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I Presìdi Slow Food in Italia


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Missoltino del lago di Como essiccato al sole

Lombardia

Plinio il Giovane, abitando sulle rive del lago di Como, era solito osservare alcuni pescatori che essiccavano piccoli pesci. Incuriosito, descrisse questa pratica nelle sue Epistole lasciando così la più antica testimonianza sul missoltino. Questa primitiva conservazione dei pesci di lago replicava la messa sotto sale e asciugatura del pesce di mare ed era opera di una colonia di Greci che i Romani avevano messo a guardia della Antica Via Regina (che, dal lago, conduceva oltre le Alpi, in Retia).
Dai tempi di Plinio a oggi, la tecnica si è affinata fino a cambiare completamente nel corso degli ultimi secoli; cono l’arrivo del turismo dal Nord Europa è stata introdotta una metodologia di essiccazione e conservazione del pesce simile a quella dei paesi scandinavi.
L'agone è considerato il miglior pesce per questa pratica: dalle dimensioni medio-piccole, è ricchissimo di grassi naturali e di omega 3 che lo conservano a lungo, una volta salato ed essiccato. Dal corpo allungato, l’agone ha dorso di colore verdastro cosparso di macchie nere, ventre e fianchi chiari dal colore grigio argenteo con qualche striatura dorata.
Lo si pesca nella parte più settentrionale del lago, nelle acque più fresche e profonde, con reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità. Le reti sono calate al pomeriggio e recuperate alle prime luci del mattino. La lavorazione è lunga: squamati ed eviscerati, i pesci sono posti sotto sale per due-tre giorni, quindi, una volta che il sale è stato assorbito, sono lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni, fino a quando il pescatore non noterà una colorazione rossastra delle carni, segno che il grasso è al giusto stadio e il pesce può affrontare un lungo periodo di conservazione.
I pesci (ma soprattutto le teste) sono poi schiacciati e adagiati in appositi contenitori metallici, le tolle (originariamente barili in legno chiamati missolte, da cui il nome missoltino). Infine sono posti a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Una volta riempita la tolla, con un torchio si effettua una lenta pressatura dei pesci. Così il grasso del pesce affiora in alto e garantisce uno strato di olio perfetto per isolare gli agoni dall'aria esterna e per permettere una corretta conservazione. Dopo poche settimane, i missoltini sono pronti per il consumo ma sono conservati anche per alcuni mesi in questo modo.

Stagionalità

il missoltino può essere trovato tutto l’anno allo stato conservato. La stagione di fermo pesca va da maggio a giugno.
Oggi a pescare gli agoni sul lago sono rimasti in pochi; il mestiere del pescatore non è più remunerativo come un tempo e il pescato sul lago di Como oggi arriva più facilmente da altre zone di Italia e di Europa con un prezzo sicuramente più competitivo.
E ancora meno sono coloro che, oltre a pescare, tramandano l'arte di fare i missoltini essiccati naturalmente come prevede la tradizione. Una pratica lunga e laboriosa in cui si devono squamare e pulire i pesci, fare attenzione alle dosi di sale che si somministrano, appenderli uno ad uno agli essiccatoi , controllare l'evoluzione del grasso durante l'essiccazione per capire quando sono pronti per la lenta conservazione nelle tolle
Un prodotto di notevole interesse e dalle indubbie proprietà nutritive e organolettiche che può essere consumato semplicemente cotto alla griglia e accompagnato da polenta oppure fatto rinvenire e poi cucinato. Il Presidio vuole fare conoscere questa pratica anche fuori dal contesto lacustre, valorizzare il lavoro dei pescatori che ancora sono impegnati in questo tipo di produzione, garantendo una provenienza solo locale dell'agone utilizzato e la metodologia di essiccazione tradizionale.

Area di produzione
Lago di Como, province di Como e Lecco

Presidio sostenuto da
Vini Sorsasso, Ristorante Silvio
Cristian Ponzini
Bellagio (CO)
via Carcano, 12
tel. 031 950322
nfo@bellagiosilvio.com

Pamela Fantoni
Bellagio (CO)
via Domenico Vitali, 24
tel. 031 2248628
fratellifantoni@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Cristian Ponzini
tel. 031 950322
info@bellagiosilvio.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Giorgio Esposti
tel. 335 8008775
giorgioesposti60@gmail.com


 


 
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