommaso Romanelli
Martina Franca (Ta)
via Valle d'Itria, 8/12
tel. 080 4805385

Giuseppe Santoro
Cisternino (Br)
via Isonzo
Contrada Martinelli
tel. 080 4431297

Salumi Martina Franca
Martina Franca (Ta)
strada Tre Piantelle, 20
tel. 080 4490533

Nicola Semeraro
Locorotondo (Br)
Contrada Lame di Olimpia, 217
Tel. 080 4434238



Referente dei produttori del Presidio
Angelo Costantini
tel. 333 7403370
costantiniangelo@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
tel. 335 6231826
slowfoodalberobello@virgilio.it

 


 
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