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Antichi pomodori di Napoli - Presì Slow Food
 

Antichi pomodori di Napoli

Campania

Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Profumi di antiche varietà che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a san marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. A causa della diffusione di alcune malattie e della scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali più produttivi, resistenti ad alcune malattie e idonei alla meccanizzazione, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori.
Le industrie conserviere che producono “pelati” iniziarono ad acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e la varietà autoctona ha rischiato l’estinzione.
Il pomodoro san marzano si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto se è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Le numerose piccole aziende artigianali, che occupano essenzialmente manodopera femminile, invece pelano i pomodori. Ma è nel piatto che una vecchia varietà come questa rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo.
Solo con un pomodoro così si può fare una autentica pizza napoletana (la Margherita) e la preparazione che a Napoli è un rito: il ragù.

Stagionalità

il periodo di raccolta del fresco va da luglio fino alla fine di settembre, ma le conserve sono reperibili tutto l’anno.
Le varietà storiche di questo pomodoro sono state recuperate a metà degli anni Novanta da alcuni ricercatori grazie a progetti finanziati dalla Regione Campania. Sono oltre 30 gli ecotipi selezionati afferenti alla tipologia san marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore e sapore e che coniugano alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo. Il Presidio vuole rivitalizzare la coltivazione di questa icona napoletana e ha riavviato la produzione di questi ecotipi originali e oggi i coltivatori aderenti producono oltre ai pomodori freschi, i pelati, la passata e altre conserve tradizionali.

Area di produzione
Provincia di Napoli (principalmente l'agro acerrano-nolano e l'agro mariglianese) e, in minima parte, la provincia di Avellino e di Salerno.
Terra Amore e Fantasia
di Sabato Abagnale
Sant'Antonio Abate (Na)
Via De Luca, 23
tel. 081 8735300
347 1135440
info@terraslow.it
www.terraslow.it
Sabato Abagnale accoglie su prenotazione gruppi - minimo di 15 persone e massimo 40 - per degustare i prodotti trasformati nella sua azienda, e i piatti tipici del territorio che hanno come ingredienti gli ortaggi prodotti in azienda. Organizza inoltre da ottobre a giugno corsi di cucina e escursione ai due siti archeologici romani di Castellammare di Stabia: Villa Arianna e Villa San Marco, e visite dai produttori caseari dei vicini monti Lattari.

Cooperativa Agricola Agrigenus
Acerra (Na)
Via G. Soriano, 112
tel. 081 5202064
info@agrigenus.com
www.agrigenus.com

Cooperativa Agricola Dani Coop
Sarno (Sa)
Via Ingegno, zona Pip.
tel. e fax 081 944898
info@danicoop.com
www.danicoop.com


Vincenzo Egizio
Brusciano (Na)
via Camilo Cucca, 295
tel. 081 6588976
389 2713615
scrivenzo@libero.it

Bruno Sodano
Pomigliano d'Arco (Na)
Via Pratola,prima traversa
tel. 081 8038150
347 8070109
aziendaagricolabrunosodano@yahoo.it

Responsabile Slow Food
Patrizia Spigno
tel. 081 8446048 - 335 5351275
patspigno@hotmail.com|

 


 
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