Slow Food Slow Food Donate Slow Food Join Us
 
 
Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

Rassegna Stampa  |  English  English

   
   
 
 
 
 
 
 

I Presìdi Slow Food


« Torna alla mappa dei Presìdi

Gouda artigianale stravecchio - Presì Slow Food
 

Gouda artigianale stravecchio

Olanda

Nel XVII secolo la città di Gouda era un crocevia strategico per il mercato del formaggio: le prime tasse imposte ai contadini della zona sulla vendita delle forme (in base al loro peso) risalgono al 1668 e, nel 1698, la quantità di formaggio di fattoria venduto superava le 1000 tonnellate.
A fine Ottocento, nel nord dell'Olanda, la produzione di formaggio passò dai singoli casari a una serie di grandi cooperative lattiero-casearie. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il gouda tradizionale. Oggi, in Olanda, 250 casari producono ancora formaggio a latte crudo artigianale (boerenkaas) e la maggior parte vive nella regione di Gouda. La sopravvivenza della loro attività, tuttavia, è compromessa dalla costante espansione delle aree urbane e dalla combinazione di una serie di elementi: l'aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale.
Il gouda artigianale stravecchio (boeren-goudse oplegkaas in olandese) è prodotto con latte crudo solo in estate, quando le vacche sono allevate sui pascoli di torba della Green Heart, una regione fra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht. L'aggettivo opleg equivale a “stravecchio”: le forme, infatti, stagionano come minimo 24 mesi, ma possono raggiungere i quattro anni di maturazione. Una particolarità della lavorazione sta nel fatto che la cagliata viene lavata: dopo il taglio, la massa è riscaldata e sciacquata con acqua calda. Questa tecnica dona al gouda una dolcezza equilibrata, contenendo l'acidità e il gusto amaro nelle forme più stagionate. Inoltre, per avviare la coagulazione si utilizzano innesti prodotti in azienda con il latte del giorno prima.
Il gouda è un formaggio piacevole: la pasta è dolce e gialla, con un sapore mite che fiorisce in bocca. Quando è ben fatto ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. La pasta è densa, compatta e cremosa anche dopo due o tre anni di stagionatura.

Spesso il gouda è un prodotto banale: forme di provenienza industriale, ricoperte da uno spesso strato di plastica sono disponibili, in pezzi piccoli come biglie o in grandi blocchi, sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo. Nulla a che vedere con il gouda del Presidio, il boeren-goudse oplegkaas, fatto ancora artigianalmente da tre casari con il latte delle vacche frisone-holstein.
I formaggi, da 20 chili e più, sono sistemati in tradizionali forme di legno foderate con il lino. I produttori del Presidio stanno sperimentando nuove tecniche per eliminare la pellicola di plastica che oggi è applicata sulla crosta per ottenere il classico colore dorato e lucido e stanno lavorando per allungare il tempo minimo di maturazione (attualmente di 24 mesi).
In Olanda, i casari artigianali sono da secoli in balìa di intermediari che rivendono i loro formaggi senza segnalarne la provenienza. Slow Food sta tentando di proporre un'alternativa a questo sistema di commercializzazione, aiutando i produttori a promuovere direttamente presso i consumatori il proprio boeren-goudse oplegkaas.

Area di produzione
Regione Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht
Magdalène and Nico Captein
Weipoortse weg 29b, Zoeterwoude
Tel. + 31 715803245
kaasboerderijCaptein@hotmail.com

Marije & Hugo van der Poel
Rijpwetering
Buurtpolder 2 2375 NJ Rijpwetering
Tel.+ 31 715018808
h.p.vd.poel@hetnet.nl
Referenti del Presidio
Marjolein Kooistra
tel.
+31 104082135 – +31 104678762
fax
+31 104089100
kooistra@fsw.eur.nl

Roel Hogervorst
tel.
+31 182586287
roelhogervorst@kpnplanet.nh

 


 
Fondazone Slow Food per la biodiversità ONLUS | Partners Regione Toscana Regione del Veneto
 
 
 

Slow Food - P.IVA 91008360041 - All rights reserved

Powered by Blulab