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I Presìdi Slow Food


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Somé dei Dogon - Presì Slow Food
 

Somé dei Dogon

Mali

L'antica etnia dei Dogon è ancorata da millenni al suo territorio aspro e magnifico: la falesia lungo Bandiagarà, tra Mopti e Timbuctu, nel Mali, una specie di sutura di rocce rosse, che attraversa da nord a sud la pianura maliana e su cui i Dogon hanno ricavato le loro case, scavando nella roccia e costruendo basse capanne di terra cruda.
I campi si trovano accanto ai
barrages, piccole dighe costruite negli anni Ottanta, che hanno permesso loro di avere più acqua a disposizione e di aumentare la produzione di scalogno: l'unico prodotto commercializzato in quantità (fresco o essiccato). Lo scalogno Dogon è celebre sui mercati di tutto il Mali e in questi terreni rocciosi acquisisce caratteristiche uniche di dolcezza e sapidità. Si consuma fresco oppure essiccato.
L'essiccazione può essere realizzata secondo una tecnica tradizionale che prevede di macinare i bulbi in un mortaio di pietra per poi modellare la pasta che se ne ricava in palline e farle essiccare al sole. Tecniche più moderne (introdotte da alcune Ong, in particolare dalla piemontese Re.Te), prevedono di tagliare i bulbi a fettine sottili e di essiccarlo una o due settimane sulle grate al sole.
Gli orti tradizionali comprendono una zona di alberi da frutta (mango, arance, karitè), una destinata ai cereali (riso, mais, miglio, fonio) e alle arachidi, e una per ortaggi e legumi. Le donne trasformano i fiori, i frutti e le foglie di ogni pianta (selvatica come il baobab, o coltivata) in un condimento (somè, in lingua dogon)
Il Presidio dei somè Dogon riunisce più prodotti: il kamà (polvere ottenuta macinando le foglie di acetosella essiccate), il pourkamà (polvere ottenuta macinando le foglie di nerè essiccate, un albero locale), il djabà pounan (polvere ottenuta macinando le palline di scalogno essiccate e tostate leggermente in olio di arachidi), il gangadjou pounan (polvere di gombo essiccato), l'oroupounnà (polvere di foglie di baobab),il wangue-somè (polvere a base di un peperoncino locale, aglio e sale) e il keberoupounnà (solo peperoncino). Questi condimenti sono la base della cucina Dogon: sono usati nelle salse, nelle zuppe, sulle verdure o sulle carni.

Il Presidio riunisce diversi villaggi e lavora su tutta la filiera, coinvolgendo le fasi di coltivazione, raccolta, trasformazione e confezionamento. Lo scalogno Dogon è una delle materie prime dei somè Dogon tradizionali, assieme al gangadjou, all'oroupounna e al pourkamà. Le fasi di coltivazione dovranno prevedere la selezione dei terreni più vocati, l'uso delle sementi autoctone (autoprodotte), il ricorso a tecniche sostenibili (disinfestazione manuale, fertilizzazione organica). La trasformazione dovrà essere accurata e igienicamente corretta. Il confezionamento dovrà essere adeguato ai differenti mercati: locale, regionale e internazionale. Il lavoro sulla filiera sarà accompagnato da attività di sensibilizzazione, comunicazione, educazione, per riproporre ai negozianti, alle famiglie, ai cuochi e ai ristoranti l'uso dei condimenti tradizionali.

Area di produzione
Plateau Dogon, regione di Mopti

Le 61 produttrici fanno capo alla Ong P.D.Co.(Project de Développement Communitaire)
Referente del Presidio
Mamadou Guindo
Coordinator Project de Développement Communitarie
tel. +223 244211 – +223 6052659
pdcomamadou@yahoo.fr

 


 
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