La qualità è identificata normalmente con il risultato di una valutazione basata su analisi chimico-fisiche fatte da panel di degustazione o, comunque, è sempre fondata su parametri misurabili e definiti. Si tratta però di un approccio tecnico, che non tiene conto di tutto ciò che sta alle spalle di un prodotto locale e che si è sviluppato in secoli di storia.

L'approccio convenzionale al cibo non consente al consumatore di capire se un cibo è prodotto nel rispetto degli ecosistemi e dell'ambiente, se è conforme ai concetti di giustizia sociale e di diritto dei lavoratori. Anzi, molti materiali di comunicazione che accompagnano i prodotti sono spesso mistificanti: fanno riferimento a mondi contadini colmi di poesia, presunte tecniche tradizionali, vaghi richiami a sapori antichi. Elementi evocativi in realtà lontanissimi dalle effettive qualità dei prodotti pubblicizzati.

Lo testimoniano gli elenchi di additivi e ingredienti di natura ignota ai più riportati sulle etichette dei prodotti che riponiamo nei nostri carrelli della spesa, lontani anni luce dalle immagini e dagli slogan della pubblicità. Proprio da questi additivi ci mette in guardia la nota raccomandazione di Pollan.

Spesso sono addirittura i prodotti più naturali a essere penalizzati: le loro etichette sono perfettamente legali ma scarne, e non rendono giustizia ai formaggi, ai dolci, ai salumi, straordinari e realmente artigianali sui quali sono appiccicate. Certo non lasciano intuire nulla delle aziende dalle quali provengono.

Nonostante gli appelli a leggere le etichette prima di acquistare, purtroppo scarseggiano sui prodotti elementi di autentico approfondimento, che possano consentire scelte più consapevoli.

Secondo Slow Food, la qualità di un prodotto alimentare è innanzi tutto una narrazione che comincia sempre dall'origine del prodotto: che può essere il luogo di domesticazione o diversificazione di una specie; il luogo di adattamento e naturale evoluzione di una varietà o di una razza; il luogo di sviluppo di una tecnica di coltivazione, di trasformazione. L'origine però non è sufficiente: occorre dare informazioni sulle caratteristiche dell'ambiente e del territorio, sulle tecniche di trasformazione, sui metodi di conservazione e di commercializzazione, sulla sostenibilità ambientale e, naturalmente, sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Solo una narrazione può restituire a un prodotto il valore competitivo fondato sulla sua effettiva, autentica, differenza rispetto alla massa di prodotti muniti di etichette reticenti, invece, su questioni fondamentali.

Molti Presìdi hanno adottato quindi un sistema di contro-etichettatura, che utilizzano insieme all'etichetta legale, più ricco di informazioni e approfondimenti sulle varietà e sulla razze protagoniste dei progetti, sulle tecniche di coltivazione, sulla lavorazione dei trasformati e sui territori di provenienza, sul benessere animale e sulle modalità di conservazione e di consumo.

Per realizzare questo progetto Slow Food si è avvalso della consulenza del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino che collabora da anni con la Fondazione Slow Food, svolgendo analisi e consulenze sui Presìdi in Italia e nel mondo.

Ecco alcuni esempi di etichetta narrante proposte da alcuni Presìdi italiani: agrì di Valtorta (Lombardia), paste di meliga del Monregalese (Piemonte), provola delle Madonie (Sicilia), ramasin della Val Bronda (Piemonte) e susine bianche di Monreale (Sicilia).

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