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Yogurt dei Pokot con la cenere - Presì Slow Food
Foto di Oliver Migliore
 

Yogurt dei Pokot con la cenere

Kenya

In Kenya, nella regione del Pokot occidentale, da sempre le comunità dei villaggi di Tarsoi, Tartur, Lition e Chaunet producono un alimento insolito: uno yogurt fatto con latte di vacca (incroci fra razze locali e zebù) o di capra, mescolato alla cenere di cromwo, un albero autoctono. Conosciuto nel dialetto locale come mala ya kienyeji o kamabele kambou, lo yogurt con la cenere era di estrema importanza nella dieta della comunità di Pokot e, in particolare, rappresentava uno degli alimenti principali per i pastori in cerca di pascoli. Oggi, l'allevamento è meno diffuso e, di conseguenza, è diminuita la disponibilità di latte, con una conseguente riduzione drastica della produzione di yogurt. Inoltre, le comunità hanno rapidamente perso l'orgoglio della propria cultura alimentare. Lo yogurt, ormai, è prodotto da poche famiglie per il consumo privato e soltanto occasionalmente l'eccedenza è venduta sui mercati locali.
Lo yogurt con la cenere - ottenuto da latte crudo - ha una consistenza omogenea, densa ma fluida. Dal latte di vacca e di capra - che sono lavorati separatamente - si ottengono due diverse varietà di yogurt: il primo è riservato agli uomini, il secondo - dal sapore intenso e rinomato per il valore nutritivo - a donne e bambini.
Il sapore dello yogurt varia anche a seconda della durata della fermentazione. Gli animali sono alimentati al pascolo e la mungitura si effettua manualmente due volte al giorno. Il latte si raccoglie nei calabash, tradizionali contenitori ricavati dalle zucche della varietà gourd, e si lascia riposare per almeno tre giorni. Queste zucche - che hanno una buccia molto dura - sono scavate all'interno, essiccate e affumicate sul legno di cromwo, lo stesso albero dal quale si ricava la cenere. Una volta scolato il siero, i contenitori sono richiusi e agitati con movimenti regolari. Quando lo yogurt è pronto, si aggiunge la cenere, che ha potere disinfettante, migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce un caratteristico colore grigio chiaro.

Il Presidio è nato nel 2009 in seguito a una ricerca sui cibi tradizionali della regione di Molo realizzata da studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (Pollenzo, Cuneo).
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, con la consulenza di alcuni tecnici, sta aiutando i produttori a migliorare la qualità, gestendo al meglio ogni fase di produzione: dalla salute degli animali alla mungitura alla lavorazione e conservazione del latte, ed è in programma l’allestimento di un laboratorio. Inoltre, il Presidio sta lavorando per far conoscere il prodotto nella regione e nelle aree circostanti e fornire ai produttori occasioni di scambi internazionali per poter condividere informazioni.
Dal 2009 i produttori partecipano con costanza agli eventi internazionali organizzati da Slow Food, a cui seguono formazioni sull’igiene. Nell’aprile 2010 e nel gennaio 2014, il veterinario italiano Mauro Cravero si è recato presso i produttori del Presidio per valutare la filiera produttiva e fornire consigli utili al suo miglioramento.

Area di produzione
Villaggi di Tarsoi, Tartur, Lition e Chaunet, Pokot occidentale

Presidio sostenuto da
Stiftung Drittes Millennium

26 produttori riuniti nella Tarsoi Association



Responsabile del Presidio
John Kariuki Mwangi
tel. +254 712843776
j.kariuki@slowfood.it

 


 
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