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I Presìdi Slow Food in Italia


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Cappero di Salina - Presì Slow Food
 

Cappero di Salina

Sicilia

Arbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell'area mediterranea da tempo immemorabile: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare.In particolare l'isola di Salina, a nord delle coste siciliane, si è affermata come centro della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all'avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell'economia isolana. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare.Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all'altra, per evitare che l'azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.Dall'inizio degli anni Ottanta la produzione totale dell'isola è notevolmente diminuita. Le ragioni di questo crollo sono molteplici: il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani, l'impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, l'alto costo della manodopera e il comparire di nuovi parassiti, prima sconosciuti.I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Particolarmente importante il primo di tali fattori: un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo (il cappero dell'isola sotto sale si conserva fino a due-tre anni). Da sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto. Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per “dare mordente” e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.

Stagionalità

Il cappero di Salina viene raccolto da maggio ad agosto: sotto sale, può essere consumato tutto l'anno.
Le difficoltà colturali e i costi di produzione dovuti prevalentemente alla manodopera per la raccolta hanno determinato un fortissimo calo di attenzione per la coltura del cappero. Non esiste alcuna seria possibilità di meccanizzazione delle operazioni di raccolta che vengono ancora oggi effettuate manualmente, e risultano molto faticose per la particolare conformazione della pianta.La rusticità della specie, la sua diffusione frequente ma non razionale, la rarità di specifici impianti, fa sì che il prodotto, pur essendo molto apprezzato dal punto di vista qualitativo, corra seri rischi di abbandono. Solo un’attività di promozione e di collaborazione con tutti i produttori, spesso legati a poche piante in condizione promiscua, sembra essere in grado di rivitalizzare un prodotto che per tradizione colturale, paesaggio isolano e cultura contadina esprime al meglio i connotati di questo straordinario territorio.

Area di produzione
Isola di Salina (provincia di Messina)

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

Antonino Caravaglio
Malfa (Me)
Isola di Salina
via Nazionale, 33
tel. 339 8115953
caravagliovini@virgilio.it

Gaetano Marchetta
Malfa (Me)
Isola di Salina
via Umberto I, 7
tel. 090 9844048 - 333 6576643
gaetano@vinidisalina.it

Daniela Virgona
Malfa (Me)
Isola di Salina
via Bandiera, 2
tel. 090 9844570 - 338 7455912

Roberto Rossello
Malfa (Me)
Isola di Salina
Via Picone, 16 bis
Tel. 339 8176716
roberto.rossello80@gmail.com

Salvatore D'Amico
Leni (Me)
Isola di Salina
via Libertà, 27
tel. e fax 090 9809123
335 7878795
salvatore@eolie.net

Giuseppe Famularo
Pollara (Me)
Isola di Salina
via Chiesa, 38
tel. 090 9843968
333 5905155
www.alcappero.it
info@alcappero.it

Referente dei produttori del Presidio
Salvatore D’Amico
tel. 090 9809123 - 335 7878795
salvatore@eolie.net

Responsabile Slow Food del Presidio
Giuseppe La Malfa
tel. 339 7847912
lamalfanet@tin.it

 


 
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