Insalata takana di Unzen Giappone
Il termine takana indica una specie di insalata (Brassica juncea) appartenente alla famiglia delle Brassicaceae e destinata al consumo da foglia. Originaria dell'area tra il Mediterraneo e l'Asia centrale, attraverso la Cina è arrivata in Giappone, dove ha sviluppato varietà locali ed ecotipi, acclimatandosi alle condizioni ambientali e di coltivazione del Paese. Nel profondo sud del Giappone, nella prefettura di Nagasaki, più precisamente nella zona di Unzen nella penisola di Shimabara, si è sviluppato forse il più curioso di questi ecotipi, una takana che presenta formazioni nodose alla base delle coste delle foglie. La sua selezione si deve a Mine Masugu, contadino e proprietario di una rivendita di sementi che, nel dopoguerra, ha deciso di coltivarla e riprodurla mettendola a disposizione degli altri contadini della zona. Grazie al suo lavoro, questa particolare insalata si è diffusa con il nome di "takana con i nodi di Unzen".
A partire dagli anni Sessanta, però, la sua coltivazione è stata completamente abbandonata e sostituita da produzioni più redditizie.
Iwasaki Masatoshi, un agricoltore locale, circa sei anni fa ha ritrovato alcune piante spontanee, le ha riprodotte, selezionate, e ha distribuito la semente ai contadini della zona. Le prime piante raccolte nel mese di ottobre sono consumate fresche (cotte o crude), mentre il secondo e il terzo raccolto sono destinati alla trasformazione in tsukemono, la tradizionale tecnica di conservazione giapponese per gli ortaggi invernali. Dopo la raccolta si mette la takana ad asciugare per mezza giornata, poi si passa in acqua salata e si lascia fermentare sotto sale in contenitori sigillati, con un peso sul coperchio. Dopo un mese circa si aggiungono altro sale e una piccola quantità di curcuma e si lascia continuare la fermentazione. È pronta per il consumo dopo circa tre-quattro mesi. Grazie al gusto dolce, con una lieve nota piccante, la takana con i nodi di Unzen è l'unica, in Giappone, a poter essere consumata anche cruda: tutti gli altri ecotipi hanno un gusto aspro e devono essere trasformati.
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Il Presidio prevede sia la fase di coltivazione sia la fase di trasformazione in tsukemono e riunisce 13 piccoli coltivatori biologici più un piccolo laboratorio gestito da donne che, oltre a coltivare, si occupano della trasformazione dell'ortaggio.
È nato anche un movimento locale per il recupero della takana con i nodi di Unzen , di cui fa parte lo stesso Iwasaki, che si impegna a produrre la semente per gli altri.
Gli obiettivi comuni sono l'aumento del numero di produttori (poiché le quantità coltivate attualmente sono minime), il riconoscimento di un prezzo adeguato (perché la redditività di questa coltivazione è molto bassa), l'individuazione di nuovi mercati, sia per il fresco sia per il prodotto trasformato, la formazione dei coltivatori sulla tecnica di produzione in proprio della semente, passaggio fondamentale per poter incrementare la produzione.
Area di produzione
Zona di Unzen, prefettura di Nagasaki
Masatoshi Iwasaki
tel. +81 957383937
taneno-shizen-nouen@blue.ocn.ne.jp
Shigeki Honda
tel. +81 957382627
Sakae Kubo
tel. +81 957386311
Hiroaki Fujita
tel. +81 957382692
Susumu Honda
tel. +81 957386302
Setsue Baba
tel. +81 957383282
cici@m5.dion.ne.jp
Kyoko Ookubo
tel. +81 957383454
Katsuko Nishimoto
tel. +81 957383463
Ryoko Mawatari
tel. +81 957383469
Shizuko Mitsumaru
tel. +81 957383433
Fumiyo Yoshizaki
tel. +81 957-38-2518
Kazuko Higashi
tel. +81 957772269
Gruppo giovani agricoltori di Azuma-cyo
Syuhei Ichizan
tel. +81 957383448
La trasformazione del prodotto avviene presso
Laboratorio Moriyama
tel. +81 957382641
Referenti del Presidio
Setsue Baba
Tel. +81 957382641
cici@m5.dion.ne.jp
Miki Nakano
Tel. + 39 3286197859
m.nakano@mbf.nifty.com
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