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I Presìdi Slow Food


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Formaggi irlandesi a latte crudo

Irlanda

I testi che raccontano i pascoli e i formaggi un tempo prodotti in Irlanda risalgono all'VIII secolo, ma le descrizioni e i nomi sono incredibilmente vaghi. Sappiamo comunque che i casari irlandesi producevano una grande varietà di formaggi: il tanag e il grus erano formaggi pressati a latte scremato, il faiscre grotha era un formaggio fresco, anch'esso pressato, e il tath era a cagliata acida. La diversità delle tipologie si deduce anche dai riferimenti ai coagulanti rintracciati su testi antichi: non si usava, infatti, soltanto caglio animale - sia di vitello sia di agnello - ma anche muschio (carraigin) e una particolare varietà di viola (mothan). Negli anni Settanta, un'associazione di casari ha reintrodotto la produzione di formaggio su piccola scala nelle zone rurali dell'Irlanda. La spinta ideale e la necessità di guadagnarsi da vivere con il lavoro in fattoria hanno incentivato la nuova generazione di casari irlandesi ad avvalersi di tecniche prese a prestito da tutto il mondo. Usando le stesse materie prime che già gli antichi produttori dell'isola avevano a disposizione e caseificando a latte crudo, hanno iniziato a produrre una serie di nuovi formaggi. Tutti hanno creato prodotti che riflettono non soltanto il territorio, ma anche la loro personalità e le esperienze personali. I formaggi irlandesi hanno ottenuto riconoscimenti a livello internazionale, ma solo pochi tra questi "nuovi tradizionalisti" usa ancora latte crudo. Il Presidio ha l'obiettivo di celebrare le qualità di questi formaggi, e di promuovere la rinascita delle tradizione casearie dell'isola per favorire la sopravvivenza di un prodotto straordinario.
A differenza di molti altri Presìdi costruiti intorno a un prodotto specifico, questo progetto include diversi tipi di formaggi prodotti su tutto il territorio irlandese.
Comprende dieci caseifici artigianali che lavorano con stili e tecniche differenti, ma con l'obiettivo comune di realizzare formaggi di alta qualità, utilizzando latte crudo delle proprie vacche o di quelle allevate in fattorie vicine. Nel 2005 è stata redatta la prima bozza del disciplinare di produzione, che stabilisce le regole riguardanti la gestione del bestiame, l'origine del latte e la tecnica di caseificazione. Il disciplinare prevede che il bestiame sia allevato al pascolo per otto o nove mesi l'anno, che ogni ogni partita di latte usata per la produzione di un formaggio provenga da un massimo di tre mungiture e che la distanza tra la fattoria di produzione del latte e il caseificio sia minima. Il Presidio tutela una serie di formaggi, considerati gli ambasciatori della produzione casearia irlandese a latte crudo, selezionati sulla base della qualità organolettica. Ogni casaro può inserire nel Presidio solo un formaggio per volta. Il progetto intende incoraggiare i produttori di formaggi a latte crudo in tutta l'Irlanda, promuovere il consumo di questi prodotti, valorizzarne la qualità, la zona di origine, i produttori e i diversi stili di produzione. Lo scopo del progetto è quello di fare aumentare la conoscenza della qualità di questi formaggi tra i consumatori, i venditori e gli esperti di normative igieniche alimentari e preservare il diritto dei piccoli caseifici a produrre formaggi a latte crudo.

Area di produzione
L'intero territorio irlandese
10 casari

Breda Maher
Cooleeney Raw Cheese
cooleeney@eircom.net

Frank e Gudrun Shinnick
St Gall
gudrun1@eircom.net

Silke Cropp
Drumlin Cheese
corleggy@eircom.net

Maja Binder
Dilliskus cheese
majabinder@hotmail.com

Jeffa Gill
Durrus Cheese
durruscheese@eircom.net

Peter Thomas
Bellingham Blue
glydefarm@eircom.net

Lucy Hayes
Mount Callan Farmhouse
mtcallan@oceanfree.net

David e Mairead Tiernan
Glebe Brethan Cheese
dtiernan@iol.ie

Siobhan Ni Ghairbhith
St Tola Log Raw
info@st-tola.ie

Kate Carmody
Beal Raw Farmhouse Cheddar
cait@eircom.net
Referenti del Presidio
Kevin Sheridan
tel. +353 469430373
cheese@eircom.net

Jeffa Gill
tel. +353 2761100
durruscheese@eircom.net

Colin Sage
tel. +353 214904339
tax +353 214271980
c.sage@ucc.ie

 


 
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