Per ogni categoria di prodotto esistono linee guida, alle quali si devono ispirare i disciplinari.
Le linee guida prevedono, ad esempio, l’obbligo di caseificare a latte crudo, vietano l’uso di aromi, conservanti e
additivi chimici, richiedono forme di allevamento, agricoltura e di pesca sostenibili, prevedono la salvaguardia delle
tecniche e dei locali tradizionali di produzione, e così via.
Le linee guida sono state redatte dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità, in collaborazione con tecnici e
produttori. Nel corso degli anni, sono regolarmente migliorate e aggiornate, sulla base dei suggerimenti di referenti
locali e produttori.
