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I Presìdi Slow Food in Italia


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Saras del fen - Presì Slow Food
 

Saras del fen

Piemonte

Il pentolone fuma e borbotta. Per lungo tempo sembra non succedere nulla, poi a un tratto comincia ad affiorare alla superficie un liquido biancastro che colma la caldaia con una densa crema pannosa, il margaro inizia a raccoglierla e a travasarla in uno stampo foderato di tela. Così si produce in Val Pellice il Saras del Fen. Saras o seirass in dialetto significa ricotta e la ricotta si ricava dal siero, il liquido che resta nel pentolone dopo che si è prodotto il formaggio. Per effetto del calore queste parti solide residue coagulano e salgono a pelo d'acqua. Dall'esigenza di trasportare questa ricotta prodotta ogni giorno sugli alpeggi a valle si radicò l'abitudine di avvolgere le forme tondeggianti nel fieno. Di qui il nome storico del latticino: saras del fen. Ogni malgaro conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma. Il saras è pur sempre una ricotta, un derivato del siero, che va consumato abbastanza fresco e che non possiede caratteristiche organolettiche complesse. E tuttavia questa ricotta, sia per l'aggiunta di latte nella lavorazione, sia per la presenza della festuca, al naso offre particolari note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggior intensità e possono virare nettamente al sentore di muffa e cantina. In bocca è suadente, ricco, di buona persistenza. Con l'affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un piccantino finale.
Il saras del fen può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura dove normalmente, senza fieno, affina per quattro mesi e più. La festuca (il fen è appunto festuca di pino raccolta l'anno precedente) viene avvolta attorno alle forme soltanto dieci o venti giorni prima della commercializzazione, di più non serve. Infatti, se un tempo il fieno fungeva da ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo, oggi ha unicamente funzioni blandamente aromatizzanti. O se vogliamo ornamentali: una sorta di packaging molto rustico, ma assai evocativo.

Stagionalità

La produzione del Presidio è realizzata in estate in alpeggio. Il saras del fen può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura per circa quattro mesi.
I produttori ancora attivi sulle malghe sono una minoranza che vive su queste montagne da centinaia di anni, discendenti dei fedeli di Pietro Valdo, mercante lionese che nel 1170 vendette i suoi beni e diede vita al movimento dei poveri. La storia di questa comunità è un susseguirsi di persecuzioni, ostilità, massacri e deportazioni, nonostante sia una delle religioni più tolleranti e civili d'occidente.
I produttori del Presidio allevano capre, pecore e bovini in gran parte di razza Valdostana, meticcia, con qualche esemplare anche della Tarina d'Oltralpe. La locale Comunità Montana ha ristrutturato alcune malghe, le ha dotate di energia elettrica, acqua corrente e impianti igienici e i casari vi producono tutta l'estate il saras del Presidio.
Il saras del fen è tutelato da un'Associazione dei produttori, costituita con la collaborazione della Provincia di Torino e dei Comuni e Comunità Montane del territorio interessato, che preserva il saras realizzato esclusivamente a latte crudo. Oggi il saras viene prodotto anche in inverno con il latte di vacche che si nutrono di fieno locale.

Area di produzione
Prodotto nel territorio della Comunità Montana Val Pellice, della Comunità Montana Chisone e Germanascae della Comunità Montana Pinerolese Pedemontano (provincia di Torino).

Presidio sostenuto da
Provincia di Torino, Comunità Montana Val Chisone, Germanasca, Pellice e Pinerolese Pedemontano.
Cairus Gianpaolo
via Campi,1
tel,3332530379
Bobbio Pellice
Alpeggio Prà Inferiore (1732 mt) comune di Bobbio Pellice

Charbonnier Luca
borgata Costa,8
tel, 3387460629
Bobbio Pellice (TO)
Alpeggio Chiot d'la Sella (1362mt) comune di Villar Pellice

Catalin Bruno
via Beisilia, 11
tel,3395073544
Bobbio Pellice (TO)
Alpeggio Prà Inferiore (1732 mt) comune di Bobbio Pellice

Catalin Natalino
borgata Teynaud,
tel,368275186
Villar Pellice (TO)
Alpeggio Caugis (2007mt) comune di Villar Pellice

Durand Canton Franco
borgata Gentogna, 2
tel 3391925231
Bobbio Pellice (TO)
Alpeggio Bancet (2249 mt) comune di Bobbio Pellice

Gonnet Sabina
borgata Costa,1
tel 3470519399
Bobbio Pellice (TO)
Alpeggio Pis della Rossa (1753 mt) comune di Bobbio Pellice

Malan Daniele
borgata Perlà,8
tel 3338046220
Bobbio Pellice(TO)

Michelin Salomon Pier Claudio
borgata Alloeri, 6
tel 3334949090
Bobbio Pellice
Alpeggio Rossa (1785 mt) comune di Bobbio Pellice

Monnet Valter
frazione Inverso Fienminuto, 27
tel 3687085672
Villar Pellice (TO)
Alpeggio Giulian comune di Bobbio Pellice

La Capra Bianca di Rivoira Daniele
borgata Piantà
tel 3384866738
Villar Pellice (TO)

Rivoira Franco
via Maestra 11
tel 3396601842
Rorà
Alpeggio La Palà

Plavan Oscar
Borgata Savoia, 15
Tel 3476823802
San Germano Chisone
Alpeggio Lazzarà

Rostagnol Danilo
borgata Bouissa 30
tel 3334932990
Villar Pellice
Alpeggio Partia d'Amont comune di Bobbio Pellice

Referente dei produttori del Presidio
Pier Claudio Michelin Salomon
tel. 0121 957795 - 333 4949090

Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Turaglio
tel. 0121 600821 - 338 2951730
info@lanicchia.net

 


 
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