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I Presìdi Slow Food


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Caffè robusta di Luwero

Uganda

L'Uganda è il secondo produttore di caffè in Africa, dopo l'Etiopia. Le sue foreste sono la patria della Coffea canephora, meglio conosciuta con il nome di robusta (in virtù della maggiore resistenza all’insorgere e alla diffusione delle malattie). Nato in seguito a una grossa epidemia che colpì l’arabica brasiliana sul finire del XIX secolo, oggi la robusta ha un mercato fiorente: è infatti molto ricercata per la miscela da espresso perché dà corpo, amarezza e una dose extra di caffeina alla tazzina di caffè.
In Uganda, tradizionalmente, erano due le varietà indigene coltivate: la kisansa e la nganga. La prima è in grado di vivere e produrre per svariate decine di anni, di crescere fino a 10 metri d’altezza e soprattutto di resistere alle principali malattie. La seconda, la nganga, ha dimensioni più contenute ed è meno resistente, non fruttifica tutto l’anno ma solamente al termine delle due stagioni delle piogge, ovvero a ottobre e a giugno. Benché il governo spinga per la sostituzione delle varietà tradizionali con ibridi commerciali più produttivi, molti coltivatori hanno preferito conservare le varietà indigene.
Sulle rive del Lago Vittoria, a un'altitudine che varia tra i 900 e i 1200 metri, queste antiche varietà di robusta sono coltivate sotto alberi da ombra, in particolare il banano (il cosiddetto “coffee-banana system” è divenuto una pratica di coltivazione diffusa in tutta la regione).
La trasformazione è un vero e proprio rito. La polpa della ciliegia è rimossa con due pietre; quindi, dopo questa prima grossolana spolpatura, viene pre-tostata in una padella di ferro. Si ottiene così un chicco di caffè verde, pronto per la tostatura vera e propria. All’interno della pentola i chicchi sono girati di continuo per evitare il contatto prolungato con le pareti del contenitore. La terracotta, consentendo di distribuire il calore progressivamente, impedisce al chicco di bruciarsi. Il risultato, dopo la fase di macinatura che avviene a colpi di mortaio, è una polvere che, infusa nell’acqua, dà un aroma intenso ed equilibrato, caratterizzato da note erbacee.
Il caffè in Uganda era consumato in svariati modi: come frutto, come ingrediente per le zuppe, oppure masticato per le sue proprietà eccitanti. Ancora oggi, continua ad avere un forte valore simbolico per la cultura locale. Possedere piante di caffè aiuta ad aumentare il prestigio personale, e si dice che una sposa che finisce nelle mani di un proprietario di caffè sia sistemata per tutta la vita.

Nel 2011 la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha visitato per la prima volta le comunità di produttori, identificando alcune antiche varietà tradizionali da tutelare. Nel corso di una seconda visita, avvenuta nel febbraio 2012, è stato avviato un Presidio per salvaguardare e promuovere la varietà kisansa. Il Presidio coinvolgerà inizialmente una settantina di produttori che - grazie a un progetto di Caritas Uganda (capcaug.org) - si sono organizzati e hanno costituito una società, la Katuka Development Trust, con lo scopo di facilitare la commercializzazione del caffè e avere più potere contrattuale con il governo. Grazie al progetto Capca, i produttori di caffè in 16 distretti della Regione centrale hanno ottenuto le certificazioni necessarie per accedere a mercati di nicchia come il biologico e il mercato equo e solidale. Il Presidio aiuterà inoltre i produttori a trovare acquirenti nei paesi in cui vi è una forte domanda di robusta come l'Italia.

Area di produzione

Zirobwe (distretto di Luwero), Goma e Nakifuma (distretto di Mukono)

Partner tecnico
Csc (Caffè Speciali Certificati).
70 produttori riuniti nel Katuka Development Trust (Kdtl)
Referente del Presidio
Heinrich Mukalazi
Tel.
+256 755850710
twg@infocom.co.ug, tinnieblue@yahoo.com

 


 
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