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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Ristorante Caffè Toscanini, Amsterdam

Leonardo Pacenti


Leonardo, cuoco e comproprietario con alcuni amici del Caffè Toscanini, molto noto ad Amsterdam, è figlio di un marchigiano e di una olandese. Nato e cresciuto in Sud Africa fino all'età di 11 anni, in giovinezza vive per un periodo a Roma per poi stabilirsi definitivamente in Olanda. Leonardo è un ingegnere meccanico che, per pagarsi gli studi, ha sempre lavorato nella ristorazione: la passione per la cucina è stata più forte.

 

Nel 1985, quando ha aperto i battenti il Caffè Toscanini, in Goudsbloemstraat, una strada del Jordaan, un caratteristico quartiere del centro di Amsterdam, un amico gli chiese di occuparsi del bar del locale, poi negli anni successivi ha fatto stage in giro per il mondo ed è stato anche cuoco sulle navi per quattro anni. Nel 1999 il suo amico cercava qualcuno per la cucina del Toscanini e ha chiesto nuovamente a Leonardo: di lì in poi non ha più lasciato il locale.

 

La cucina del Toscanini è italiana e trae ispirazione dalle tradizioni di varie regioni. Ogni giorno il ristorante produce un pane buonissimo e ottime focacce, oltre che la pasta fresca. Nel menù ci sono le lenticchie di Ustica ma anche la palamita del mare di Toscana, lo stracchino all'antica delle valli Orobiche e la robiola di Roccaverano, oltre ovviamente ai Presìdi olandesi.

 

«Due sono le cose importanti, se vuoi fare questo mestiere, mi diceva l'amico che mi ha avviato a questo mestiere - racconta Leonardo - la prima che è un mestiere che condiziona molto la vita privata, e la seconda che non è difficile cucinare bene, è difficile cucinare bene tutti i giorni, per venti anni». E cucinare con passione e attenzione, ogni giorno, è quanto Leonardo e gli altri colleghi del Caffè Toscanini fanno ancora, tutti i giorni. La scelta delle materie prime qui è fondamentale, come l'attenzione a selezionare fornitori locali.

 

Non è stato facile recuperare materie prime di qualità ad Amsterdam. Soprattutto le carni suine in Olanda non sono di grande qualità, addirittura l'acqua non è locale, solo di recente sono riusciti a trovare un fornitore di acqua di prossimità. Le verdure che si utilizzano oggi sono fresche e locali, il pesce invece viene dalla Spagna e dall'Italia, a parte quello procurato dal Presidio. Uno dei prodotti più interessanti nel menù è l'agnello del Presidio della pecora di Kempen, la razza autoctona che pascola gran parte dell'anno nella brughiera a sud est del paese: molto più interessante dell'agnello da latte che si trova comunemente sul mercato, la cui carne è tenera e più chiara, ma molto meno saporita di quella del Presidio. Slow Food è stata una scoperta fatta grazie a Gessica e Gianni di Casa del Gusto - i loro fornitori di prodotti italiani - i primi tempi in cui si segnalavano i progetti Slow Food, i clienti chiedevano se Slow Food si riferisse ai piatti cucinati con carni di animali che camminano lenti (lumache, tartarughe..) «era molto divertente ascoltare queste bizzarre interpretazioni - dice Leonardo».


Ristorante Caffè Toscanini

Lindengracht, 75
tel. +31 206232813
info@restauranttoscanini.nl
www.restauranttoscanini.nl
Aperto la sera dalle 18 alle 22.30, dal lunedì al sabato

 


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