Stracchino all'antica delle valli orobiche Lombardia
Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali "stracchi" per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. Un nome, documentato sin dal 1200, di questo formaggio era stracchino quartirolo, ma questa non è che una delle numerose varianti: anche il gorgonzola nasce da quella base casearia. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del '900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop e per identificare una produzione artigianale, di montagna, di formaggi simili, che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l'antico termine stracchino. Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all'antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio. Si producono nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo sono detti anche "a munta calda". Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto, dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che "scappano" cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all'umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore: un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.
Stagionalità
Lo stracchino all'antica si produce tutto l'anno
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Per "stracchino" la maggior parte dei consumatori intende quei panetti di formaggio tenero, umido, di colore bianco traslucido, da consumarsi in fretta, onnipresenti nei menu ospedalieri o nelle case di riposo. Oggi questo stracchino è un prodotto totalmente industriale, che gode, non sempre a proposito, dello status di formaggio digeribile, dolce, poco grasso: uno status che ne ha fatto un bene di larghissimo consumo, ma che ha travisato il significato storico del termine. La valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna conservano ancora una tradizione artigianale di tutti rispetto ma poco nota, eppure qui gli allevatori sono un vero e proprio presidio del territorio: conservano pascoli ricchi di straordinarie essenze foraggere per chi vive in questi piccoli paesi, è importante poter contare su un'occupazione lavorativa alternativa alla fabbrica o all'ufficio nei centri di fondovalle. Per questo è nato il Presidio che riunisce i piccoli allevatori e casari determinati ad affermare la tradizione del vero stracchino delle valli Orobiche.
Area di produzione
Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna (provincia di Bergamo)
Presidio sostenuto da
Comunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale
Giuseppe Belotti
Camerata Cornello (Bg)
Località Bruga, 9
Tel. 328 2823693
Rosa Carminati e Osvaldo Locatelli
Corna Imagna (Bg)
Via Marche, 18
Tel. 035 856364
348 5646570
orietta.locatelli@alice.it
Michele Galizzi
San Giovanni (Bg)
Località Prademanzi, 1
Tel. 338 9240343
Agnese Giupponi
San Giovanni (Bg)
Località Capatelli, 5
Tel. 340 6941077
Guglielmo Locatelli
Vedeseta (Bg)
Località Reggetto, 8
Tel. 0345 47166
Gianfranco e Matteo Pesenti
Camerata Cornello (Bg)
Via Tassi, 1
Tel. 0345 41426
349 8730008
matteopsnt90@gmail.com
Martino Rota
Brumano (Bg)
Via Ca’ Belardo, 5
Tel. 035 868413
Pasquina Rota
Brumano (Bg)
Località Resegone, 7
Tel. 035 86852
Il Tesoro della Bruna
Corna Imagna (Bg)
Tel. 340 2277564
Fanno parte di questa cooperativa i produttori e allevatori: Melchiorre Salvi, Celina Carminati, Daniele
Manzinali, Cedric Locatelli, Maria Luisa Carminati, Gianbattista Carminati
Ivan Trionfini
Dossena (Bg)
Località Lavaggio
Tel. 0345 49194
339 7297693
mary.cavagna@live.it
Latteria sociale cooperativa Valtorta
Valtorta (Bg)
Via Roma, 10
Tel. 0345 87770
latteriavaltorta@gmail.com
Prati Parini
di Marco Fustinoni
Sedrina Cacosio (Bg)
Via Cassettone, 1
Tel. 0345 60245
368 578546
www.agriturismopratiparini.com
Referente del Presidio
Marco Fustinoni
tel. 0345 60245 - 368 578546
Responsabile Slow Food del Presidio
Lorenzo Berlendis
tel. 035 795519 - 380 3512321
lorber@iol.it
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