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Razze da latte
Bovini
1 - La razza dal cui latte si ottiene il formaggio oggetto del Presidio può non essere una razza autoctona (benchè Slow Food incoraggi sempre la reintroduzione di razze autoctone ogni qualvolta ciò sia possibile), ma deve però appartenere a razze adatte all'ambiente e al territorio definito dal disciplinare di Presidio. Il formaggio deve essere prodotto unicamente con latte ottenuto da vacche di proprietà del produttore del Presidio. Sono ammesse deroghe autorizzate da Slow Food solo se opportunamente giustificate. Per la produzione di formaggio si fa riferimento alle specifiche linee guida.
2 - I capi allevati devono essere obbligatoriamente iscritti al libro genealogico della razza o al registro anagrafico (se esistenti), depositati presso la associazione allevatori di riferimento, che provvede a eseguire i controlli funzionali. Ogni individuo deve essere riconoscibile con numerazione progressiva apposta all’orecchio (marca auricolare).
3 - L’allevamento degli animali deve essere più possibile adattato al comportamento tradizionale della razza e alle sue esigenze. Sono da preferite tipologie di allevamento allo stato brado e semibrado, riducendo al minimo la permanenza in stalla, che comunque deve essere dotata degli opportuni box a lettiera permanente o con le cuccette. I box devono avere un minimo del 50 % della superficie coperto da paglia. La lettiera deve essere confortevole e asciutta. È vietata la stabulazione fissa. I parametri ambientali, quali temperatura, ventilazione, umidità, illuminazione, livello sonoro devono essere adeguatamente mantenuti sotto controllo. È importante che il numero di animali sia relativo allo spazio disponibile: il sovraffollamento infatti potrebbe portare a numerosi problemi, soprattutto comportamentali, dovuti alle gerarchie che si instaurano tra le bovine. Gli allevatori devono essere a conoscenza di tutte le norme in materia di benessere animale.
4 - Deve essere garantita la pratica dell’alpeggio (salvo casi in cui questa pratica non sia tradizionale per il territorio o il prodotto oggetto di Presidio). Gli animali allo stato brado devono avere un riparo sufficiente dalla pioggia, dal vento, dal sole e dalle temperature estreme.
5 - L’alimentazione, nella stagione di monticazione, deve basarsi fondamentalmente sulla pratica del pascolo giornaliero, e in modo specifico per gli animali da riproduzione. Per la salvaguardia dei pascoli e la garanzia dell’estensività dell’allevamento deve essere indicato il carico massimo consentito nei diversi contesti. Slow Food incentiva la fienagione da prato stabile e la rotazione dei coltivi.
6 - L’alimentazione deve essere basata su alimenti naturali e non prevedere l’utilizzo di urea, insilati, alimenti semplici e/o composti fabbricati anche in parte con organismi geneticamente modificati, di qualsiasi tipo di additivo, scarti di lavorazione industriale (fra cui i panelli di estrazione), oltre ai prodotti vietati per legge. Nel caso di condizioni climatiche poco adatte alla fienagione (climi umidi e piovosi, estati brevi…), è possibile prevedere l’uso di insilati di foraggio, ma è comunque vietato l’uso degli insilati di mais. E’ comunque preferibile escludere gli insilati (anche di foraggio) nel periodo di finissaggio.
L’utilizzo di paglia come alimento dei capi allevati è vietato. Come integrazione all’alimentazione reperita dal bestiame allo stato brado si possono utilizzare fieni di prato naturale (almeno il 20% della razione integrativa) e farine o fioccati di cereali (mais, orzo, frumento, avena, triticale), ivi comprese crusche e germi, ed inoltre: fava, favino, pisello proteico, farina di erba medica ed eventuali foraggi, cereali e leguminose tipici del territorio. Le mangiatoie devono essere sufficientemente grandi e correttamente posizionate. Bisogna infine provvedere a fornire costantemente acqua fresca e pulita.
7 – L’allevamento dei vitelli prima dello svezzamento (3 mesi) deve garantire l’assunzione di colostro e una l’alimentazione almeno parziale con latte non ricostituito. Inoltre si deve garantire l’allevamento dei vitelli in gruppo e non in isolamento. È' concessa la vendita di vitelli, ma che abbiano superato almeno i tre mesi di vita presso l’allevamento di origine.
8 - Negli interventi terapeutici deve essere data preferenza a prodotti fitoterapici e omeopatici, mentre antibiotici o medicinali veterinari allopatici devono essere utilizzati, su prescrizione del veterinario, esclusivamente se non esistono altri rimedi efficaci e qualora la cura sia essenziale per evitare sofferenze e disagi agli animali..
In caso di impiego di farmaci veterinari convenzionali è necessario che venga acquisita ed archiviata una prescrizione veterinaria con espressa indicazione del tipo di prodotto (principi attivi e nome commerciale), diagnosi, posologia, metodo di somministrazione, durata del trattamento mai inferiore ai termini di legge. Gli animali trattati devono essere chiaramente identificati.
Il tempo di sospensione tra l’ultima somministrazione di medicinali e l’utilizzazione del latte deve essere di durata doppia rispetto a quello stabilito dalla legge o, qualora non sia specificato, di 48 ore.
È' vietato l’impiego di sostanze destinate a stimolare la crescita o la produzione (compresi antibiotici, coccidiostatici e altri stimolanti artificiali della crescita).
Le integrazioni vitaminiche e gli integratori minerali sono esclusi dopo l’ottavo mese di vita, salvo casi particolari su prescrizione veterinaria.
9 - Qualsiasi deroga a quanto stabilito sopra deve essere richiesta dal produttore a Slow Food e accuratamente motivata.
10 - Devono essere rispettate tutte le norme in vigore in merito alla tracciabilità e rintracciabilità del latte.
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