Slow Food Slow Food Donate Slow Food Join Us
 
 
Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

Rassegna Stampa  |  English  English

   
   
 
 
 
 
 
 

I Presìdi Slow Food in Italia


« Torna alla mappa dei Presìdi italiani

 

Fagiolo rosso di Lucca

Toscana

Rosso di Lucca, Aquila o Lupinaro, Cannellino di San Ginese, Malato, Mascherino sono solo alcuni dei nomi con cui sono conosciuti da secoli i fagioli della Lucchesia, un variegato insieme di ecotipi e varietà che hanno caratterizzato la storia agricola e alimentare della piana di Lucca e delle sue propaggini collinari. Il profondo radicamento di questa coltivazione nel territorio lucchese è testimoniato dai numerosi piatti della cucina locale che li utilizzano, dalle zuppe e minestre ai secondi fino all'abbinamento come contorno a carne, pesce e ortaggi. Una coltivazione che ha sempre avuto un ruolo importante nella vita della popolazione locale sia perchè seminata dalle famiglie contadine per l'autoconsumo sia perchè usata come merce di scambio per gli altri prodotti agricoli. In alcuni Statuti delle Comunità locali e di monografie di scrittori lucchesi come Le pratiche della campagna lucchese (1846) del marchese Antonio Mazzarosa, si fa riferimento alla coltura dei fagioli ed elenca anche un discreto numero di varietà, con notizie sulle tecniche colturali, sulle rese e sui risultati economici attesi da questa attività agricola. Altri documenti delle Compagnie religiose e dei Sindacati delle Feste testimoniano la presenza fondamentale del fagiolo nell'economia locale e già nello Statuto di Compito del 1781 si parla di fagioli che venivano coltivati sul territorio compitese nelle prime propaggini collinari della piana di Lucca.
E sono proprio i terreni della piana di Lucca, da secoli dedicati alla coltivazione di cereali e fagioli, che donano a questi ultimi una naturale delicatezza che accomuna tutte le varietà storiche della zona.
Il fagiolo rosso di Lucca veniva prodotto nelle aree più fertili della piana in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso e, in particolare, a Lucca e Capannori nei terreni vicini ai corsi d'acqua, dove veniva coltivato in consociazione con il mais.
Il seme è caratterizzato da una colorazione rossa di varia intensità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro, un poco somigliante ad un borlotto ma assolutamente da non confondere con questa tipologia. Il profumo e il sapore intenso e deciso uniti alla morbidezza estrema della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese minestra di farro, zuppa alla frantoiana e pasta e fagioli.
Purtroppo negli ultimi decenni questo tipo di cucina era stata progressivamente abbandonata dalla popolazione e dalla ristorazione locale perchè ritenuta povera e di poco interesse. Tutto ciò unito agli alti costi di coltivazione tradizionale, caratterizzata da scarsi apporti di meccanizzazione, ne aveva disincentivato la produzione, ormai relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all'autoconsumo.

Stagionalità

la raccolta si effettua a partire dal mese di agosto fino ai primi di settembre
Il crescente interesse dei consumatori verso i legumi e i piatti della tradizione ha permesso negli ultimi anni di avviare progetti di recupero della semente e della coltivazione. Un attento lavoro di cernita e selezione ha consentito di riportare il seme relativamente in purezza e di valorizzare il lavoro di un numero imprecisato di coltivatori appassionati che hanno mantenuto in questi anni la semente del rosso di Lucca e di altre varietà. Ci sono voluti oltre tre anni di lavoro dell'Associazione degli agricoltori custodi e l'aiuto della banca del germoplasma della Regione Toscana per fare un lavoro certosino di ricerca in cui sono state recuperate 17 varietà storicamente coltivate in Lucchesia. Oggi queste varietà vengono messe in coltivazione da alcuni produttori delle campagne lucchesi tra cui gli 8 specializzati in fagiolo rosso e soci della Cooperativa l'Unitaria, una realtà che riunisce 50 orticoltori della zona. I produttori hanno dato vita all’associazione Il Rosso e i suoi fratelli e ogni stagione si impegnano a moltiplicare le varie tipologie di fagioli e a coltivarle senza interventi chimici. Un patrimonio collettivo che il Presidio vuole valorizzare e riportare sul mercato, incentivando anche la ristorazione locale a proporre i piatti della gastronomia lucchese utilizzando i fagioli storici del territorio.

Area di produzione
Comuni di Lucca, Capannori e Porcari (provincia di Lucca)

Presidio sostenuto da
Fondi raccolti con il progetto "Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food 2011"
Guido Befani
San Donato di Compito
Via Villa Altieri, 840
Tel. 329 0624298
agriturismolaconte@yahoo.it

Francesco Chiocca
Lucca
Località Carignano
Via delle Muricciole, 142 D
Tel. 0583 329002
339 8883083

Renzo Del Prete
Capannori (Lu)
San Ginese di Compito
Via Pierini, 13
Tel. 0583 90474
347 4472231

Paolo Giovannetti
Capannori (Lu)
San Ginese di Compito
Via San Ginese, 71
Tel. 366 6877746
giovannetti@atclu12.it

Giovanni Giovannoni
Capannori (Lu)
San Ginese di Compito
Via di Villa, 23
Tel. 366 4299280

Paolo Giuli
Lucca
Località San Alessio
Via Pieve Santo Stefano, 563
Tel. 0583 341611
info@alpoderedirosa.it

Leonardo Matteucci
Capannori (Lu)
Colle di Compito
Via Campolungo, 8
Tel. 0583 979333
338 6115180

Alessandro Rossi
Lucca
Località San Marco
Via Padre Antonio Costa, 68 B
Tel. 0583 464308
349 8080482
alerossi4@alice.it

La commercializzazione viene fatta direttamente dai coltivatori oppure tramite la cooperativa
L’Unitaria
Porcari (Lu)
Via del Sesto, 1
Tel. 0583 211070
marco@lunitaria.it

I produttori sono riuniti nella associazione Il Rosso e i suoi Fratelli, che coinvolge anche altri orticoltori impegnati nella coltivazione delle varietà tradizionali di fagioli della Lucchesia. Essi intendono riavviare anche la coltivazione del fagiolo rosso di Lucca. Sono Carlo Incrocci di Monte San Quirico, Duilio Lombardi di San Ginese di Compito, Silvia Marchini di Santissima Annunziata, Federico Martinelli di San Pietro a Vico (provincia di Lucca)
Responsabile Slow Food del Presidio
Marco Del Pistoia
tel. 329 7399748
rossodilucca@gmail.com

 


 
Fondazone Slow Food per la biodiversità ONLUS | Partners Alleanza dei cuochi italiani con i Presidi Slow Food Bonaventura Maschio obikà Fabbrica di Pedavena RossoPomodoro Ferrari Formaggi petra
 
 
 

Slow Food - P.IVA 91008360041 - All rights reserved

Powered by Blulab