Antichi pomodori di Napoli Campania
Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Profumi di antiche varietà che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a san marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. A causa della diffusione di alcune malattie e della scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali più produttivi, resistenti ad alcune malattie e idonei alla meccanizzazione, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori.
Le industrie conserviere che producono “pelati” iniziarono ad acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e la varietà autoctona ha rischiato l’estinzione.
Il pomodoro san marzano si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto se è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Le numerose piccole aziende artigianali, che occupano essenzialmente manodopera femminile, invece pelano i pomodori. Ma è nel piatto che una vecchia varietà come questa rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo.
Solo con un pomodoro così si può fare una autentica pizza napoletana (la Margherita) e la preparazione che a Napoli è un rito: il ragù.
Stagionalità
il periodo di raccolta del fresco va da luglio fino alla fine di settembre, ma le conserve sono reperibili tutto l’anno.
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Le varietà storiche di questo pomodoro sono state recuperate a metà degli anni Novanta da alcuni ricercatori grazie a progetti finanziati dalla Regione Campania. Sono oltre 30 gli ecotipi selezionati afferenti alla tipologia san marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore e sapore e che coniugano alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo. Il Presidio vuole rivitalizzare la coltivazione di questa icona napoletana e ha riavviato la produzione di questi ecotipi originali e oggi i coltivatori aderenti producono oltre ai pomodori freschi, i pelati, la passata e altre conserve tradizionali.
Area di produzione
Provincia di Napoli (principalmente l'agro acerrano-nolano e l'agro mariglianese) e, in minima parte, la provincia di Avellino e di Salerno.
Terra Amore e Fantasia
di Sabato Abagnale
Sant'Antonio Abate (Na)
Via De Luca, 23
tel. 081 8735300
347 1135440
info@terraslow.it
www.terraslow.it
Sabato Abagnale accoglie su prenotazione gruppi - minimo di 15 persone e massimo 40 - per degustare i prodotti trasformati nella sua azienda, e i piatti tipici del territorio che hanno come ingredienti gli ortaggi prodotti in azienda. Organizza inoltre da ottobre a giugno corsi di cucina e escursione ai due siti archeologici romani di Castellammare di Stabia: Villa Arianna e Villa San Marco, e visite dai produttori caseari dei vicini monti Lattari.
Cooperativa Agricola Agrigenus
Acerra (Na)
Via G. Soriano, 112
tel. 081 5202064
info@agrigenus.com
www.agrigenus.com
Cooperativa Agricola Dani Coop
Sarno (Sa)
Via Ingegno, zona Pip.
tel. e fax 081 944898
info@danicoop.com
www.danicoop.com
Vincenzo Egizio
Brusciano (Na)
via Camilo Cucca, 295
tel. 081 6588976
389 2713615
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Bruno Sodano
Pomigliano d'Arco (Na)
Via Pratola,prima traversa
tel. 081 8038150
347 8070109
aziendaagricolabrunosodano@yahoo.it
Referente dei produttori del Presidio
Patrizia Spigno
tel. 081 8446048 - 335 5351275
patspigno@hotmail.com|
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