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Slatko di prugne pozegaca

Bosnia Erzegovina

Nella lingua bosniaca slatko vuol dire dolce, ma la parola si riferisce anche a una conserva sciroppata a base di prugne. Oggi si fa in diverse zone di Bosnia, Serbia, e Croazia ma non è più diffuso come un tempo. Nell'alta valle del fiume Drina, vicino alla città di Goradze, in Bosnia-Erzegovina, la sua preparazione è particolarmente laboriosa. L'intero processo di lavorazione è eseguito a mano. Dopo avere lavato le prugne, si procede alla pelatura partendo dal picciolo in modo da asportare la buccia con maggiore facilità. Le prugne sbucciate sono immerse in una soluzione di acqua fredda e calce viva per circa 45 minuti, così da evitare la rottura della polpa al momento della denocciolatura e al fine di mantenere limpido lo sciroppo e soda la polpa durante la cottura. Si procede quindi all'estrazione dei noccioli con l'ausilio di uno spiedino o un ferro da maglia. Infine le prugne sono cotte in acqua e zucchero con l'aggiunta di fette di limone nell'ultima fase di cottura. Altre varianti prevedono l'aggiunta di chiodi di garofano di noci o mandorle all'interno della polpa delle prugne. La città di Goradze si affaccia sul fiume Drina, a 120 chilometri a sud est di Sarajevo, ed è circondata da una bassa catena montuosa che confina con la Serbia e il Montenegro. L'isolamento fisico e culturale, dopo la seconda guerra mondiale, ha reso questa zona la sede ideale per l'industria bellica e chimica ma, prima del comunismo, l'Alta Valle Drina era celebre per la frutta e, prima ancora, per le vigne: oggi i goradzeni stanno tentando di recuperare i frutteti abbandonati cinquant'anni fa. Storicamente lo slatko era fatto in casa per le occasioni speciali. Ora le donne di Goradze stanno cercando di proporlo sul mercato, trasformandolo in una fonte di reddito. Le prugne, ingrediente principale dello slatko, appartengono a un ecotipo locale particolarmente robusto di Prunus insistitia conosciuto con il nome di pozegaca. Nell'Alta Valle Drina, le prugne hanno tre utilizzi: da tavola (la prima raccolta), per lo slatko (la seconda raccolta, verso metà settembre) e per distillare la slivovica.
I frutti destinati alla produzione di slatko devono essere a uno stato di maturazione in cui la polpa è soda e la buccia intorno al picciolo presenta una leggera rugosità che ne consenta una facile asportazione. Lo slatko ha un colore che va dal giallo miele al rosa scuro, gusto leggero e consistenza cremosa. Si abbina bene con i formaggi freschi e a Goradze si mangia con il kaymak (una crema a base di panna cruda simile al mascarpone) o con la feta locale a base di latte di pecora.

Lo slatko di prugne pozegaca è prodotto da un gruppo di donne che, con l'aiuto delle più anziane, ha recuperato la ricetta tradizionale. Le produttrici - riunite nell'associazione Emina - hanno realizzato un piccolo laboratorio a norma. Nel 2008, con l'ausilio di un tecnologo alimentare del programma delle Nazioni Unite per lo Sviluppo, hanno fissato alcuni parametri della ricetta per assicurare la costanza qualitativa della produzione. Queste indicazioni sono state inserite nel disciplinare del Presidio, adottato nel 2009. La Fondazione Slow Food aiuta l'associazione Emina a incrementare la produzione, coinvolgendo nel progetto nuove produttrici ma anche coltivatori (per migliorare la cura dei vecchi alberi e mettere a dimora nuove piante di prugne). Il sostegno passa anche attraverso la sensibilizzazione dell'opinione pubblica
sulle piccole produzioni di qualità. Per questo il Presidio promuove l'organizzazione dell'annuale Festival del gusto di Ustikolina, nato proprio per la volontà delle produttrici del Presidio di far conoscere le ricchezze gastronomiche locali.

Area di produzione

Alta Valle Drina, Ustikolina, Gorazde

Presidio sostenuto da
Regione Toscana
11 trasformatrici e due coltivatrici di prugne di Goradze, riunite nell'associazione Emina

Emina
Tel. +387 6193648
uz.emina@yahoo.com
Referenti del Presidio
Jasmina Sahovic
tel.
+387 61 936 480
uz.emina@yahoo.com

Erna Subašić
tel.
+387 38 228 256 (ufficio)
ernasubasic@yahoo.com

 


 
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