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Ristorante Emilia da Marisa, Portonovo (Ancona)

Maria Luisa Dubbini


«Ho iniziato cucinando per la famiglia, poi mi sono trovata a preparare da mangiare per gli altri. E tutto questo, grazie a mia mamma».

Così Maria Luisa Dubbini, Marisa o Marisina per gli amici, ci racconta la sua storia. Dal 1979, infatti, Marisa è la proprietaria del ristorante Emilia, nato tanti anni prima sulla spiaggia della baia di Portonovo (piccolo borgo in provincia di Ancona) alle pendici della riserva naturale del Monte Conero. Il ristorante porta il nome della mamma di Marisa, Emilia appunto (al secolo Giulia Palmina Gasparoni). Una vita intera, la sua, dedicata alla ristorazione.

 

Negli anni la grande intraprendenza e la capacità imprenditoriale hanno portato la signora Emilia - insieme al marito Emilio - ad aprire nel 1920 una cantina nella frazione del Poggio di Ancona (l'attuale Osteria del Poggio), a organizzare nel 1929 momenti di ristoro per i primi turisti che giungevano a Portonovo fino a costruire, nel 1950, il ristorante Emilia sulla spiaggia della baia.

 

«Sono cresciuta con il ristorante; fin da piccola passavo le giornate tra la sala e la cucina», prosegue Marisina. «Poi, quando sono diventata un po' più grande, ho iniziato a servire ai tavoli e sostituivo mia madre se non stava bene. Oggi, a 77 anni, continuo a dedicarmi alla cucina grazie all'unica scuola di mamma Emilia».

 

È da sua madre infatti che Marisa ha imparato la passione per gli ingredienti semplici e per i piatti della tradizione. «Non mi esalta servire piatti esteticamente belli né usare pesci speciali, ricercati. Ad esempio, non ho mai cucinato il pesce spada. Preferisco piuttosto scegliere pesce locale (cefali, sogliole, seppie, pannocchie, rombi, spigole e molto altro ancora)».

 

Il piatto forte? Senza dubbio, gli spaghetti al mosciolo selvatico di Portonovo, Presidio Slow Food (cozze o mitili che vivono attaccati agli scogli sommersi della costa del Conero), nato dalle mani della signora Emilia nel 1954.

 

«A quei tempi, nessuno raccoglieva ancora i moscioli. Un giorno, un gruppo di ragazzi di Ancona prese alcuni moscioli e li diede a mia madre perché li cucinasse. Li vedeva allora per la prima volta. Ma l'intuizione fu immediata: li batté fini con il coltello e ne fece un sugo per la pasta molto saporito. Si capì subito che aveva creato un piatto speciale. Lo stesso piatto di cui il Principe Carlo d'Inghilterra chiese il bis nel 1988».

 

«Oggi, facciamo ancora gli stessi spaghetti con i moscioli e guai, se da aprile a ottobre, mancano tra le portate del menù di Emilia».

 

Oltre alla località del pesce e alla semplicità delle pietanze, gli altri ingredienti fondamentali nella cucina di Marisina sono la freschezza e la stagionalità delle materie prime.

 

«Da Emilia si mangia sempre pesce fresco! Meglio dire al cliente che un pesce non c'è piuttosto che servire quello surgelato. Per farmi cucinare del surgelato, mi dovrebbero spaccare in quattro! Ogni giorno mi rifornisco dai pescatori locali, che mi garantiscono pesce fresco e di stagione (come accade con la Cooperativa Pescatori di Portonovo. Inoltre, nei periodi propizi mi affido al pescato di mio marito Franco e di mio figlio Edoardo».

 

A tal proposito, Marisina ci racconta un aneddoto: «Mi è capitato lo scorso giugno di ricevere dei signori, che a fine pasto hanno reclamato. Mi dissero che il mio era un menù scarso. Stupita e dispiaciuta, domandai loro le ragioni e scoprii che avrebbero voluto tra gli antipasti i bombetti (ovvero le lumachine di mare). I bombetti in estate? Gli spiegai che potevano trovarli nel mio ristorante solo da ottobre a febbraio!».

 

«Educare il consumatore è importantissimo, ma non è semplice», racconta Marisina. Da Emilia i saperi legati alla stagionalità del pesce sono soprattutto comunicati da Federica e da Franco, figlia e marito di Marisina, che si occupano della sala e dell'intrattenimento degli ospiti.

 

«Sarei felice se tutti i ristoratori lo capissero e non cercassero di riempire per forza il tavolo. Bisogna imparare a offrire ciò che si trova e non avere il timore di diversi. Senz'altro, così facendo, la pietanza che si prepara sarà buona!».

 

Oggi Emilia è un ristorante dell'Alleanza in cui Marisina con la sua cucina valorizza tre Presidi Slow Food: il già citato mosciolo Selvatico di Portonovo, la cicerchia di Serra de' Conti e il lonzino di fico.

 

Clicca qui e scarica la ricetta degli spaghetti al mosciolo selvatico di Portonovo!


Ristorante Emilia
Baia di Portonovo
60129 Ancona
tel. e fax. +39 071 801109
tel. invernale +39 071 801328
info@ristoranteemilia.it
www.ristoranteemilia.it
Aperto da aprile a ottobre, chiuso il lunedì (escluso ad agosto)

 


  Ristorante Emilia da Marisa, Portonovo (Ancona) Ristorante Emilia da Marisa, Portonovo (Ancona) Ristorante Emilia da Marisa, Portonovo (Ancona) Ristorante Emilia da Marisa, Portonovo (Ancona)  
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