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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS - la Biodiversità è vita
 
 

Capriccio di mare, Montalto di Castro Marina (Viterbo)

Giovanni Bono


Giovanni, Gianni per gli amici, insieme a sua moglie Sonia nel 1999 ha aperto il ristorante Capriccio di Mare, nella zona costiera della Maremma Laziale.

 

«È da 23 anni che faccio questo lavoro», racconta Gianni, «sono andato via di casa a 15 anni e per necessità mi sono ritrovato a fare l'inserviente in un ristorante. Il mondo della ristorazione mi è piaciuto talmente tanto che ho deciso di studiarlo; ho frequentato la scuola di Le Cordon Blue a Parigi e, in seguito, ho avuto modo di approfondire, all'estero e in Italia.»

 

«Dai grandi chef che ho incontrato negli anni, ho appreso tantissimo, ma dico sempre che ho imparato a cucinare soprattutto da mia nonna. Lei mi ha fatto scoprire i profumi e i sapori della cucina marinara campana che, insieme ai giusti insegnamenti sui prodotti di stagione e sull'ittico pescato, sono stati utilissimi per il mio lavoro».

 

Gianni è così cresciuto tra due cucine: quella campana della nonna e quella laziale della sua terra di origine.

 

«Mio padre, grande cuoco per passione, come mia nonna, non andava a cercare altrove ciò che poteva trovare nella sua terra. Questo dovrebbero capirlo tutti i ristoratori oggi. Andare a ricercare in luoghi lontani materie prime che abbiamo dietro l'angolo penso sia l'errore più grande che si possa fare. Io l'ho imparato anche delle esperienze svolte all'estero: noi italiani abbiamo la fortuna di avere un grande quantitativo di ottimi prodotti che tutti ci invidiano».

 

Per questo Gianni ha scelto di usare per la preparazione dei piatti i prodotti dei Presìdi italiani (tutti quelli della regione Lazio e moltissimi altri), le verdure e le erbe aromatiche del suo orto provenienti da sei ettari di terreno e il pescato dei suoi pescatori.

 

Nel 2008, infatti, ha acquistato tre barche e ha assunto sei pescatori che pescano unicamente per lui. «Erano in difficoltà: non avevano lavoro e alcuna garanzia. Ho cercato di aiutarli ed ho quindi rilevato questa attività; in questo modo sono riuscito a renderli felici. È stato molto gratificante ed è stata una scelta giusta anche per le esigenze della mia cucina. Oggi il superfluo che non utilizzo lo vendo direttamente ai clienti del ristorante oppure a quattro pescherie della zona».

 

Gianni utilizza il pesce povero locale (come la sciabola, la palamita, il maccarello, il cefalo e lo sgombro) e cerca di valorizzare tutto quel pescato che in un altro ristorante andrebbe scartato, ma che un tempo rappresentava un'importante fonte nutritiva per i pescatori.

 

Questa è la ragione per cui se si chiede a Gianni quale ricetta rispecchia al meglio il suo locale, risponde: «La minestra di pesce sicuramente! La preparo con tutto il pescato che non può andare in vendita perché rovinato e, proprio come si faceva una volta, sfumo il pesce rosolato nel soffritto con l'acqua di mare. A fine preparazione aggiungo i maltagliati e la servo nel piatto di coccio».

 

«Il pubblico inizialmente cercava spigole, orate, rombi, tonno rosso, gamberi tropicali etc.. Servire ad esempio un'alice fritta o ripiena non è stato molto semplice: nella zona eravamo l'unica voce fuori dal coro che privilegiava il pesce azzurro. Poi i clienti si sono resi conto che c'era da parte nostra molta conoscenza e oggi sono tantissimi coloro che ci scelgono perché siamo diventati per loro un punto di riferimento».

 

«Penso sia comunque necessario far capire al cliente cosa trova nel piatto. Spiego quindi le proprietà, la biodiversità marina, il periodo di riproduzione e la giusta taglia del pesce azzurro e l'importanza che ha per me lavorare prodotti stagionali del territorio. Cerco insomma di far capire che la cucina è una cosa seria e che permette di dar voce a chi non ce l'ha. Ecco perchè quando i clienti si congratulano con me, gli rispondo sempre che devono andare al porto e ringraziare i pescatori; la mia cucina senza il loro pescato non sarebbe la stessa!»


Oggi Gianni è uno dei 350 ristoranti dell'Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food, è consulente del porto di Civitavecchia per la tutela della biodiversità della costa ed è docente di diversi corsi e scuole di cucina, tra cui la Tuchef di Roma.

 

A settembre Gianni aprirà un nuovo locale a Civitavecchia in cui valorizzerà il pesce azzurro con preparazioni di fritti e zuppe.

 

Capriccio di Mare
Giovanni Bono
Piazzale Vetulonia,
Montalto di Castro Marina
01014 Viterbo
tel. +39 0766 801283
info@capricciodimare.it
www.capricciodimare.it
Chiuso sabato e domenica (tranne in estate)


  Capriccio di mare, Montalto di Castro Marina (Viterbo) Capriccio di mare, Montalto di Castro Marina (Viterbo) Capriccio di mare, Montalto di Castro Marina (Viterbo)  
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