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I Presìdi Slow Food


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Branza de burduf dei monti Bucegi - Presì Slow Food
 

Branza de burduf dei monti Bucegi

Romania

In Transilvania, sulle pendici dei monti Bucegi, tra i più alti dei Carpazi, dove è ancora viva la tradizione della transumanza, la produzione di formaggio è una delle attività principali. All’inizio dell’estate i pastori raccolgono ovini e bovini da vari proprietari e conducono le greggi alle malghe ad alta quota (le stane). Qui lavorano il latte crudo e, come ricompensa, trattengono una parte del formaggio e degli agnelli. Le due razze ovine autoctone rumene sono la tigae e la turcana, che ha un pelo molto folto con il quale si realizzano i tipici giacconi e le coperte di vello. Sono pecore rustiche, adatte ai pascoli montani, la maggior parte dei quali è raggiungibile solo tramite sentieri. Con il loro latte i pastori producono il telemea, un cacio simile alla feta greca, la ricotta (urda), il cascaval e il cas, ottenuto da un minimo di 40% di latte ovino e il resto vaccino. Quest’ultimo è anche la base con la quale, dopo una seconda lavorazione, si ottiene il branza de burduf, il più pregiato dei formaggi rumeni. Il cas si ottiene coagulando con caglio di vitello o di agnello il latte appena munto, riscaldato a circa 40° C. Si procede poi alla rottura della cagliata in grani fini, che vengono lasciati depositare per tre quarti d’ora. Con un telo si raccoglie la massa e si fa fuoriuscire il siero, strizzando il sacco e sottoponendolo alla pressatura. La massa, infine, è riposta in un tino in legno. Il cas può essere consumato fresco o, una volta prelevato dal tino, frantumato e miscelato con sale, può essere conservato dentro la vescica, nella pelle di pecora oppure - e questa è la produzione più rara - nella coaja de brad (corteccia di abete): questa tipologia si chiama branza de burduf. Il branza de burduf si produce solo da maggio a luglio, quando l’albero è ricco di resina molto aromatica: la corteccia, privata della parte più legnosa e ammorbidita nel siero caldo, è cucita con lo spago per formare un cilindro di 25 centimetri di altezza e 10 di larghezza, chiuso poi alle estremità con un disco, sempre di corteccia. Il branza si può consumare dopo averlo lasciato stagionare come minimo 20 giorni e come massimo tre mesi; nel tempo acquisisce un gusto piccante più marcato. La corteccia di abete conferisce al cacio note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche.
Il Presidio tutela il branza tradizionale stagionato nella corteccia di abete. Questo formaggio antichissimo si produce in tutta l'area montana dei Carpazi, ma il Presidio nasce in quella storicamente più vocata: le montagne Bucegi, nei Carpazi Meridionali, dove l'abbondanza di abeti ha favorito l'uso della corteccia come contenitore. Qui ci sono molti piccoli produttori, ma è necessario adoperarsi per migliorare le condizioni di lavorazione negli alpeggi - tali da rendere impossibile un prodotto a norma di legge - e per aumentare l'omogeneità qualitativa dei vari formaggi. Il Presidio ha contribuito a redigere un disciplinare di produzione che valorizza l'alimentazione naturale degli animali (allevati al pascolo), definisce le fasi di lavorazione e i tempi di stagionatura e garantisce una maggiore attenzione agli aspetti igienico-sanitari. Nel 2011 è stato poi ultimato un caseificio per la lavorazione e la stagionatura del formaggio, mentre adesso si sta lavorando per la messa a norma delle prime fasi di lavorazione in malga (mungitura, caseificazione e stagionatura del cas). Infine, si procederà alla promozione e valorizzazione del prodotto in Romania e sul mercato internazionale.


Area di produzione
Comuni di Bran, Moeciu, Fundata, contea di Brasov
Georgel Sumedrea
Moeciu de sus
Strada principale, 109

Serban Enescu
Bran
Strada principale, 467

Marian Popoiu
Moeciu de Sus

Cecilia Istrate
Fundata

Turin Bangala
Fundata
Referenti del Presidio
Marian Popoiu
tel. +40 744692101
marian.popoiu@hotmail.com
www.ferma-bucegi.ro

Cecilia Istrate
tel. +40 745131995
cecilia_istrate@yahoo.com

 


 
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