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I Presìdi Slow Food in Italia


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Canestrato di Castel del Monte - Presì Slow Food
 

Canestrato di Castel del Monte

Abruzzo

Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le 20, 30 delle Alpi. Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza dalle altre regioni: dal Tavoliere pugliese, dall’Agro Romano, dalla Maremma o dalla Terra di Lavoro, nel Casertano. La cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie appartiene alla storia dell’Abruzzo, ma è nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. È la transumanza orizzontale, pr aticata da almeno due millenni, che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, i tratturi (uno dei più importanti partiva da San Pio delle Camere e arrivava fino a Foggia, dove si trovava la Dogana della Mena delle Pecore, ovvero il casello daziario per il pagamento dei tributi per i pascoli: servivano almeno 15 giorni per il trasferimento degli ovini). Ma esiste anche una transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire gli armenti a diverse altitudini nell’ambito del parco: garantendo in questo modo dai 7 ai 9 mesi l’anno di pascolo all’aperto agli ovini. Buona parte di Campo Imperatore è compresa nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione casearia di altissima qualità. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di Sopravvissane o Gentili di Puglia. Nella preparazione del formaggio, ogni allevatore segue una propria tecnica. In linea generale il latte è filtrato, riscaldato a 35-40°C per 15-25 minuti e addizionato con caglio naturale (ottenuto dallo stomaco di agnello). La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40°-45°C per 15 minuti circa (ma non da tutti), trasferita nelle fiscelle e pressata per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato, le casere. La stagionatura dura da due mesi a un anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva per evitare un eccessivo disseccamento. Il pecorino stagionato si presenta in forme a pasta dura di peso variabile (da mezzo chilo a due chili e mezzo) e ha un sapore pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato.

Stagionalità

Il canestrato si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi per le forme da uno o due chilogrammi, 8 mesi per le forme da cinque chilogrammi e 15 mesi per le forme tradizionali da 15 chilogrammi.

Acquista in azienda

Media stagionatura (> 60 gg)
Imballo: n° 6 forme di formaggio fornite confezionate in un
contenitore chiuso di cartone
Peso di ogni forma: 2,0 kg circa
Ordinativo minimo: un contenitore (circa 12 kg di formaggio)
Prezzo ordinativo minimo comprensivo di trasporto in tutta Italia: 200 €

Stagionato (4-6 mesi)
Imballo: n° 6 forme di formaggio fornite confezionate in un
contenitore chiuso di cartone
Peso di ogni forma: 2,0 kg circa
Ordinativo minimo: un contenitore (circa 12 kg di formaggio)
Prezzo ordinativo minimo comprensivo di trasporto in tutta Italia: 250 €

Stagionatura speciale (>12 mesi)
Imballo: n° 2 forme di formaggio fornite confezionate in un
contenitore chiuso di cartone
Peso di ogni forma: 4,0 kg circa
Ordinativo minimo: un contenitore (circa 8 kg di formaggio)
Prezzo ordinativo minimo comprensivo di trasporto in tutta Italia: 200 €


Per ordini rivolgersi a:
Giulio Petronio:
cell. +39 333 5814030

Giacomo Sasselli:
cell. +39 335 230523
Fax: +39 0862 938469
E-mail: bioformaggi.gransasso@gmail.com

La tradizione della transumanza sta scomparendo poco alla volta: sono sempre di meno i pastori che salgono ai pascoli del Gran Sasso, penalizzati anche dalla difficoltà di produrre formaggi in locali non attrezzati e idonei. Il Presidio vuole richiamare l’attenzione su questa realtà e, con la collaborazione del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, trovare i modi per perpetuarla e trasformarla in occasione di lavoro e sviluppo. I produttori del Presidio sono raccolti nel Consorzio di tutela e valorizzazione del Canestrato di Castel del Monte e si propongono, oltre alla difesa della produzione, di promuovere ogni iniziativa volta a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del prodotto, estenderne la conoscenza e migliorarne il prestigio.
La millenaria tradizione della pastorizia ha originato anche altri prodotti molto particolari e da far conoscere: ad esempio il Marcetto di Castel del Monte, un formaggio “andato a male”, cremoso e molto piccante. Interessante anche la ricotta fresca, dove meglio si colgono i profumi e i sapori del latte delle pecore nutrite per gran parte dell’anno con le straordinarie essenze pascolive del Gran Sasso. Tra le produzioni più tradizionali, va ricordata la micischia o muscisca: carne magra di pecora tagliata a striscioline, essiccata, conservata sotto sale anche più di un anno e, sovente, affumicata.

Area di produzione
Pascoli del versante meridionale del Gran Sasso (provincia di L’Aquila)


Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga
Cooperativa Campo Imperatore
Calascio (Aq)
Strada Provinciale, 1
Tel. 0862 930345
334 2433798

Giulio Petronio
Castel del Monte (Aq)
Via San Donato, 56
Tel. 333 5814030
bioformaggi.gransasso@gmail.com

I produttori del Presidio lavorano il latte dei propri ovini e dei seguenti allevatori
Alfredo De Paulis di Paganica, Giulio Mucciante, Renato Mucciante, Rosetta Germano, Gianluca Marinacci,
Alessandro Pelini, Giulio Petronio, Azienda Pilota per le Biodiversità di Castel del Monte, Leonardo Tartaro, Damiani Ovidio, Nino Sebastiani di Tempera, Amedeo Tartaro di San Pio delle Camere, Ruggero Damiani, Antonio Damiani, Carmelinda Iagnemma di Barisciano, Gabriella Costantini, Annarita Giuliani di Ofena, Mario Antonacci di Calascio
Referente dei produttori del Presidio
Giulio Petronio
tel. 333 5814030
bioformaggi.gransasso@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Silvia De Paulis
tel. 0862 60521
silviadepaulis@gransassolagapark.it

 


 
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