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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS - la Biodiversità è vita
 

Formaggi

e altre produzione a base di latte



1 - La produzione del formaggio deve essere legata, quando possibile, all’uso di latte bovino, ovino, caprino o misto proveniente dalla mungitura di razze autoctone allevate localmente. Nel caso si usi latte di una razza autoctona, occorre precisare questo dato in etichetta. Per le modalità di allevamento si fa riferimento alle linee guida apposite. 

2 – Deve essere praticato l'alpeggio e la relativa produzione estiva in malga (saranno concesse deroghe solo se opportunamente motivate).

3 - La conservazione del latte appena munto, deve avvenire nel rispetto dei limiti di temperature e tempi di attesa previsti dalla normativa in vigore*. 

4- La produzione di formaggio deve avvenire con l’utilizzo di latte crudo, filtrato, conforme ai requisiti sanitari previsti dalla normativa vigente* e trasformato direttamente nei locali aziendali.
Non è consentita la termizzazione - pratica che comporta il riscaldamento da 57° a 68°C per più di 15 secondi o procedimenti analoghi (salvo deroghe particolari e motivate) né la pastorizzazione del latte utilizzato. Devono inoltre essere specificate temperature e tempi di eventuali cotture e stufature, nonché le eventuali modalità di filatura. Nel caso che si renda necessario l’acquisto di latte o di formaggio (per le preparazioni a base di formaggio) all’esterno dell’azienda di produzione, il produttore deve richiedere preventiva autorizzazione di Slow Food. In tal caso i prodotti acquistati devono rispettare le medesime norme inerenti materie prime e prodotto del Presidio e il produttore è tenuto a dichiarare i dati del conferitore.

5 - Il caglio, quando utilizzato, deve essere di provenienza animale o vegetale. È vietato l'utilizzo di caglio microbico (sintetico). Si incoraggia l’autoproduzione del caglio in azienda.

6 - Non è ammesso l’utilizzo di alcun tipo di conservante, additivo, colorante che non sia naturale. Non è ammesso l'impiego di fermenti lattici se non quelli selezionati dalla produzione propria (ceppi naturali autoctoni). Nessun trattamento in crosta è ammesso (antimuffe, antiacari, paraffina), ad eccezione di quelli tradizionali (croste lavate oppure unte con acqua e sale, olio, aceto, pomodoro…). Eventuali cappature (coperture) sono consentite solo se tradizionali per quella tipologia di formaggio.

7 - La stagionatura e l’affinamento devono avvenire in locali naturali o comunque non termocondizionati in cui sono presenti condizioni costanti di temperatura e umidità. E’ consentito un primo periodo, massimo 15 giorni, di maturazione in cella, ma successivamente la stagionatura deve avvenire in ambiente naturale (salvo deroghe rilasciate da Slow Food su richiesta motivata dei produttori). Deve essere definito e indicato obbligatoriamente dal disciplinare il periodo minimo, in giorni o settimane, di stagionatura e/o di affinamento, e per ognuno deve essere possibilmente indicato il parametro termo-idrometrico ottimale (temperatura in °C ed umidità relativa in %).

8 – Le eventuali affumicature devono seguire criteri naturali ed essere effettuate in locali tipici. Può essere impiegata solo legna non trattata né riutilizzata, possibilmente prodotta localmente.

9 – Il produttore deve obbligatoriamente essere in possesso di una autorizzazione sanitaria.

10 – I formaggi devono rispettare i limiti microbiologici richiesti dalle normative vigenti sui prodotti alimentari per la garanzia della sicurezza alimentare. **


* per i paesi europei la normativa di riferimento è Regolamento 853/04/CE e successive modifiche

** per i paesi europei la normativa di riferimento è il Regolamento (CE) 2073/2005 e successive modifiche
   
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