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Agnello sambucano - Presì Slow Food
 

Agnello sambucano

Piemonte

La Sambucana è comparsa sulle montagne dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, nel XVIII secolo e si è subito adattata ai pascoli d’alta quota. È una pecora di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di lana, il muso è leggermente montonino, le orecchie leggermente divaricate. La lana è bianco paglierina (solo rari esemplari hanno il vello nero e una piccola macchia a stella sul capo) e la coda – sottile e lanosa – arriva fino ai garretti.
La Sambucana è preziosa per la lana, ma soprattutto per la carne. Gli agnelli sono macellati a un’età che va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa).
La maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma c’è anche, in valle, la tradizione di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone (tardun) nato alla fine della primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi.
La carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine. Bartolo Bruna, chef del ristorante-albergo Pace di Sambuco, è il maestro delle ricette a base di questo agnello. Lo prepara al forno con il rosmarino, in crosta di pane, con i topinambour, e poi cucina le frattaglie di agnello: il fegato in padella, il paté di fegato con le castagne e la finanziera sono solo alcuni esempi delle sue interpretazioni del Sambucano.

Stagionalità

La produzione degli agnelli natalini va da ottobre a dicembre. Per gli agnelli pasquali è fa febbraio ad aprile.
Vent’anni fa questa razza è stata segnalata dalla Fao come «vulnerabile» e nel 1985, in valle, si contavano appena 80 capi.
Poi è iniziata la lenta rinascita. Sono nati il Consorzio «L’Escaroun» (1988), la cooperativa agricola «Lou Barmaset» (1991) e il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Infine si è ottenuto il riconoscimento del marchio «Agnello Sambucano garantito». Oggi in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.
L’ultima domenica di ottobre, a Vinadio, la Fiera dei Santi è l’occasione per esporre i migliori capi di pecora Sambucana. Il Presidio sta aiutando questa razza nella sua opera di promozione e di valorizzazione.

Area di produzione
Alta Valle Stura (provincia di Cuneo)

Presidio sostenuto da
Consorzio “L’Escaroun” per la valorizzazione della razza ovina Sambucana
I 60 allevatori fanno parte del
Consorzio per la Valorizzazione Razza
Ovina Sambucana "L'Escaroun"
c/o Comunità Montana Valle Stura
Demonte (Cn)
via Divisione Cuneense, 5
tel. 0171 955555
345 4736443
romana.fiandino@vallestura.cn.it
www.vallestura.cn.it

L'agnello è commercializzato dalla
Cooperativa Lou Barmaset
Pietraporzio (Cn)
frazione Pontebernardo
tel. 335 5470191
Presso la cooperativa è possibile ottenere informazioni sulle macellerie convenzionate.


Ecomuseo della Pastorizia
Pietraporzio (Cn)
frazione Pontebernardo
per informazioni e visite guidate:
tel. 0171 955555
martini@vallestura.cn.it
www.vallestura.net/ecomuseo/ecomuseo.asp
È possibile visitare il museo tutto l'anno, sabato e domenica, e nelle vacanze natalizie e pasquali, dalle ore 15 alle 18.
Da luglio a settembre, è aperto dal martedì alla domenica dalle ore 15 alle 18. Nelle sale dell'ecomuseo è possibile raccogliere molte informazioni sulla vita pastorale e sulla tradizioni delle valli Stura, Grana, Maira e Gesso e acquistare articoli di abbigliamento in lana e feltro di pecora sambucana (maglie, guanti, berretti, plaid e gomitoli).

Nello stesso stabile è attivo un piccolo caseificio dove, da novembre a giugno, due fratelli, Patrizia e Daniele Giordano, producono un formaggio - la toumo - realizzato con il latte crudo delle pecore sambucane. Tel. 0171 96670
Referente dei produttori del Presidio
Antonio Brignone
tel. 0171 955555
brignone@vallestura.cn.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Maura Biancotto
tel. 335 7413190
m.biancotto@slowfood.it

 


 
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