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I Presìdi Slow Food


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Cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth

Senegal

La savana africana è probabilmente il luogo di origine dell'uomo e là sono stati raccolti i primi cereali destinati all'alimentazione umana. Ancora oggi le varietà di cereali selvatici raccolti e consumati sono più di sessanta. E sono moltissime le specie e varietà di cereali domestici (riso, fonio, miglio...).
Il cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth nasce dall'incontro tra i cereali tradizionali, da tempo immemorabile coltivati nell'entroterra dell'isola, e il mare.
Il villaggio di Fadiouth sorge su un'isola fatta interamente di conchiglie ed è raggiungibile da Joal (150 km a sud di Dakar) grazie a un lungo ponte di legno. I seerer - comunità indigena che vi abitano - sono, da sempre, i maggiori produttori di miglio sunnà e vivono di agricoltura e di pesca in mare e in laguna.
La preparazione del cuscus salato è lunga e laboriosa: occorrono almeno due giorni, infatti, per ottenere un cuscus di qualità. Verso sera, le donne, conclusi i lavori domestici, si ritrovano e iniziano a preparare il miglio che useranno per fare la farina: lo pilano in mortai di legno, lo setacciano e lo lavano in mare. Una volta lavato, è macinato (con mulini elettrici oppure a mano) e la semola ottenuta, bagnata con acqua, è lavorata con le mani e trasformata in pallottole (coperte di semola asciutta per tenerle separate) poi passate al setaccio.
Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. A questo punto il prodotto è sistemato in zucche tradizionali, ricoperto da un panno e lasciato fermentare per tutta la notte. Al mattino le donne aggiungono polvere di foglie essiccate di baobab - usata come addensante - e procedono alla cottura.
Il cuscus di Fadiouth si consuma e si vende solo localmente, per lo più fresco. Solitamente si accompagna con una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi,

Il Presidio, nato nel 2011 (nell'ambito di un progetto realizzato con la FAO e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri della Cooperazione Italiana), preserva una filiera antica che lega terra e mare. L'obiettivo è favorire la ripresa della coltivazione e del consumo del miglio sunnà (fortemente in calo negli ultimi anni) e sensibilizzare gli abitanti del luogo perché mantengano la salubrità delle acque marine e provvedano alla pulizia delle spiagge.
Il Presidio ha identificato un primo nucleo di donne (20) e le ha riunite in un gruppo di interesse economico locale (GIE). Il comune di Joal-Fadiouth ha individuato e messo a norma un locale sull'isola di Fadiouth dove le donne possono lavorare insieme. Nel 2011 le produttrici hanno preso parte a due formazioni tecniche gestite da Aziz El Yamalahi (esperto di cereali e di produzione di cuscus) per definire il disciplinare di produzione e migliorare packaging ed etichettatura del prodotto.
Il lavoro di miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie della trasformazione e conservazione del cuscus e la messa a norma del locale hanno permesso alle produttrici del Presidio di ottenere l'autorizzazione dal Ministero del Commercio per la vendita del prodotto sul mercato nazionale.

Area di produzione
Isola di Fadiouth, Comune di Joal-Fadiouth, regione di Fatick
20 donne, riunite nel GIE (gruppo di interesse economico) Mbel Saač
Referenti del Presidio
Anna Ndiaye
tel. +221 771489764
madiensec@yahoo.fr

Augustin Diokh
tel. +221 775470386
augustdiokh@hotmail.com

 


 
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