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I Presìdi Slow Food


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Pollo guascone - Presì Slow Food
 

Pollo guascone

Francia

Elegante nel suo piumaggio nero, punteggiato qua e là da piume di colore blu ardesia, resistente e particolarmente adatto alla cova, ben reputato per la finezza e l’abbondanza delle carni, il pollo guascone occupa da sempre una posizione di eccellenza tra i volatili da cortile della Francia sud-occidentale.
Eppure, a partire dagli anni ’50, con l’industrializzazione dell’allevamento avicolo, anche il guascone ha subito la medesima sorte delle altre razze rustiche autoctone. Adattandosi male all’allevamento in batteria, è stato progressivamente abbandonato dagli allevatori, a vantaggio di volatili ibridi più produttivi.
Minacciata d’estinzione, questa razza deve la sua esistenza a un pugno di allevatori irriducibili che ne hanno conservato qualche esemplare. Nel 2003, questi amatori e i professionisti (allevatori e trasformatori) interessati si sono raggruppati attorno all’associazione La Poule Gasconne. Appoggiati dal Conservatorio del Patrimonio biologico della regione Midi-Pyrénées, hanno iniziato un lavoro di conservazione del pollo guascone con l’obiettivo di ritrovare gli standard della razza nella loro versione originale, di taglia maggiore e più tozza (all’opposto dei piccoli animali che erano fino ad allora presentati ai concorsi ornitologici). Questa associazione agisce con il fine di promuovere la razza presso gli allevatori e i consumatori.
Le produzioni sono varie ma sempre di grande qualità: il pollo (150 giorni di allevamento all’aria aperta), la gallinella (giovane gallina macellata prima dell’accoppiamento), il coq vièrge, cioè il gallo vergine (maschio castrato, meno grasso di un cappone e più carnoso di un gallo).
Senza dimenticare le uova, piccole, bianche e gustose, e naturalmente il prestigioso cappone guascone, spiumato a secco per preservare la qualità del prodotto, famoso per la sua carne soda e leggermente grassa e il suo sapore eccezionale.
A tavola, il volatile guascone si declina in molti modi differenti: la gallina au pot, la gasconnade di gallo vergine, la gallinella in crosta di sale o ancora il cappone guascone arrosto…
Sacrificato sull’altare della produttività, questo animale sta ritornando nelle fattorie guascone per la felicità degli amatori della razza e dei gastronomi più attenti.

Accanto al lavoro di conservazione (selezione genetica) ancora in atto, il Presidio ha l’obiettivo di contribuire allo sviluppo di questa razza promuovendola tanto all’interno quanto all’esterno dei confini del suo territorio. Su un piano tecnico si configura una prima necessità: la definizione, da stabilire insieme ai produttori, di una modalità di allevamento dei volatili che permetta la piena espressione delle loro qualità gustative, che sia compatibile con le esigenze economiche e umane di una produzione agricola moderna e che rispetti la specificità dell’animale. Infatti, all’opposto di altre razze mediterranee, la gallina guascona è davvero un animale dinamico e attivo, al limite dell’aggressività, che richiede quindi vaste distese per l’allevamento. Slow Food si attiverà per consigliare le migliori soluzioni di allevamento.

Area di produzione
Dipartimenti di Ariège, Haute-Garonne, Gers e Hautes-Pyrénées, regione Midi-Pyrénées

Presidio sostenuto da
Région Midi-Pyrénées
Groupement d’information de la Poule Gasconne
Sophie Deffis
65220 Puydarrieux
tel. + 33 562355983
deffis.sophie@wanadoo.fr
Responsabile del Presidio
Julie Dubarry
Compagnie d’Aménagement des Coteaux de Gascogne (CACG)
tel. + 33 562517180

 


 
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