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L’Oste Dispensa, Orbetello (Grosseto)

Stefano Sorci


Da quattro anni, Stefano lavora insieme alla moglie Francesca. Insieme gestiscono il ristorante L'Oste Dispensa sul Tombolo della Gianella, una striscia di terra lunga circa 6 chilometri e larga poco più di 300 metri che va dal Monte Argentario fino alla foce del fiume Albegna, bagnata a nord-ovest dal mar Tirreno e a sud-est dalla laguna di Orbetello.

 

«La passione per la cucina e la decisione di percorrere questa strada fin da quando avevo 14 anni mi è stata trasmessa da mia nonna: una grandissima cuoca che viveva la cucina come la vivo io adesso». Stefano racconta che quando era piccolo andava da sua nonna per il tradizionale pranzo di famiglia domenicale: «Affascinato dalla sua abilità tra i fornelli e dai suoi racconti su ogni piatto che preparava, mi piaceva tenerle compagnia fin dal mattino. Per la sua cucina utilizzava prodotti poveri (tanti ormai non sono nemmeno più utilizzati) e con grande dolcezza mi spiegava sempre che dietro a ogni materia prima c'era il lavoro, la dedizione e la fatica di un bravo produttore».

 

«Provo sempre a rappresentare con i piatti la Maremma, ma è molto difficile perché in quest'area la cucina risente di forti influenze interregionali. In seguito alla bonifica della laguna di Orbetello», racconta Stefano, «la zona è stata ripopolata da famiglie provenienti da tutta Italia. Questo ha comportato l'intrecciarsi di diverse culture anche a livello gastronomico, che hanno dato vita a una cucina locale particolarmente ricca, varia e sicuramente unica. Le ricette orbetellane che vantano un'antica tradizione (derivante dalla denominazione spagnola) sono solo quattro o cinque».

 

Stefano spiega che la cucina della zona è molto particolare anche a causa della varietà geografica caratteristica di Orbetello che, come già accennato, si colloca tra il mare, la laguna e la montagna. «In molte preparazioni la cultura marinaresca si unisce alla cultura dell'entroterra, come accade nella rana pescatrice alla cacciatora. Questo è un piatto originario di Porto Ercole oramai dimenticato, ma che è diventato il piatto rappresentativo del mio locale grazie a un caro ragazzo che mi ha regalato la ricetta tramandata dal nonno».

 

Stefano acquista il pesce da una pescheria della zona, da alcuni pescatori di mare e da altri della laguna (i pescatori della Cooperativa La Peschereccia), con cui ha instaurato un solido rapporto di fiducia.

 

«Ho un ottimo rapporto con i miei fornitori con i quali non perdo l'occasione di scambiare quattro chiacchiere cercando di attingere sempre qualche utile informazione sul loro lavoro e sulla materia ittica. A volte riesco a farmi raccontare addirittura la preparazione dei piatti che si cucinavano una volta a bordo delle barche. In questo modo si scoprono ricette sconosciute che cerco di riportare alla luce con la mia cucina».

 

Per la sua cucina di pesce Stefano ha deciso di adoperare solamente ciò che offre il mercato locale prediligendo in particolare il pescato povero legato alla tradizione, come ad esempio i cefali di mare e di laguna.
«Il cuoco deve trasmettere ai suoi clienti la verità e purtroppo la verità non fa parte del mondo della ristorazione, soprattutto per quanto riguarda il pesce. Ad esempio, mi trovo spesso a giustificarmi con la clientela che viene da noi e vuole il moscardino. È sempre difficile far comprendere che qui non esiste e che se si trova servito in un ristorante sicuramente proviene dall'estero. Noi come alternativa proponiamo il polpo di sabbia: un prodotto locale più grande e più duro del moscardino, ma dal sapore sconfinato.»

 

«La stessa cosa capita con i rombi. Da noi sono rarissimi, ma ricordo che una volta sono riuscito a cucinarne uno all'acqua pazza per un cliente. Speravo di aver soddisfatto le sue esigenze invece, dopo avergli portato il piatto, reclamò arrabbiatissimo sostenendo che il pesce che gli avevo preparato non era un rombo. La verità era che il signore, abituato a mangiare quello proveniente dagli allevamenti spagnoli, non aveva riconosciuto il rombo pescato».

 

Da allora Stefano oltre a educare il cliente con il menù (in cui per ogni prodotto è indicata la zona di produzione o di pesca), con lunghe chiacchierate e con la guida "Mangiamoli giusti" di Slow Food, mette a disposizione dei clienti un atlante sui pesci.

 

«Mi piace sapere che le persone quando escono dal mio locale sono maggiormente consapevoli. Oltre a capire ciò che hanno mangiato, sono certo che, dopo le mie spiegazioni, cambieranno anche modo di fare la spesa cercando e scegliendo prodotti giusti. Questo rappresenta per me una grandissima soddisfazione!»

 

Oggi l'Oste Dispensa è un ristorante dell'Alleanza in cui vengono valorizzati alcuni Presìdi Slow Food internazionali (ad esempio il pepe nero di Rimbàs) e nazionali (ad esempio il cappero di Salina) che variano a seconda del periodo e quattro Presìdi della Toscana che rimangono fissi nel menù: la bottarga di Orbetello, la palamita del mare di Toscana, la razza maremmana, lo sfratto dei Goym.

 

L'Oste Dispensa
Stefano Sorci
Strada Provinciale Giannella, 113
Orbetello
58015, Grosseto
tel. +39 0564 820085
info@ostedispensa.it


  L’Oste Dispensa, Orbetello (Grosseto)  
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