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I Presìdi Slow Food in Italia


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Mandorla di Noto

Sicilia

La mandorla è la protagonista assoluta della pasticceria siciliana. Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle. Una tradizione che poi ha raccolto un po’ qua e un po’ là (dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi, dai nobili, dai conventi, dai pellegrini…) diversificandosi di valle in valle, di città in città, di borgo in borgo. Le principali preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale (che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo), la martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi), i dolcetti da riposto (miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana impreziosite da zucchero cristallino), le conchiglie (a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro), il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli (a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia), gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti (petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita) e, naturalmente, la cassata, il dolce barocco per eccellenza. La forma è quella di una torta: sopra c’è una glassa di zucchero bianca, attorno pasta reale al pistacchio e, dentro, fra due strati di soffice pan di Spagna, ricotta di pecora.
Tra i primi studiosi che si occuparono della catalogazione delle varietà di mandorle presenti nella Sicilia, Giuseppe Bianca nel suo manuale del 1872 elenca ben 752 cultivar tra cui la Romana, diffusa principalmente in territorio di Noto ed il cui nome deriva dal patronimico della famiglia contadini nei cui campi fu rinvenuta ed a cui va ascritto il merito di diffonderla.
Sono tre le varietà coltivate nelle campagnedi Noto: Romana, Pizzuta d’Avola e Fascionello. La prima è quella che dà i frutti migliori dal punto di vista organolettico (il sapore è intenso e aromatico, il colore bianco-rosato) ma meno apprezzati dal mercato (per la forma tozza e irregolare). La terza varietà è una via di mezzo fra le prime due: simile alla Pizzuta per la forma dei frutti e “vigorosa” come la Romana. Queste antiche cultivar hanno un guscio spesso e legnoso: un involucro che trattiene i grassi, conservando a lungo il sapore e il profumo delle mandorle ma, per contro, la resa non è alta.

Stagionalità

Il periodo di raccolta delle mandorle è da luglio ad agosto, ma si trovano sul mercato tutto l’anno
Nei mandorleti di Noto si lavora alla fine di settembre per potare gli alberi, a dicembre per innestare le piante selvatiche; tre o quattro volte l’anno si ara il terreno e una volta bisogna concimare con il letame delle vacche. Tra luglio e agosto le “ciurme” battono i rami con canne lunghissime e raccolgono le mandorle in grandi teloni distesi a terra per poi insaccarle e smallarle (la smallatrice è una macchina molto semplice: ha un grande imbuto e un rullo che gira, rompe il mallo e lo separa dalle mandorle). Poi le mandorle si stendono nell’aia ad asciugare. Tutte le fasi successive (sgusciatura, tostatura, lavorazione) non sono più affare dei contadini, che vendono soltanto la materia prima. I soldi guadagnati non ripagano a sufficienza il loro lavoro. Senza contare che la coltivazione del mandorlo è sempre incerta. La minaccia più grave sono le gelate: a Noto i mandorleti imbiancano in pieno inverno e basta un breve ritorno del gelo per distruggere l’intero raccolto.
Con la nascita del Presidio è stato stilato un disciplinare e i mandorlicoltori si sono riuniti in un’associazione. L’obiettivo è dare maggiore autonomia ai produttori e fare in modo che le mandorle in futuro siano smallate, essiccate, sgusciate, spellate e vendute direttamente da loro.



Area di produzione
Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa).

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste
Giuseppe Carbone
Noto (Sr)
via XX Settembre, 119
tel. 0931 836893
328 9480430

Concetto Scardaci
Noto (Sr)
via Littara,11
tel. 320 6747170
scardaciconcetto@yahoo.it

Salvatore Stracquadanio
Noto (Sr)
via dei Mille, 9
tel. 0931 894499

Carlo Assenza
Noto (Sr)
Corso Vittorio Emanuele 125
tel. 0931 835013 335 7512584
caffe.sicilia@fastwebnet.it

Corrado Bonfanti
Noto (Sr)
Vico Agliastro, 4
tel. 333 2085875
marco_bonfanti@hotmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Concetto Scardaci
tel. 320 6747170
scardaciconcetto@yahoo.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Alfredo Bordone
tel. 0931 759450
alfredobordone@virgilio.it

 


 
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