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Salumi e trasformati
1.Ogni fase della produzione del salume, compreso l'allevamento dei suini, deve avvenire localmente e deve essere legata, quando possibile, all’utilizzo di carni ottenute da razze autoctone
Per le modalità di allevamento, alimentazione, trattamento e macellazione si fa riferimento alle indicazioni contenute nelle linee guida sulle razze autoctone suine.
2.La preparazione (rifilatura e mondatura), il taglio e la lavorazione delle carni utilizzate deve essere fatta prevalentemente a mano o mediante attrezzature tradizionalmente utilizzate per la produzione di quel particolare salume (tritacarne, impastatrice, insaccatrice) e così pure la legatura. Non è consentito l'uso della omogeinizzatrice.
Devono essere indicate le modalità di taglio (a punta di coltello, triturazione o macinazione) e le granulometrie (grana fine, media, grossa) delle frazioni principali (magro e grasso). Nel caso in cui si utilizzi il tritacarne, deve essere riportato (nel disciplinare) il diametro dei fori della piastra utilizzata.
3.Devono essere definiti anatomicamente i tagli usati per la preparazione del salume e la percentuale e l’origine del grasso, quando presente.
Nel caso di prodotti insaccati, il budello deve essere di origine animale e lo spago deve essere unicamente di fibra vegetale (non è consentito l’uso di materiali plastici).
Devono essere specificati il calibro, la lunghezza (in cm), l’aspetto con il quale vengono commercializzati (singoli, accoppiati, a U, a file multiple, etc.) e la tipologia di legatura praticata.
Deve essere indicata la consistenza apparente del prodotto finito (morbida o dura) e l’eventuale presenza di muffe o di colorazioni esterne particolari.
4.Gli ingredienti per la concia delle carni e per la produzione in genere del salume devono essere naturali e provenienti dall’area di produzione del salume (eccetto le spezie e il sale che possono provenire da zone differenti purché espressamente indicate nel disciplinare.). E’ ammesso l’uso di vino e aceto, purché di produzione aziendale o extraziendale ma di provenienza locale (in tal caso confezionato).
La miscela di spezie usata deve essere preparata direttamente dal produttore e non acquistata preconfezionata.
È vietato l’uso di aromatizzanti (siano essi naturali, natural-identici o artificiali), coloranti, e conservanti; nel caso si usino spezie provenienti da un’area geografica differente da quella di produzione del salume, bisogna indicarne l’origine.
L’unico additivo ammesso è l’E252 (Nitrato di potassio) in quantità strettamente necessaria e minore rispetto dei limiti imposti dalla legge.
La fermentazione deve essere naturale: non possono essere aggiunti starter e, di conseguenza, non è consentita l’aggiunta di alcun tipo di zucchero.
È vietato l’uso di qualsiasi altro additivo, anche se non espressamente indicato nelle presenti linee guida.
Non sono altresì consentite aggiunte di sostanze quali caseinati e addensanti.
5.L’asciugatura e la prima fase di stagionatura, fino a 15 giorni dalla lavorazione, possono avvenire in ambienti con umidità relativa e temperatura controllata.
Il successivo periodo di stagionatura dovrà proseguire preferibilmente in ambienti naturali o tradizionali, ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria e nei quali siano garantiti valori di temperatura e umidità relativa costanti.
Devono essere specificata, nel disciplinare, la durata delle fasi di asciugatura e stagionatura, nonché le eventuali condizioni particolari richieste negli ambienti (temperatura, umidità relativa, ventilazione, affumicatura).
6.Per gli eventuali trattamenti di affumicatura può essere usata solo legna, non trattata nè riutilizzata, possibilmente prodotta nell’area di produzione.
7.Se si impiegano carni di razze autoctone, ciò deve essere specificato ed evidenziato in etichetta.
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