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I Presìdi Slow Food in Italia


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Culatello di Zibello - Presì Slow Food
 

Culatello di Zibello

Emilia Romagna

Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell’Ottocento il culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali. Il motivo va probabilmente ricercato nel pudore dei letterati di fronte alla parola “culatello”, ritenuta volgare e inadatta a comparire su pubblicazioni serie. Bisognerà aspettare la citazione letteraria di D’Annunzio (1891) nonché la pubblicazione del dizionario di Alfredo Panzini (1905) in cui questo salume è finalmente contemplato tra le specialità gastronomiche.
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, per la sua rarità. Infatti, nonostante oggi sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto poche migliaia di pezzi l’anno. O meglio: poche migliaia sono prodotti dai produttori del Presidio mentre in totale sono circa 50 mila quelli che si fregiano della Dop. La differenza consiste nel fatto che i primi devono essere lavorati completamente a mano e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione; per questo il culatello del Presidio viene prodotto esclusivamente nei mesi invernali. Inoltre l’area di produzione del Consorzio è limitata al territorio degli otto comuni “storici” del culatello: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno.
Il prodotto finito, dopo la stagionatura, presenta una forma caratteristica a pera con un leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco tra i fasci muscolari.
Al naso, a seconda della stagionatura, il culatello presenta note muschiate più o meno evidenti, a volte coperte dalle sensazioni alcoliche rilasciate dal bagno di vino in cui viene immerso prima di essere affettato. In bocca offre un bouquet aromatico molto complesso, che va dal dolce quasi mielato iniziale sino alla percezione di sfumature speziate nel retrogusto.

Stagionalità

Il periodo migliore per la produzione va da novembre a gennaio; la stagionatura minima prevista è 18 mesi.
Il Presidio è nato per valorizzare la produzione più eccellente, quella che supera i 18 mesi di stagionatura e i quattro chilogrammi di peso e per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione. Inoltre si pone il problema della materia prima: è sempre più difficile trovare suini allevati in modo naturale e pesanti, quelli utili per garantire culatelli eccellenti. In generale tutta l’area della grande norcineria emiliana necessita di animali allevati in fattoria, meglio se di razza autoctona come la Mora Romagnola o di varietà stanziali come la Borghigiana, ma anche di varietà internazionali. Purché alimentati correttamente e in condizioni ambientali che tengano conto del benessere animale.


Area di produzione
Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna

Antica Corte
Pallavicina
di Massimo e Luciano Spigaroli
Polesine Parmense (Pr)
via Sbrisi, 2
tel. 0524 96136
335 5319100
info@acpallavicina.com
www.acpallavicina.com

Brè del Gallo
di Alfredo Magnani
Fontanelle di Roccabianca (Pr)
strada Quarta, 19
tel. e fax 0521 870134
335 8313549 – 338 9038571
info@bredelgallo.it
www.bredelgallo.it

Antica Ardenga
di Massimo Pezzani
Diolo di Soragna (Pr)
Località Chiavica, 61
Tel. 0524 598289
Fax 0524 599929
info@anticaardenga.it
www.anticaardenga.it

Al Vedel di Enrico
e Monica Bergonzi
Colorno (Pr)
via Vedole, 68
tel. 0521 816169
info@poderecadassa.it
www.poderecadassa.it
Referente dei produttori del Presidio
Massimo Spigaroli
tel. 0524 96136
relais@acpallavicina.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Davide Rovati
tel. 335 6162865
daviderovati@infinito.it

 


 
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