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I Presìdi Slow Food


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Merkén - Presì Slow Food
 

Merkén

Cile

Neruda trascorse la giovinezza a Temuco. «… Una città pioniera» scrisse, «una di quelle città senza passato, ma con botteghe di ferramenta». Oggi la modernizzazione in parte ha dissolto questa immagine, ma se si visita il mercato della città si ha la netta sensazione di trovarsi in una sorta di luogo di frontiera: caotico, ribollente di merci e colori, non solo di ferramenta. La zona di Temuco è il centro di maggior presenza di indigeni Mapuche e il mercato è il luogo in cui confluiscono i loro prodotti: uova azzurre, tessuti, antichi strumenti musicali dagli inquietanti timbri militareschi, galline araucane e merkén – sacchi e sacchi di merkén, che riempiono l'aria di afrori dolci e speziati.
Di una spezia, in effetti, si tratta, anzi di una miscela di sostanze aromatiche. La base di questa polvere saporosa è l'aji, un peperoncino lungo, arcuato, appuntito. Localmente lo chiamano caciocavra e, in effetti, ricorda le corna ircine. Si coltiva in tutta la regione e si raccoglie nel mese di febbraio, quando il suo colore passa dal verde brillante al rosso. Dopo la raccolta, il caciocavra viene essiccato al sole finché assume una colorazione violacea e solo allora è pronto per la preparazione del merkén. I peperoncini secchi subiscono un'affumicatura di circa mezz'ora, esposti sopra il fuoco dentro cesti di vimini appesi al soffitto in un capanno in legno. Dopo un'ulteriore breve essiccazione al sole, gli aji sono finemente macinati: alcune donne li pestano a lungo nel mortaio di pietra, ma la maggior parte oggi ricorre all'ausilio di un macinino elettrico. A questo punto al peperoncino – presente in quantità mai inferiore al 70% – si aggiungono gli altri ingredienti: il cilantro (coriandolo), leggermente affumicato e macinato, e il sale marino (che non deve superare il 20%).
La polvere così ottenuta era il condimento universale delle popolazioni australi: insaporiva zuppe, carni, frittate, insalate, ed era sempre presente sulle tavole cilene. Oggi questa usanza si sta un pò perdendo, in particolare nelle città, dove per certi versi il merkén rappresenta un simbolo di un passato povero, espressione di quella cultura india che si tende a marginalizzare.
A tavola il merkén è una saporita miscela di spezie, piccante e profumatissima, che costituisce un condimento ideale per carni alla griglia e arrosto, stufati, pesce e verdure o anche solo per dare un tocco criollo a un semplice purè di patate. Se ne aggiunge una spolverata a cottura ultimata per conferire sapore aroma i piatti.

Il Presidio, è nato grazie alla collaborazione dell'Ong locale Cet Sur allo scopo di riproporre questo condimento umile e antico. Innanzitutto il Presidio intende valorizzare soltanto la ricetta autentica, quella che non prevede l'uso di cumino in sostituzione del cilantro e dosi troppo elevate di sale. Quindi promuove la produzione del merkén all'interno dei territori tradizionali di lavorazione, stimolando le comunità mapuche a ricoltivare il caciocavra e il cilantro e invitando i pochi artigiani che ancora producono merkén a utilizzare soltanto materie prime locali.
Infine sollecita l'attenzione della migliore ristorazione cilena e sudamericana perché lo proponga, sia nel classico uso di condimento da tavola sia in qualche nuova ricetta creativa.

Area di produzione
Territori Nagche e Wenteche, Regione Araucanía

Partner tecnico
Ong CET SUR
100 donne riunite nelle associazioni Organización de productores silvoagropecuarios de Traiguén, Familias integrantes de Traiguén, Asociación Nancuchew de Lumaco, Corporación Komkeleuhayn de Villarica

Referente
Juan Sepúlveda Alcaman
Tel.
+56 245 519280 / 245 862278
malalche@gmail.com

Referente
Andrea Beatriz Ghiselini Oyarzún
andreaghiselini@gmail.com

 


 
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