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I Presìdi Slow Food in Italia


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Saras del fen

Piemonte

Il pentolone fuma e borbotta. Per lungo tempo sembra non succedere nulla, poi a un tratto comincia ad affiorare alla superficie un liquido biancastro che colma la caldaia con una densa crema pannosa, il margaro inizia a raccoglierla e a travasarla in uno stampo foderato di tela. Così si produce in Val Pellice il Saras del Fen. Saras o seirass in dialetto significa ricotta e la ricotta si ricava dal siero, il liquido che resta nel pentolone dopo che si è prodotto il formaggio. Per effetto del calore queste parti solide residue coagulano e salgono a pelo d'acqua. Dall'esigenza di trasportare questa ricotta prodotta ogni giorno sugli alpeggi a valle si radicò l'abitudine di avvolgere le forme tondeggianti nel fieno. Di qui il nome storico del latticino: saras del fen. Ogni malgaro conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma. Il saras è pur sempre una ricotta, un derivato del siero, che va consumato abbastanza fresco e che non possiede caratteristiche organolettiche complesse. E tuttavia questa ricotta, sia per l'aggiunta di latte nella lavorazione, sia per la presenza della festuca, al naso offre particolari note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggior intensità e possono virare nettamente al sentore di muffa e cantina. In bocca è suadente, ricco, di buona persistenza. Con l'affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un piccantino finale.
Il saras del fen può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura dove normalmente, senza fieno, affina per quattro mesi e più. La festuca (il fen è appunto festuca di pino raccolta l'anno precedente) viene avvolta attorno alle forme soltanto dieci o venti giorni prima della commercializzazione, di più non serve. Infatti, se un tempo il fieno fungeva da ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo, oggi ha unicamente funzioni blandamente aromatizzanti. O se vogliamo ornamentali: una sorta di packaging molto rustico, ma assai evocativo.

Stagionalità

La produzione del Presidio è realizzata in estate in alpeggio. Il saras del fen può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura per circa quattro mesi.
I produttori ancora attivi sulle malghe sono una minoranza che vive su queste montagne da centinaia di anni, discendenti dei fedeli di Pietro Valdo, mercante lionese che nel 1170 vendette i suoi beni e diede vita al movimento dei poveri. La storia di questa comunità è un susseguirsi di persecuzioni, ostilità, massacri e deportazioni, nonostante sia una delle religioni più tolleranti e civili d'occidente.
I produttori del Presidio allevano capre, pecore e bovini in gran parte di razza Valdostana, meticcia, con qualche esemplare anche della Tarina d'Oltralpe. La locale Comunità Montana ha ristrutturato alcune malghe, le ha dotate di energia elettrica, acqua corrente e impianti igienici e i casari vi producono tutta l'estate il saras del Presidio.
Il saras del fen è tutelato da un'Associazione dei produttori, costituita con la collaborazione della Provincia di Torino e dei Comuni e Comunità Montane del territorio interessato, che preserva il saras realizzato esclusivamente a latte crudo. Oggi il saras viene prodotto anche in inverno con il latte di vacche che si nutrono di fieno locale.

Area di produzione
Prodotto nel territorio della Comunità Montana Val Pellice, della Comunità Montana Chisone e Germanascae della Comunità Montana Pinerolese Pedemontano (provincia di Torino).

Presidio sostenuto da
Provincia di Torino, Comunità Montana Val Chisone, Germanasca, Pellice e Pinerolese Pedemontano.
Elvis Aglì
Bobbio Pellice (To)
via Boschetti, 4
tel. 340 9666483
Alpeggio Gianna (1890 mt.), comune di Villar Pellice.

Natalino Catalin
Villar Pellice (To)
vorgata Teynaud
tel. 0121 930245
Alpeggio Caugis (2007 mt.), comune di Villar Pellice.

Luca Charbonnier
Bobbio Pellice (To)
borgata Costa, 8
tel. 338 7460629
Alpeggio Rossa (1785 mt.),
comune di Bobbio Pellice.

La Capra Campa
di Pasqualino Capuani
Cantalupa (To)
Strada Pero
tel. 011 9059321
3396807927

Franco Duran Canton
Bobbio Pellice (To)
borgata Gentogna, 2
tel. 339 1925231
Alpeggio Bancet (2347 mt.), comune di Bobbio Pellice.

Salomone Italo Gonnet
Bobbio Pellice (To)
borgata Pautasset, 6
tel. 0121 957838
Alpeggio Partia d'Amont (1750 mt.), comune di Bobbio Pellice.

Silvano Galfione
Buriasco (To)
frazione Canali, 4
tel. 0121 56423
347 6481864
Alpeggio Maniglia, comune di Perrero

Daniele Malan
Villar Pellice (To)
via Inverso Cognetti, 23
tel. 0121 957712

Marina Parisa
Prarostino (To)
via Ruata, 56
tel. 0121 501328
339 6912809

Oscar Plavan
San Germano Chisone (To)
borgata Savoia, 7
tel. 0121 58593
Alpeggio Lazzarà, comune Pramollo

Pier Claudio Michelin Salomon
Bobbio Pellice (To)
borgata Allori, 6
tel. 0121 957795
333 4949090
Alpeggio Rossa (1785 mt.), comune di Bobbio Pellice.

Valter Monnet
Villar Pellice (To)
frazione Inverso Fienminuto, 27
tel. 0121 930015
368 7085672
Alpeggio Chiot d'la Sella (1362 mt.), comune di Villar Pellice.

Danilo Rostagnol
Villar Pellice (To)
località Inverso Buffa, 24
tel. 0121 932996
Alpeggio Partia d'Amont (1750 mt.), comune di Bobbio Pellice.

Gianpaolo Cairus
Bobbio Pellice (To)
via Campi, 1
tel. 0121 953477
333 2530379
Alpeggio Prà Inferiore (1732 mt.), comune di Bobbio Pellice

Bruno Catalin
Bobbio Pellice (To)
via Beisilia, 11
tel. 0121 91904
339 5073544
Alpeggio Prà Inferiore (1732 mt.), comune di Bobbio Pellice.

Elsa Tourn
Rorà (To)
via Maestra, 11
tel. 0121 902341
368 3643451


Referente dei produttori del Presidio
Pier Claudio Michelin Salomon
tel.
0121 957795 - 333 4949090

Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Turaglio
tel.
0121 600821 - 338 2951730
info@lanicchia.net

 


 
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